Gyukli Krisztián, a balatonfüredi Gyukli Pince tulajdonosa osztotta meg velünk elképzeléseit és tapasztalatait, különös tekintettel a rezisztens szőlőfajtákra. Az „Ősszel is Balaton 2” rendezvényünk szakmai konferenciája során hasonló tematikában hallgathatjuk meg őt, „A rezisztens szőlőfajták gyakorlati tapasztalatai” című előadása során a Gyukli Pince három rezisztens szőlőfajtából készülő Bio Hibernal 2023, Bio Füredgyöngye 2023, és Bio Solaris 2022 borának bemutatásán keresztül ismerkedhetünk meg e fajtákkal.
A borászatot 1983-ban édesapám alapította, pont negyven éve. Ő nagyon magas színvonalon működtette ezt a vállalkozást, persze az akkori idők szelleméhez képest, mivel akkoriban még mindenki műanyag kannában hordta a bort a kocsmákba, borkísérő okmány nélkül. Minden bor “rizling” volt, vagy édes Merlot, akármilyen fajtát is tartalmazott. Tehát ezt a minőséget kontextusban kell értelmezni, de akkoriban ez volt a szokás, és mindenki így működtette a borászatát.
Miután egyetemi tanulmányaimat befejeztem, lehetőségem adódott külföldön elhelyezkedni, a világ egyik legnagyobb szőlészeti és borászati kutatóintézeténél. Ebben a tanáraim nagy segítségemre voltak, ők segítettek Németországban elhelyezkedni – a támogatásukkal kerültem 2005-ben Freiburgba és kezdtem el a tudományos kutatómunkámat a Baden-Württemberg tartományi kutatóintézetnél. Ez csak egy 6 hónapos gyakornoki munka lett volna, amiből aztán az érdeklődésem miatt több, mint tíz év lett. 2015-ben a szőlőnemesítési osztály vezetőjeként tértem haza, és átvettem a borászatunk teljes irányítását, mind a szőlő, mind a pince tekintetében.
Persze abban a tíz évben, míg kint dolgoztam, már kacsingattam hazafelé, és tudtam azt, hogy tudatosan szeretném felépíteni az itteni gazdaságot. Addig édesapám működtetett mindent, mióta hazajöttem, és átvettem a borászatunk irányítását, tudatosan átalakítottam a szőlőültetvények struktúráját, új fajtákat telepítettem, olyanokat, amelyek a jövőbeni borfogyasztói igényeknek fognak megfelelni. Minden lépésünket alaposan megfontoltuk, és ami most minket körülvesz, az az elmúlt 10-15 év tudatos építkezéseként jött létre.
A jelenlegi fajtaválasztékunkban hagyományos fajták közül három maradt meg: az Olaszrizling, a Kékfrankos és a Sauviognon blanc – az utóbbival nem biztos, hogy hosszú távra tervezünk, bár ez egy viszonylag friss ültetvény, és továbbra is izgalmas borok készülnek belőle. Ezekre a fajtákra bármikor lehet építkezni. Emellett van négy rezisztens szőlőfajtánk: a Solaris, a Muscaris, a Füredgyöngye és a Hibernal. A rezisztens fajták tekintetében is tudatos volt, hogy mit miért és hogyan telepítettem. Ezek a fajták magyarországi osztályozásának egy része még folyamatban van általam, ugyanakkor részben már a parlament jóváhagyta őket, és így már bárki által telepíthető fajtákká váltak.
Sosem volt bennem kérdés afelől, hogy a Solarist szeretném eltelepíteni. Amikor nemesítőként dolgoztam Németországban, több Solaris bort volt lehetőségem megkóstolni, többek között Dániából, Hollandiából, Németországból, Olaszországból, Franciaországból és Lengyelországból is. A Solaris mind szőlészetileg, mind a borélmény szempontjából elképesztően izgalmas. Emellett egy nagyon korai érésű fajta, ami a németországi nyárvégi fesztiválokon már friss mustként, murciként, vagy akár mint újbor is megjelent. Ezt szerettem volna áthozni a Balatonra, hogy akár az augusztusi Füredi Borfesztiválon már vegyszermentes mustot, murcit, vagy akár újbort is kínálhassunk a vendégeiknek. És mivel Németország egy hideg borvidék, ezért biztos voltam abban, hogy Magyarországon ez a fajta még hamarabb termésbe fog fordulni, hiszen nálunk sokkal több a napsütéses órák száma. A Solarist 2009-ben telepítettem át, és azóta olyan kiemelkedő borok készülnek teljesen vegyszermentesen az ültetvényről, amelyek mind a regionális, mind az országos, mind a nagy nemzetközi borversenyeken és bio-borversenyeken is aranyérmeket hoznak haza. Úgyhogy abszolút jó döntés volt a Solarist letelepíteni, és kiemelném mégegyszer, hogy teljesen vegyszermentesen, tehát sem a szőlőben, sem a pincében nem használunk semmilyen kemikáliát.
A második fajta, ami rám talált, az dr. Csizmazia Darab Józsefnek a Füredgyöngye nevű fajtája, aminek most fenntartója vagyok Magyarországon. Egy olyan szőlőfajta, amelyből csemegeszőlőt és borszőlőt is nagyon jól lehet termelni, tehát mind étkezési szőlőnek, mind pedig borkészítésre alkalmas, kettős hasznosítású fajta. Ez is nagyon jól bevált nálunk.
Ezután az Irsai Olivért leváltandó telepítettem el a Muscaris szőlőfajtát, ami hasonló aromakomponenseket tartalmaz, mint az Irsai, csak teljesen vegyszermentesen és egészségesen tartható. Emellett nagyon jól tartja a savait, tehát magas cukorfok mellett magas savtartalmak mellett szüretelhető. Azokat a borokat tudom a Muscarisból készíteni, amiket az Irsai Olivér fogyasztói szeretnek, tehát tulajdonképpen ezzel a fajtával a fiatal közönséget tudom megcélozni, és egy hosszú edukációs folyamat során át tudom őket nevelni a szofisztikáltabb, neutrálisabb, visszafogott tartalmasabb borok irányába. De egy csali borra mindenképpen szükség van.
Pontosan emiatt telepítettem el aztán a Hibernalt is, ami a Sauvignon Blanc-nak a rezisztens megfelelője. A Hibernal egy német nemesített szőlőfajta, ami tipikusan azokat a tiolos, terpines aromákat tartalmazza, mint a Sauvignon Blanc, és egy az egyben hordozza a bodzavirágos, licsis, frissen vágott füves illatú új-zélandi nagyon intenzív Sauvignon Blanc borok jegyeit, csak mindezt teljesen vegyszermentesen.
Ezzel a négy rezisztens fajtával dolgozunk jelenleg. Fókuszban van már a Cabernet Cortis fajtának a telepítése is. A Cabernet Cortis a tipikusan a Cabernet-s jegyeket hordozó, érlelhető, nagytestű, jó színanyaggal és beltartalmi értékekkel rendelkező, fahordozható vörösboroknak az alapanyaga vegyszermentesen. Tehát ezekből a fajtákból áll most a tudatosan felépített fajtaszortimentünk, amely természetesen olyan borokat nyújt, amelyek eladhatóak, és viszonylag költségkímélően megtermelhetőek. A természetet maximálisan tiszteletben tartják azáltal, hogy vegyszermentesek, tehát nem juttatunk sok kemikáliát a szőlőbe, a talajba, a saját szervezetünkbe. Ezek mellett a feltételek mellett is izgalmas borokat tudunk létrehozni, hiszen hiába a vegyszermentesség, ha a bor nem izgalmas a fogyasztók számára.
Az éghajlat változásának a kihívására, ami egy nagyon aktuális kérdés manapság, is nagyon jó választ nyújtanak ezek a fajták. Harminc éve, amikor még gyerek voltam, október első felében kezdtük szüretelni a rizlinget, de nagy szenvedés volt, hiszen nem érett be eléggé a szőlő, ezért zsákból borult a cukor a tartályba akkoriban. Most viszont eltelt pár évtized, és olyannyira megváltozott a klímánk, hogy a borász kollégákkal azon gondolkodunk, hogy hogyan tudnánk olyan termesztéstechnológiát létrehozni, ahol a cukrokat visszafogjuk. Nagyon el tud futni a cukor fölfelé: azt vesszük észre, hogy egyik napról a másikra már 20 fölött van a mustnak a cukortartalma, ami senkinek se jó, hiszen nem akarunk nagyon magas alkoholtartalmú szörnyetegeket a pohárba tölteni – azt inni se, eladni se lehet. Úgyhogy ebből a szempontból meg kellett változtatni a gondolkodásunkat. És pontosan emiatt ezek a fajták, mind jó döntésnek bizonyultak, hiszen jó savtartóak. Tehát a nyári hőségek során nem bomlik le bennük a sav, mint a hagyományos régi fajtáknál, így nem kell utólagosan zsákból savat hozzájuk tenni. Hogyha egy mustban jelen vannak a szerves savak, akkor ott az illatok is megkötődnek, szemben azzal, ha már savmentesen, vagy alacsony savval szüretelek be egy mustot, és ahhoz adok hozzá valamilyen mesterséges, szervetlen savak. Ez a kettő nem ugyanaz, mert a szőlőből származó savak mellett mindig vannak olyan kötőanyagok, amelyek kellenek a mustba. És éppen ezért nagyon sok borász kolléga veszi azt észre, hogy ha magas savval tudunk beszüretelni egy szőlőt, akkor olyan szép, izgalmas illatok maradnak a borban, ami egy év, két év, három év múlva is életben tartják azt, és melyből később szekunder és tercier aromák tudnak kifejlődni. Úgyhogy ezek a rezisztens fajták nagyon sok szempontból jelentenek előnyt manapság.
Interjú: Bozzai Zsófi, Fotó: Gyukli
A program a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa program támogatásával jött létre.
