Cikkünk első részében olvasóink megismerkedhettek azokkal a többé-kevésbé azonos, vagy egymáshoz nagyon közelálló likőrbor-készítési alapokkal és borászati technológiai megoldásokkal, amelyek a nagynevű, ismert, s főként a mediterrán térség országaiban hosszú múltra visszatekintő bortípust jellemzik. A sok szempontból iskolapéldának tekinthető portói likőrborok mellett azonban több másik térség likőrbora is komoly rangot vívott ki magának, jóllehet ezek talán hazánkban kevésbé ismertek.
Portugáliában, illetve a fennhatósága alá tartozó szigeteken a portói borok mellett készítenek más desszertborokat is. Közülük kisebb jelentőségű, ámbár a helyiek roppant büszkék rá, az ország déli részén fekvő Setubal környékének csemegebora, a Moscato de Setubal. A technológia a portóira emlékeztet, a fő különbség a kiindulási alapanyag, ami itt fehér szőlőfajta, melynek karaktere határozottan muskotályos. A szőlő jó cukorfelhalmozási képessége, párosulva a héjból beoldódó illat- és zamatanyagokkal (mint pl. a nerol nevű terpénalkohol) egy finom, illatos, erősen édes, bár kissé lágy karakterű bort eredményez.
Ennél a típusnál sokkal ismertebb, és nemzetközileg is nagynevű likőrborként számon tartott termék a Madeira szigetéről származó, s a szülőhely nevét viselő, különleges, s elsősorban az érlelés oxidációs hatásaira építő bortípus. Az alapborok készítéséhez autokton szőlőfajtákat alkalmaznak, mint pl. a Malvasia nevű fajtát. (Megjegyzem, hogy a portugálok a neves kék világfajtákat, Cabernet, Merlot, stb. gyakorlatilag alig használják, ragaszkodnak bevált helyi fajtáikhoz.) A teljes érésben szüretelt szőlő feldolgozása gyakorlatilag a már ismert séma szerint zajlik, azaz megindítják a feltárt törkölyös must héjon erjesztését, majd nagyjából 6-10 százalék alkoholtartalom elérésekor az erjedést avinálással megakasztják.
Az alkoholtartalom az avinálás után jellemzően 17-20 térfogatszázalék lesz, s ez a likőrbor más ismert típusokhoz mérve relatíve „szárazabb”, általában 30-70 g/l cukrot tartalmaz. A Madeira egyedisége érlelésének speciális vonásaiban keresendő. A többéves, folyamatosan érvényesülő, sőt a körülményeket befolyásolva azt még intenzívebbé tevő oxidációs hatások a bor színét, illat és ízhatásait gyökeresen megváltoztatják.
Szerző: Dr. Pásti György
A teljes cikk a Bor és Piac magazin 1. lapszámában olvasható!
