A település szerkezetébe szervesen beépülve szerényen húzza meg magát a Balaton északi partjának talán legkedvesebb étterme, kerthelyisége, a Carpaccio. Az egyre inkább „négyévszakosozódó” tóparton fontos hogy legyenek olyan vendéglátóhelyek, amelyekre számítani lehet, melyeknek rendszeres a nyitvatartásuk, és ahonnan mindig jó élménnyel távozhatunk. Ahogy a déli parton ilyen a már-már legendás Kistücsök, úgy az északi parton biztos pont a Carpaccio Alsóörsön.
Vittorio Carpaccio az itáliai quattrocento egyik jelentős alkotója volt, velencei születésű festőművész. A vendéglátásban ez a szó kissé átlényegült, a „carpaccio” az étlapon azt jelenti, hogy nagyon vékonyra szeletelt, nyers húsból vagy halból készült előétel, amelyet általában olívaolajjal, citromlével és parmezánnal tálalnak. A nyers hús színe gyakori volt a művész festményein, ezért nevezték el róla ezt az előétel-típust.
Carpaccio – minden színárnyalatával
Most már csak az a kérdés foglalkoztathat bennünket, hogy hogyan botlott bele egy alsóörsi hosszútávfutó bajnok az olasz reneszánsz egyik nagyszerű mesterébe? A történet sokkal egyszerűbb és logikusabb annál, mint amilyennek látszik. De adjuk át neki a szót:
Kárpáti Zsolt trófea-gyűjteménye
„Még mindig tartok egy magyar csúcsot, a 20 kilométeres távfutásét. Atléta voltam, és a 90-es években ez töltötte ki az életemet, ám Magyarországon meglehetősen hideg van, telente nem nagyon lehetett edzeni semmit. Így aztán megtaláltuk Toszkánát, mint hozzánk talán legközelebb eső lehetőséget. Pénzünk persze alig volt, barátoknál laktunk, egy héten 15-ször ettünk paradicsomos spagettit. Volt egy sportoló barátunk, Giovanni ő minden héten egyszer meghívott minket és készített valamit. Az olasz ételekkel kezdtem megbarátkozni, közben rengeteget versenyeztünk, egyik helyről hívtak minket a másikra, és minden verseny után volt egy bankettszerűség. Ilyenkor összejött a futótársadalom egy nagy lakomára. Hosszú nagy asztalokkal, púpozott tálakon spagettik, meg tészták, meg rákok, meg minden. Ez valami fantasztikus volt, amihez egészen káprázatos hangulat járult, az olaszok imádnak élni. Nagyon sokat voltam köztük utána is, előtte is, közben is, azóta is rengeteget járunk ki, ezt nem tudom megunni soha.”
Hosszútávfutóból séf: Kárpáti Zsolt
El lehet képzelni, ahogy egy hosszútávfutó csak rója a kilométereket, és közben egyre gyakrabban gondol arra, hogy micsoda fogások várnak majd rá amikor végre asztalhoz ülhet a banketten. Sport és gasztronómia, nem is állnak olyan távol egymástól, mint képzelnénk. Ám minden sportolónak egyszer befejeződik a karrierje, a futócipők felkerülnek a szögre, és átadják a teret valami másféle elfoglaltságnak. Kárpáti Zsolt 35 éves volt, amikor elvégezte a szakácsiskolát. Elvarázsolták őt itáliai zamatok, voltaképpen teljesen outsiderként vágott bele a vendéglátásba. 1991-et írunk, egész más világ volt, akkor voltaképpen senki nem tudta, hogy milyen a pizza, milyen a spagetti. De belevágtunk, elkezdtünk csinálni, olyan volt, amilyen. Ám folyamatosan érzékelte, hogy ez azért nem az igazi.
Zöldspárga rizottó friss kacsamájjal
De belevágott, Alsóörsön született, saját házukból alakította ki az éttermet. Belevágtak az „olasz melóba” és bejött, az első pillanattól kezdve sikertörténet volt. Ám maximalista lévén, ő maga soha nem volt teljesen elégedett, mindig az járt a fejében, hogy lehetne ezt jobban is csinálni. Amire viszont okvetlenül szükség van, az két dolog: a tökéletes alapanyag, és egy összeszokott csapat, ha nincs csapat, akkor ezt nem lehet csinálni. Ehhez kellettek a kollégák, az elmúlt 35 év, az erről szólt. Kialakították az ingatlant, tanulták a konyhát, és kiépítették a kolléga kört akikre bizalommal tud támaszkodni.
Receptkönyvek sora egy széles spektrumot átölelve
Carpaccio: zamatok dél-Tiroltól Sziciliáig
A megfelelő elnevezésükre is idő kellett, amíg ráakadtak. Nagyjából 2012 óta stabilizálódott a Carpaccio. Amikor az étterem elkészült, Kárpáti Zsolt még versenyzett, az étteremben pedig felszolgált. Aztán a futás közben egyre hamarabb jött a fáradás, felesége megadta a végső lökést ahhoz hogy higgyen magában, vállalja át a séf szerepkört. Ez fontos lökést adott az étterem népszerűségének, helyi lapokban megjelentek publikációk, akkor még különösen hangzott, hogy milyen tengeri herkentyűk, vannak az étlapon, fekete kagyló, tintahal, egyebek. A hirtelen népszerűség korán érkezett, kint állt a sor minden délben és minden este, kérnie kellett, hogy álljanak le a dicsérő írásokkal, mert nem győzik kielégíteni az érdeklődést.
Vörösboros vaddisznó bélszín kecskesajtos polentával, vargánya juice
Minden esetre ez megadta a lökést a vendéglátói filozófiájuk átformálására, a profiltisztításra. Nem kell, hogy ötoldalas legyen az étlapjuk, koncentráljanak inkább a vezérfonalukra. Napjainkra, nagyjából 35 év után jutottak el oda, hogy most már bármit meg tudnak csinálni tökéletes minőségben. Olyan kollégák vannak a konyhában, olyan felszolgálók kint, hogy minden olajozottan gördülékenyen megy. Az étlapjuk letisztult, a beszállítói körük a legjobb alapanyagokkal látják el az éttermet. Nem használnak paradicsomsürítményt például, az olasz ételeknél hangsúlyos paradicsomszószt minden nap friss paradicsomból állítják elő. A profiljuk letisztult. A tulajdonos séf, Kárpáti Zsolt képviseli az állandóságot, a stílust, ám mára összeforrt a csapat, minden fogás mögött ott áll az egész csapat.
Borok a környék csodáiból
Tökéletesen elkészített olaszos, toszkán, dél-tiroli fogások, meg persze a hazai ízek is megjelennek, minden mi szem-szájnak ingere, és ez még nem minden. Mert hogy a borok mindehhez igen változatosak és minőségiek. Olasz prosecco, olasz Pinot Griccio, nagynevű olasz borászatok produktumai ugyanúgy megtalálhatóak, mint minőségi tételek a Balaton északi partjának környékbeli kistermelőitől. Milyen jó, hogy mindezt megkaphatjuk. És még futnunk sem kell előtte kilométereket!
Mi szem-szájnak ingere
Dékány Tibor
