Spontán erjesztés vagy starterkultúra?

ZSU9592 masolat

Tisztában vagyok azzal, hogy ha starterkultúrák (fajélesztők) alkalmazásának jelentőségét, előnyös vonásait, a piacos borok készítésében betöltött szerepét kezdem taglalni, bízvást kivívom sok, magát szakértőnek tekintő, a borászat ismeretanyagából vegyes szakmai háttérrel rendelkező „kollégám” neheztelését. Szinte hallom a megjegyzéseket, például egy remekül sikerült rozébor kapcsán: „igen-igen, elegáns, könnyed, itatja magát, kiváló harmóniájú, de mégiscsak „technológiai bor” (és horribile dictu, csak 1200-1400 Forint…) De félre a malíciával, bántani igazán senkit sem akarok, de ez a fajta ambivalens megközelítés a spontán erjesztés vs. fajélesztők ügyében megérdemli, hogy jobban a dolgok mélyére nézzünk.

A teljes cikket a Bor és Piac magazin 2022/5. lapászámában olvashatják.

Az alkoholos erjedés eredményes lezajlásához a borászati szakirodalom felsorol jó néhány olyan követelményt, melyet a folyamat végrehajtóitól, azaz az élesztőktől elvárunk. Ezek a következők: gyors és egyenletes erjedés, tiszta, tehát hibáktól mentes aromaképzés, kevés illósav- és acetaldehid termelés, csekély habképzés, jó alkohol-, illetve kénessavtolerancia, kevés kénhidrogén-termelés, s még egy-két további kritérium is említhető lenne.

Természetes, hogy ennyi, nagyon különböző feltétel kielégítésére a természetnek nincs „tökéletes” élesztője, amely képes lenne mindenben teljes mértékig megfelelni. Már csak azért sem, mivel az élesztő elnevezés egy összefoglaló kifejezés, hiszen élesztőből számtalan fajt, s azon belül különböző képességű törzseket szelektált és azonosított a borászati mikrobiológia tudománya. Ezeknek a változatos, sokszor erősen hasonló jegyeket mutató, de máskor teljesen eltérő képességű parányi kis élőlényeknek a tevékenysége hozza létre a BORT, s az ember a maga ismeretanyagával igyekszik a felismert folyamatokat, a megjelenő pozitív és negatív változásokat a saját céljaira fordítani, vagy adott esetben elkerülni.

ZSU0463 masolat 1

Természetesen egy normálisan lezajló, egyenletes tempójú, elakadásmentes spontán erjedés is eredményezhet jó, vagy kiváló minőségű bort, mint ahogy ez évszázadokon át, s manapság is megfigyelhető. Ám, ha a spontán folyamatban résztvevő különféle élesztők „képességeit” külön-külön megvizsgálnánk, rögtön kiderülne, hogy a fentebb felsorolt követelményeknek az egyes fajok képviselői nagyon különböző mértékben tesznek eleget. Ebben az igen heterogén élesztőpopulációban az aktuális fajok (illetve törzseik) eltérő igényeik s főleg alkoholtoleranciájuk szerint vesznek részt a folyamatban annak lefutása során. Egy egészséges szőlő mustjában az ún. élesztőbióta, ez a kevert élesztőegyüttes, a kezdeti stádiumban dominánsan nem-Saccharomyces (vad)élesztőket tartalmaz.

A köztudat az erjedést, legalábbis a kevésbé tájékozottak körében, az ún. Saccharomyces (valódi borélesztők) csoportjához köti, de ezeknek a spontán erjedés kezdeti szakaszában nem sok szerep jut, csak minimális számban vannak jelen a mustban. (Külön kérdés lehetne, hogy az élesztőbióta résztvevői honnan kerülnek a mustba, most legyen elég csak annyi, hogy a legújabb kutatások, – ellentétben a korábbi vélekedésekkel, miszerint az élesztők az ültetvényből, a szőlőbogyón „érkeznek” –, azt igazolták, hogy a feldolgozók felületeiről, gépekről, eszközökről kerülnek a mustba.)

Mindenesetre a jelzett kezdeti szakasz uralkodó fajai döntően a Kloeckera, a Hanseniaspóra, továbbá bizonyos elváltozások esetében (pl. szürkerothadás) egyes Candida-gomba (pl. C. zempliniana) közül kerülnek ki. Ezek a vadélesztők kiválóan és gyorsan alkalmazkodnak a must nyújtotta feltételekhez, elnyomják az egyéb vadélesztő fajokat (Kluyveromyces, Pichia stb.), s a többiekhez képest viszonylagosan jobb alkoholtűrésükkel nagyjából 4-5 v/v% etil-alkohol képződéséig irányítják az erjedést. Ezek a kis sejtű, ún. apilkulátuszélesztők ekkor azonban gyors pusztulásnak indulnak, s normális esetben a háttérben időközben felszaporodott valódi borélesztők (Saccharomyces cerevisiae) folytatják, illetve fejezik be az alkoholos erjedést, amelyhez kis mértékben az említett, még túlélni képes élesztőfajok is hozzájárulnak. A kulcsfontosságú Saccharomyces populáció molekuláris biológiai vizsgálata pedig azt bizonyította, hogy ez sem egy homogén populáció, hanem több törzs, illetve gyakran egy másik faj, a S. uvarum nevű élesztővel létrejött természetes hibrid képviselői alkotják.

(Pásti György)