Aki vett már részt a nemzetközileg elfogadott szabályok szerint, szigorúan meghatározott körülmények között zajló borversenyen, annak számára jól ismert tény az, hogy a bírálandó, újonnan érkező bormintát először a bíráló bizottság elnökének töltik ki. Az elnök az új mintát megbírálja, s amennyiben az hibátlan, engedélyt ad a minta kitöltésére a bizottság többi tagja számára is. Egy hibás/beteg borminta nem vehet részt a versenyben, azt kizárják. Ám többször előfordul, hogy az elnök kijelenti: a minta „dugós”, vagy „dugóízű” – a minta nem bírálható. Ez az egyetlen borhiba, amelynek érzékelése esetén azonban egy borverseny bíráló bizottsága nem zárja ki a tételt, hanem új palackot kér. Itt ugyanis nem a borász hanyagsága, vagy tudásának hiányossága a gond okozója, hanem egy másik „élő” anyag, a parafadugó gyártása, illetve tárolása során létrejött olyan vegyületek jelenléte, melyek ezt a sajátos, jól felismerhető „ízt” okozzák.
Ha valaki úgy gondolná, hogy a fentebb leírt szituáció igen ritka dolog lehet, az sajnos téved. Minden borversenyen, még a legnevesebbeken is, bekerül néhány ilyen minta a bírálati sorba. Ezért aztán egyáltalán nem meglepő, hogy a való életben is számos megvásárolt, palackozott borban ott van a dugóízt okozó karakter – legfeljebb a laikus fogyasztó, aki ezt nyilván érzékeli, hiszen egy jól felismerhető „szaganyagról” van szó, nem tudja azt azonosítani. Egyes becslések szerint az elmúlt évtizedekben a parafadugókkal lezárt borok 2-5%-a mutathatott ilyen rendellenes elváltozást. A helyzet a kutatásoknak és a fejlesztéseknek köszönhetően mára javult, de bárki, még nagyhírű és drága borok megvásárlása esetén is, bizony beleszaladhat egy ilyen csapdába.
Biztosan sokan elgondolkodtak már azon, hogy miért pont a parafa vált igen hosszú időre az egyik leginkább használatos záróelemmé az elmúlt évszázadokban a különféle italféleségek tároló-, csomagolóedényeihez. (Most tekintsünk el attól, hogy egyébként a parafa sok más célra is hasznosítható, valamint attól is, hogy ez a palackozás esetében szinte egyeduralkodó szerep néhány évtizede megszűnőben van – tárgyunk szempontjából maga a parafa az, ami lényeges.) Mint utaltam rá, egy természetes eredetű (élő) anyagról van szó, melynek olyan specifikus fizikai és kémiai tulajdonságai vannak, amivel semmilyen más anyag nem rendelkezik. Igen nagyszámú tölgyfaj létezik a világban, ezek egyike a latinul Quercus suber elnevezésű faj, magyarul a paratölgy. Ez a tölgyféleség a Föld meghatározott területén, mégpedig a Földközi-tenger nyugati medencéjében őshonos, nem véletlen, hogy a parafatermelés és -feldolgozás szinte teljesen ide koncentrálódik. Portugália, Spanyolország, Franciaország, Algéria, Marokkó területein termelik ezt a fát, mégpedig nagyüzemi módszerekkel, a természetes eredetű, magról kelt ligetekben szabályos termesztés folyik; a magoncokat válogatják, metszik, növényvédelmi beavatkozásokat végeznek. A parafatermelés nagyhatalma Portugália, innen származik a parafakínálat kb. 60%-a. Maguk a paratölgyek igen magasra növő, gyakran 15-16 méter magas fák, kb. 50-60 centis átmérővel, s bizony igen hosszú, gyakran 500 éves élettartammal.
Igénytelen fafajról van szó, a tapasztalatok szerint a legjobb minőségű alapanyagot, mely tömör és rugalmas, a sziklás, sovány talajokon települt paratölgy fák adják. A külső kéreg kambiuma egy speciális szerkezetű szövetet fejleszt a növekedés során, az ún. phellumot. A sejtszerkezet egy zárt homogén rendszert képez, ép, egymáshoz záródó sejtekkel, ahol a sejtfal alkotóelemei némileg eltérnek a többi fafajtól: ugyanis a szokásos alkotók (cellulóz, hemicellulóz, lignin stb.) mellett megjelenik, méghozzá elég nagy (kb. 40%) arányban egy szuberin nevű, hosszú szénláncú hidroxisavak észtereiből képződő polimer molekula. Ez az egyedi összetétel a záloga azoknak a különleges képességeknek, ami a parafát jellemzi. A parafa mint anyag tulajdonságait tekintve kémiailag közömbös, hidrofób, azaz víztaszító, savaknak és szerves oldószereknek ellenálló, gázok, folyadékok számára nem átjárható. Legfőbb értéke, legalábbis számunkra, a nagyfokú rugalmassága. Ez az elasztikus képessége, melyről bárki meggyőződhet, ha visszadug egy korábban kihúzott dugót egy palackba, ami így újra tömör és biztonságos lezárást ad, abszolút egyedi tulajdonság. Mivel az anyagban csekély a nedvességtartalom, továbbá a hasznosítható tápanyag, a mikrobák számára sem kívánatos táptalaj. (Megjegyezzük, hogy ugyanakkor a sejtek közti járatokban egyes atkafélék képesek megélni és szaporodni, de a dugógyártás során ezeket el tudják távolítani.)
…
Hogyan jellemezhető a dugóíz? Leggyakrabban dohos, penészre emlékeztető, néha földszagra, netán gyógyszerre hasonlító szaganyag érzéklehető, ami aztán az ízben is megjelenik, továbbá mindez a kihúzott dugó felületén is érződik. Nem mindenki érzékeny a dugóízre, főként miután ilyen jegyek más okokból is (penészes termés, egyes élesztők tevékenysége stb.) létrejöhetnek. A dugóíz megjelenését minden esetben penészgombák anyagcseréjének következményeként kell értékelnünk…
Szerző: Dr. Pásti György
A teljes cikk a Bor és Piac magazin 5-6. lapszámában olvasható
