Gasztronómiai hagyományok a Balaton körül

Az Ősszel is Balaton sétáló borkóstolót kísérő szakmai konferencia utolsó előadójaként dr. Mészáros Gabriellát hallhattuk, aki a gondolatébresztő előadásban azt a kérdést igyekezett megválaszolni, hogy napjainkban mit lehet kezdeni a gasztronómiával. Bemutatta a balatoni vendéglátás helyzetét és jövőjét, valamint kitért a borturizmus és vendéglátás összekapcsolásának eddig kihasználatlan lehetőségeire.

A Balaton közelsége kirángatta – a többi borvidékre is jellemző – álmos társasági létből az elmúlt néhány évtizedben, hiszen itt, ha nem is egész évben, a nyári időszakban mindenképpen komoly mozgás vált megszokottá. Nyilván ez nehézségekkel is jár, hiszen a Balatonra utazó kikapcsolódni vágyó embereknek legtöbbször nem az jár a fejében, hogy éppen egy borrégióban vannak.

A 21. század elején egészen biztosan más kihívásokkal kell szembenézni azoknak, akik követik a borvidékek és borrégiók életét, mint 30 évvel ezelőtt. Mészáros Gabriella így emlékezett vissza: „350 tő olaszrizlinget tartalmazó szőlőbirtokunk volt egy kis faluban, Kővágóörsön, de a kis méret ellenére boraink megállták a helyüket a Balaton északi partjának kínálatában. Mindig próbáltam megfelelő ételeket találni, és készíteni a borok mellé. Akkor naivan azt gondoltuk a férjemmel, hogy kötelességünk körbejárni a környék éttermeit, vendéglátóhelyeit, és megmutatni a tulajdonosoknak a borokat, amelyeket már elkészítettek a termelők, csak még nem voltak lepalackozva. Csalódással kellett tapasztalnunk, hogy rövid úton közölték velünk, hogy miért kellene nekik többet fizetni azért, hogy a helyi borokat kínálják, amikor az Alföldről töredék összegért tudnak borokat beszerezni, és emellett remekül elvannak a kínálattal. Valójában a boros pályafutásunk kezdete ehhez a ponthoz köthető, mérhetetlenül felháborodtunk a vendéglátó szakma hozzáállásán, mert nem értettük, hogy lehet ezeket a borokat eldobni, és erre nem odafigyelve kínálni mindazt, ami az asztalra kerül.” Az elmúlt 30 évben rengeteg minden történt, de ez még mindig csak töredéke annak, amire szüksége lenne a bornak ahhoz, hogy a valóságban is visszakerüljön az őt megillető helyre.

A Balaton borrégió gazdag a hagyományokban, a tó köré települő hat borvidék olyan változatosságot kínál, aminek az asztalon is érdemes megjelennie. Ha a régiót egységként kezeljük, megállapíthatjuk, hogy sokkal inkább a fehérborok jellemzőek, mint a vörösek, komoly ásványos háttérrel rendelkeznek, tehát jó szerkezetű, szép savú, elegáns, érlelhető tételekre lehet építkezni. Egyértelműen adná magát a lehetőség, hogy a Balaton, mint a halak tárháza, kitűnően párosítható ezzel a borstílussal. Ez egyelőre azonban csak elméletben létezik, igazi balatoni halat sajnos már a vendéglátósok sem tudnak egy ideje az asztalra tenni.

 

A teljes cikket a Bor és Piac magazin 2022/6. lapszámában olvashatják.