A Magyar Bor Akadémia által gondozott „Év Bortermelője Magyarországon” választás első hat helyezettje közé első alkalommal került be Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Főapátsági Pincészet főborásza. Liptai Zsolt az eredményhirdető sajtótájékoztatóra egy csodás Pinot Noirt hozott magával, ami elkápráztatta a sajtótájékoztató közönségét.
Ahogy az Év Bortermelője kihirdetése előtt december 5-én Zilay Zoltán, a Magyar Bor Akadémia elnöke elmondta, ebben az évben első körben 257 jelölés érkezett a címre, melynek eredményeképpen 6 borvidékről 6 fiatal borász került be a legjobbak közé. Mind a hat jelölt mögött olyan eredmények, olyan életút áll, hogy méltán lehetnének a legjobbak, de egy évben csak egy befutó lehet.
A Főapátsági Pincészet két vörös-csúcsbora a Prior és az Infusio
A sajtótájékoztatóra mind a hat „döntőbe jutott” borász egy-egy palack borral érkezett. Liptai Zsolt egy palack Priort hozott magával, és bár természetesen a többiek is kitettek magukért, azért ebben az igen erős mezőnyben a borújságíró kollégákkal beszélgetve egyetértettünk abban, hogy hazai termelőtől ilyen kiemelkedő minőségű Pinot Noirt nemigen ittunk még. Csak egy elmélyült tudással, és sokrétű, hazai és külföldi gyakorlattal felvértezett borász juthat el arra a szintre, hogy minden szőlőfajtával megtalálja az egyedi bánásmódot, hogy annak a fajtának a legszebb értékeit tudja kibontani, megmutatni. Már akkor elhatároztam, hogy ennek utánajárok, így január elején el is jutottam Pannonhalmára, ahol megkérdezhettem Liptai Zsoltot, hogy
- mi a titka ennek a sikernek?
„Rá kellett jönnöm, hogy ez a stílus nekem nem fog összejönni Pannonhalmán. Mi az alternatíva? Pinot Noirt az újvilágban már nagyobb területen termesztenek, mint az óvilágban, ezért elsősorban is alkalmazunk olyan technológiai elemeket, ami lehet új zélandi, dél-afrikai vagy akár tengerentúli, nevezetesen hogy beérleljük a Pinot Noirt, nem akkor szüreteljük, amikor mondjuk 13-as az alkoholtartalma hanem kicsit tovább engedjük, 14-es potenciális alkoholtartalomnál szedjük le.”
- És hogy történik a szőlő feldolgozása?
„A Pinot Noirnál nem zúzunk, csak egész bogyókat engedünk a tartályba, így próbáljuk a gyümölcsösségét megőrizni, hogy egész bogyókból indul az erjedés. Ennél a fajtánál mintegy 10%-os lé-elvételt alkalmazunk, mivel a színkoncentrációra szükségünk van, lévén hogy ha egy vörösbornak nincs vörösbor-színe, akkor azt a piac nem fogadja el. A következő lényeges pont, hogy az erjedés megtörténik, ezt követően pedig az almasav-bontást nem héjon, hanem már a hordóban végezzük el, ami azt jelenti, hogy a héjontartási idő rövid, két hétnél nem hosszabb. Bekerül a hordóba, ahol 18Co-ra felmelegített pincében kerül sor az almasav-bontásra.”
- Milyen típusú hordóba kerül a friss bor?
„Ez egy nagyon fontos kérdés a Pinot Noir esetében, ugyanis ennél a fajtánál az érleléshez több mint 50%-ban újhordót használunk. Ha használt hordóba kerülne, akkor elvesznének belőle a gyümölcsaromák. A gyümölcsaromákat ugyanis a hordónak a cseranyagai meg a pörkanyagai tartják meg. Egy újborból, ha megkóstoljuk így január elején, akkor árad a kávé, áradnak a pörköltaromák, meg árad az újfa. Így hát jogos az a kritika, hogy nálunk az új évjáratú Pinot Noirok mindig túl fásak, mivel kell 1-2 év a bornak, hogy visszajöjjön a gyümölcstartalma. Viszont ha nem így készítenénk, akkor elvesztenénk örökre a gyümölcsösségét, nem lenne minek visszajönnie. Elismerem, hogy erős újborainkban a hordó-jelenlét, ám erre szükség van ahhoz, hogy a gyümölcsaromákat konzerválni tudjam, ami aztán idővel kirúgja magát, és egy nagyszerű komplex-ízhatást biztosít. Nekünk a Prestige-típusú hordók jöttek be igazán, ami kevert faanyagból készül, vagyis van benne bükki, mecseki, zempléni, bakonyi tölgy, ami egy színességet ad a bornak.”
Pinot Noir tábla a pannonhalmi birtokon
- Hová helyezed az itt készült Pinot Noirok stílusát?
„Inkább az újvilághoz, mint az óvilághoz. Tudomásul veszem, hogy a Pinot Noir egy rétegműfaj, tudomásul veszem, hogy ez sokaknak esetleg nem a szívügyük, viszont azt látom, hogy ez a stílus most a világban működőképesebb, mint a klasszikus. Ám az igazság kedvéért vissza kell utaljak arra, amit már az elején is említettem, hogy én itt hiába próbálnék meg burgundiai Pinot Noirt készíteni, mivel ez a fajta szolgai hűséggel kopírozza a termőhelyet. Nálunk három különböző dűlőből jön a Pinot Noir, ugyanaz a technológia, ugyan azok a klónok, ám mégis óriási különbség van közöttük minőségben.”
(fotó és szöveg Dékány Tibor)
