Kelemen András (Bortársaság, Borsuli) a proseccóról tartott előadást a negyedik Pezsgőkonferencián.
Ha négyen kinyitnak egy palack proseccót, és az nem fogy el öt percen belül, akkor valami nagy gond van azzal az itallal, kezdte frappánsan az előadását.
A prosecco egy könnyű, jól fogyasztható, buborékos bor. Már 1593-ból maradt fenn írásos emlék prosecco nevű italról, de az még egészen más lehetett, mint amit ma ismerünk. Mikor 1895-ben szabadalmaztatták Olaszországban a rozsdamentes acéltartályt, akkor kezdődött nagy fejlődés. 1950-től már egységesítették a proseccokészítést. Nagy volumenben kezdték el termelni, és a könnyed stílusa miatt uralkodóvá és szerethetővé vált. A 2010-es évektől ismét dinamikus fejlődés indult el keresletben, valamint a volumenben is.
Észak Olaszországban készítik a proseccot, egy megközelítőleg 32 ezer hektáros területen, ennek a belső területein,23-24 ezer hektáron, DOC jelzésű italokat készítenek. A terület túlnyomó része síkság, átlagosan 300-500 méteres tengerszint feletti magasság jellemző, a központi 6-8 ezer hektáros régióban izgalmas természeti adottságok vannak. A prosecco főleg glera fajtából készül, de megjelentek a világfajták is, mint például a chardonnay és a pinot noir. Mivel a területen sok a másod-harmadgenerációs családi termelő, hagyományosan nem használnak sok vegyszert és organikus szemléletben készítenek proseccot, továbbá a belső régióban több vegyszer be is van tiltva.
Hagyományosan a prosecco extra dry stílusú, hiszen ez volt a népszerű. Az ízlés változása arra sarkallta az előállítókat, hogy egyre szárazabbakat készítsenek, így megjelent a brut verzió, továbbá az extra brut és a brut natur, amelyek a hagyományos pezsgőt fogyasztók között is népszerűek lettek.
A DOC régióban kizárólagos a kézi szüretelés, a prosecco stílusát és karakterét pedig a tankpezsgőmódszerrel teszik konstanssá és megbízhatóvá, viszont felmerült az igény az újabb „csavarra”, így volt, aki meghosszabbította a tankpezsgős eljárást 6-8 hónapra, így krémesebb lett, szebb lett a buborék-struktúra. Valamint megjelentek új eljárások, amelyek eddig nem voltak honosak. A proto-prosecco eljárási mód során a must ősztől télig erjed, és akkor át töltik palackba, amit lezárnak. A második fázisban a palackban erjed, kevesebb benne a szén-dioxid és alacsonyabb a nyomás, a seprőt pedig nem távolítják el. Ez elsőre meghökkentő, de más stílust képvisel, és felrázva élesztősebb ízt ad.
A volument és a biztonságot adó parti prosecco mellett tehát az újszerűbb, új eljárásmódokkal készült terroir stílusú proseccok is megférnek egymás mellett.
(Juhos Kis Gellért)
Fotó: Földesi Máté
