Bemutatták a legfrissebb kutatási tételeket a MATÉ-n. A narancs-, a vegán- és a csökkentett alkoholtartalmú borok kutatásának a kísérleteit korábban laboratóriumi körülmények között végezték a MATE Borászati Tanszékén, de most üzemi körülmények között Dr. Szőke Barna vezetésével megvalósították a Badacsonyi Kutatóállomáson. Nyitrainé Dr. Sárdy Dána A MATE Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója elmondta, hogy milyen fontosnak látja azt, hogy azok a kutatói elképzelések és kutatások, amelyek hagyományosan a Borászati Tanszéken folytak, azok 2024 óta helyben valósulnak meg azáltal, hogy a kutatóegységek az intézet szervezeti egységét képezik Ez az a „klasszikus nagy csapatmunka” fogalmazott az intézetvezető asszony, ami megvalósult. Szőke Barnával beszélgettünk a kutatások négy fő irányáról.
– Milyen kutatások folnak a Kutatóállomáson?
Elég széles spektrummal foglalkozunk kutatási szinten, amit most ide hoztunk, az ezekből mazsolázva négy fontos téma. Az egyik az alkoholcsökkentés világa. A kérdés az, hogy egységnyi magas mustokból kiindulva sikerül-e, és milyen eredménnyel sikerül csökkentett alkoholtartalmú bort készíteni.
Ezen kívül van egy vegán borkészítési kutatási irányunk. Tudniillik határozott igény mutatkozik a piacon a vegán borokra, és azt próbáljuk vizsgálni, hogy a vegán bor az van-e olyan jó legalább, mint a klasszikus technológiával készített párja.
A harmadik terület az a narancsbor történet, nyilván magát a narancsbort nem kell bemutatni, sokan ismerik. Mi próbáltunk ráerősíteni, megcáfolni. Tehát ugyanabból a kiindulási anyagból készítettünk narancsbort, és klasszikus technológiával feldolgozott bort.
A negyedik és talán a legnagyobb területet pedig a meggybor öleli fel, pontosabban a meggypezsgő, ahol egy meggy alapborból készítettünk method traditionell technológiával, tehát palackban történő erjesztéssel pezsgőt. Ezen az eseményen lehetőségünk volt bemutatni a nyers pezsgőt, a likőrözött pezsgőt, és a duplán likőrözött pezsgőt.
– Szakmailag mik a tapasztalataid? Mennyiben tér el érzékszervileg a vegán bor a klasszikustól?
– Egyébként a hosszas kóstolások alapján azt is meg merem kockáztatni, amit korábban nem gondoltam volna, hogy bizonyos paramétereiben a vegán bor szebb arcát tudja mutatni, mint a klasszikus technológiával készített. Itt igazából a vegán technológia lényege, hogy a musttisztításnál egy borsófehérjét alkalmaztunk a vegán technológiánál. Ez egy gyors kísérlet volt egyébként, és mielőtt még messzemenő következtetéseket vonnánk le ebből az egy dologból, ezt fogjuk folytatni, kiszélesítjük a fajta szortimentet. Majd erre az állításra ráerősítünk, vagy rácáfolunk a következő évjáratban.
– A meggypezsgőkre visszattérve, likőrözés alapján háromféle meggypezsgőt mutattatok be és Te azt mondtad, hogy a normál likőrözésűt látod a befutónak. Most öt és fél volt a sava, de megemelitek hétre.
– Az egy következő lépés lesz, jelenleg az egyik kísérletünk sem zárult még le. Azért szép a mi szakmánk, mert folyamatosan újabb és újabb dolgokat tudunk kísérleti eredményekből elindítani, és ez így néz ki a meggybor esetében is. Jelenleg amit kész terméknek gondolunk, annak 5-5,2 gramm/liter liter sava van, és emellett van benne 18 gramm cukor, ami pezsgő esetében még száraznak számít. Ugye egy gyümölcspezsgő, az egy alternatív pezsgő, ami nagyon fontos, hogy az alkoholtartalma alacsony, 7-8% körül mozog. Általában az előadásainkban ki szoktunk erre térni, és mi valószínűleg ezt piacra nem fogjuk gyártani. Viszont gyümölcsboros kollégák tudják használni az eredményeinket.
– A narancsborok terén milyen eredményeitek vannak? Például az optimális héjonáztatás idejét, azt meg tudjátok mondani, vagy a borkezelés részleteit?
– Azért az hozzátartozik, hogy valószínűleg amikor ezer évvel ezelőtt ezzel a technológiával készítettek bort, akkor még ilyen szakmai tudás nem állt a termelők rendelkezésére, mint ami napjainkra felhalmozódott. Igazából a narancsbor, az a héjonáztatás miatt narancsbor. És én azt gondolom, hogy tapasztalataink alapján tudjuk meghatározni azt a minimum időszakot, amennyit mindenképpen érdemes héjjon tölteni ahhoz, hogy a megfelelő íz- és aromaanyagok 100 százalékban koncentrálódjanak a majdani borban. Tudunk tanácsot adni az erjesztés, áztatás idejében is.
– Minek a függvénye ez az időtartam?
– Maximálisan függ a kiindulási mustfoktól, nyilván az erjedés lefutásától, de nagyon sok fajtával még itt sem próbálkoztunk, a Szürkebarát és a Zeusz fajtákkal vannak eredményeink, mindkét esetben nagyon jó eredményeink vannak. Én azt gondolom, hogy a narancsbor sikerének egyik alaptényezője a jól beérett szőlő, és egy kicsit magasabb mustfok és egy magasabb alkoholtartalom kell ahhoz, hogy azt a nagyon sok aromaanyagot, ami extrán keletkezik, azt megrtartsa a bor. Ez egy teljesen új világ egyébként.
– A szürkebarát alapból pinkesedik.
– Ezért még izgalmasabb az ő narancsbora. A pinkesedés miatt, tehát a pink és a borostyánsárga színkombinációja egy jó év hordós érlelést kíván, hogy az egy letisztult arcát tudja mutatni, de szerintem utána az is csodálatos.
– A savakat nem érzed kevésnek a narancsborban? Mert nekem az a tapasztalatom, kóstolási élményeim alapján.
– Nyilván ez előfordul, tudniillik ha egy túlérett szőlőből készül a narancsbor, ott már olyan magas savakra nem számíthatunk. Bizonyos évjáratokban a borász számára megengedett a savpótlás bizonyos szintig.
