Valóban aggályosak a globális felmelegedés hatásai a borkészítésre nézve? Ezzel a kérdéssel nyitotta dr. Pásti György előadását az Ősszel is Balaton szakmai konferencián, melyben válaszokat kaphattunk a klímaváltozás kihívásaira, a Balaton borrégió szőlőfajtáit előtérbe helyezve.
Az eddig hagyományosan nem szőlőtermesztő-borkészítő vidékek, mint Dél-Anglia, Dél-Lengyelország, immár többezer hektáron művelik szőlőültetvényeiket, és készítenek jó minőségű borokat. Eközben Tavelben (Dél-Franciaország) a szüret időpontja 1945 óta másfél hónappal korábbra tolódott. Látványos jelek, ám akadnak kevésbé szembeötlő változások is, amik borászati vagy élettani szempontból jelentősek, mint például az újborok magasabb alkohol- és maradékcukor-tartalma, a borok szokatlan savösszetétele. A borostyánkősav koncentrációja a korábbi 1,2 – 1,4-ről 2,5–3 g/literre emelkedett, ami durva, kemény ízű savhatást eredményez. A gyakori hőstressz miatt a szőlő nem képes megfelelően felvenni a nitrogénvegyületeket, ekképp tápanyaghiányossá válik az erjedés előtti alapanyag.
Mivel a fentiekre vezethető vissza minden további, a borkészítésnél és érlelésnél megjelenő probléma, a következő kérdés, hogy ezek milyen eszközökkel mérsékelhetők. A technikai megoldások közül adja magát a hideghatások használata a beszállítás és a szőlőfeldolgozás során, ami költséges megoldás, akár a cseppfolyós nitrogén, akár a szárazjég esetében. A szénsavhó beágyazható, rétegezhető a betakarított szőlő közé, és amellett, hogy hűt, az oxidációtól is véd, ám akár a szőlőtáblák mellé telepített depókat kíván.
Kulcskérdés az erjesztés irányítása, hiszen a borélesztőknek szükségük van a megfelelő mennyiségű tápanyagra. Ebben segít, ha nem tisztítjuk túl a mustot, különben nem indul be az erjedés, illetve támogatható a folyamat időben elosztott, kombinált tápsóadagolással is. Előbb szerves, később szervetlen nitrogénforrásokkal.
Egyszerűbbnek és költséghatékonyabbnak tűnik a kevesebb cukor és több sav elérése érdekében korábbra hozott betakarítás. A fehér- és rozéboroknál ez működhet, ám a vöröseknél a tanninszerkezet akkor tud belesimulni a bor szerkezetébe, ha a szőlőmag rendes érettségbe kerül. Kedvező polifenol- és tanninstruktúra nélkül nincsen jó „nagy vörösbor”, bár esetleg a borász kezére játszhat a fogyasztói trend változása, a könnyed vörösborok iránti igény erősödésével. Azonban ez a későbbiekben újra megváltozhat.
Szóba jöhet még a fajtaváltás mint megoldás, ami bizony piaci kérdés is. Ezért főleg a hagyományos balatoni fajták megőrzésének lehetőségét vizsgálta professzor úr, s a legígéretesebb fajtáknak – Juhfark, Kéknyelű és Rajnai Rizling – komoly jelentősége és szerepe lehet a Balaton-felvidéken.
A teljes cikket a Bor és Piac magazin 2022/6. lapszámában olvashatják.
A program a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa program támogatásával jött létre.
Az OC-BOR/2-2022/405111 „Ősszel is Balaton” című projektet megvalósításához a VEB2023 -EKF Program nyújtott 3.000.000 Ft támogatást.
