Milyen az aszú akkor, amikor már negyed évszázadot töltött a palackban? Milyen változásokon megy át a palackos érlelés stádiumában? Milyenek a kilencvenes évek akkor forradalmian újnak számító szellemiségben készített aszúk, melyeket az OBB annak idején visszadobott, mondván, hogy nem tokaji jellegűek, nem eléggé oxidáltak, és megtagadta tőlük a forgalomba hozatali engedélyt? Ilyen, és hasonló kérdésekre kaphattunk választ a tarcali Rákóczi Szüretelőházban, a Tokaji Kutatóintézet , a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa, valamint a Tokaj-hegyalja Egyetem Szőlészeti és Borászati Tanszéke együttműködésével létrejött eseményen. Kovács Tibor, a Tokaji Kutatóintézet igazgatójának kezdeményezésére első alkalommal nyílott lehetőség a 1990-1999-es évjáratú muzeális aszúk kóstolójára.
A Rákóczi Szüretelőház volt az esemény helyszíne
A rendszerváltást követő időszak az Állami Gazdaságok, Tsz-ek dominanciáját követően lehetőséget adtak a magángazdaságok, a családi borászatok létrejöttének, és végre megmutathatták a tokaji borászok is, hogy mire képesek, ha nincsenek beleszorulva a szövetkezeti gazdálkodás kényszerei közé. Így születhettek meg azok a termékek, melyeknek sajátosságait most negyed évszázad távlatából megismerhettük.
A „Dobogós” Domokos Attila az Erzsébet Pincészet aszúját kóstolja
A bemutatón a következő pincészetek borainak kóstolására volt lehetőség:
Bodnár Pincészet Mád
Disznókő Szőlőbirtok
Dobogó Pincészet
Erzsébet Pince
Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
Hermann Emerencia CsP.
Matyisák CsP.
Orosz Gábor Szőlőbirtok P.
Pajzos Tokaj
Patricius Borház
Royal Tokaj
Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok
Tokaj-Oremus
A Tokaj Hétszőlő akkor forradalminak tűnő legendás tételei a ’90-es évekből
Nem kétséges, a Tokaji Aszú a koronagyémántja az egyébként káprázatosan sokszínű és gazdag hazai borválasztéknak. Sok borféleség van, amely képes megőrizni értékeit 3, esetleg 5 évig. Vannak olyanok borok is, amelyek 10, vagy akár 20 éves korukban is fogyaszthatóak. Ám csak egyetlen borféleség van, amely 50 éves kora után is csodás élményt képes nyújtani, és ez a Tokaji Aszú. 2000.-ben, a Sárospataki Református Kollégium Tudományos Gyűjteményi Nagykönyvtárában megrendezett „Az Évszázad Aszú-kostolóján” 100 éves aszú kóstolására is lehetőség nyílt. Akkor állapította meg a neves borszakíró Hugh Johnsson, hogy nincs értelme vitatkozni azon, régi-, avagy új stílusú aszút készítsünk-e, olyan aszút kell csinálni, amilyent 100 évvel ezelőtt is készítettek.
Viniczai Sándor a Hermann Emerencia Családi Pincészet asztalánál jegyzetel
Tokaj-hegyalja egyéniségének legfontosabb záloga a világviszonylatban egyedülálló gazdagság, amit a változatos mezzoklímák, valamint a különböző vulkanikus, üledékes, vagy löszös talajok változatossága nyújt. Minden egyes dűlő külön karakter. A másik összetevője a tokaji aszúk egyediségének az évszázadok alatt szelektálódott és a termőtáji adottságokat kiteljesítő szőlőfajták, a Furmint, a Hárslevelű, a Kövérszőlő, és a Sárga muskotály. Ahogy azt már a gázkromatográfiai vizsgálatok bizonyították, egy átlagborban 4-500 íz komponens található, míg egy botritiszes tokaji borban 1600 íz komponens mutatható ki.
Káli Ildikó, a Magyar Sommelier Szövetség alapító elnöke elemzés közben
A rendszerváltással lehetőség nyílt arra, hogy megismerhessük az aszú valódi szépségeit, lévén hogy azt megelőzően a hosszú ideig rossz minőségű hordókban érlelt tételekre ráült az oxidáltságot jelző, kenyérhéjhoz, szivarhoz, legjobb esetben dióhoz hasonlítható aroma, amiről valamikor azt hittük, hogy ez a tokaji aszúk jellemzője. Szepsy Istvánnak, meg a frissen alakuló nagy borászatoknak, a Hétszőlőnek, a Disznókőnek, az Oremusnak köszönhettük, hogy megismerhettük ennek az egyedi kincsnek igazi szépségeit, ekkor jelenhetet meg a túláradó gyümölcsösség, a citrusok, a sárgabarack, a birs, a naspolya ízjegyei, meg az egyéb szépségek a Tokaji Aszúban.
A Matyisák Családi Pincészet aszúi is keresettek voltak
Az Y generációsok már elképzelni sem tudják, hogy micsoda harcok, küzdelmek kisérték a 90-es években születő „újstílusú aszúk” érkezését. A Kádár-korszakban megszokott fanyar, hordóáztatta ízvilág olyan mély gyökereket vert a köztudatban, hogy nehéz volt az áttörés. A legnagyobb akadályt sajnos éppen azok képezték, akiknek ezt a folyamatot épphogy segíteni kellett volna. Az OBB, az akkori Országos Borbíráló Bizottság sorra küldte vissza a palackokat, nem adta meg a forgalomba hozatali engedélyt az újstílusú aszúknak.
Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke megnyitja az eseményt a házigazda Dr. Kovács Tiborral
Nézzünk vissza ezekre, az aszútörténelemben forradalminak nevezhető évekre! – ez volt az alapgondolata annak a rendezvénynek, amely a Tokaji Kutatóintézet , a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa, valamint a Tokaj-hegyalja Egyetem Szőlészeti és Borászati Tanszéke együttműködésével létrejöhetett Tarcalon, a Rákóczi Szüretelőházban. Az eseményt Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke, a Tokaj-hegyalja Egyetem Szőlészeti és Borászati Tanszékének vezetője nyitotta meg.
A muzeális aszúkostoló megmutatta, hogyan fejlődik, hogyan érlelődik a palackban ez az egyedülálló borféleség. A kezdeti, édenkerti illatokat, zamatokat idővel felváltják olyan ízjegyek, amelyek nyilván a tokaji talaj ásványosságából, vulkanikusságából, gejzírességéből erednek ugyanúgy, mint a botritisz cinerea hatásaiból. Ezzel együtt a palackok eredeti szalmasárga színezetű beltartalma is borostyán színezetre változott az évtizedes érlelődés hatására. A tapasztalatok feldolgozása nyilván még eltart egy ideig, de a lényeg egyértelműen kiderült, ezek az aszúk a világon egyedülálló módon gazdagodnak az idő múlásával, a belső átrendeződés csak annyit jelent, hogy a gyümölcsös zamatok helyett másodlagos, harmadlagos érlelési zamatok töltik ki a helyüket.
Professzor Dr. Stumpf Isván, a Tokaji Borlovagrend elnöke Bacsó Andrással, a Tokaj Oremus alapító igazgatójával
(kép+szöveg Dékány Tibor)
