Egri kutatók fejtik meg a tokaji aszú titkát

06 EKE logo

A  tokaji aszú a borok királya és a királyok bora – mondta XIV. Lajos, de hogy mi is az aszúbogyó, arról eddig csak egy 1860-as években készült leírás állt rendelkezésre. Most azonban az Eszterházy Károly Egyetem kutatói megfejtették a titkot.

A fogyasztó sokféle, különböző stílusú aszúborral találkozhat a magyar borok piacán. Mint más borok esetében, az aszúboroknál is a termőhelyi és évjárati sajátosságok, a borászatokban rendelkezésre álló technológiai háttér, a borász egyénisége és természetesen az aszúsodott szőlőbogyó minősége határozza meg ezeket a jellegzetességeket, mely különbségek a laikusok számára is felismerhetők. A csúcs, a legmagasabb minőség eléréséhez – a kiváló szőlő mellett – alázat, elhivatottság, szaktudás és tapasztalat, azaz hozzáadott érték is szükséges, ám az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúbogyó kialakulásának egzakt leírása a mai napig nem állt rendelkezésre. Egyebek mellett e cél vezette az Eszterházy Károly Egyetem kutatóit, akik a közelmúltban fontos eredményeket publikáltak a Plants című mértékadó svájci szaklapban a botritizálódás folyamatának vizsgálatáról – mondta el elöljáróban Dr. Váczy Kálmán Zoltán, a kutatás szakmai vezetője.

Az egri kutatók közel öt éve foglalkoznak intenzíven ezzel a témával, munkájuknak új lendületet adott egy 2017-ben indult, 1,3 milliárd forint támogatást nyújtó projekt, amelynek egyik fontos eleme az aszúsodás vizsgálata. Úttörő jelleggel folyik a kutatás, hiszen bár a Botrytis cinerea által megfertőzött bogyók aszúsodáshoz vezető, úgynevezett nemesrothadása jól ismert, a bogyókban bekövetkező fiziológiai változásokat sehol nem vizsgálták korábban. A korábbi eredményekből kiindulva nem volt ismeretlen a szakemberek előtt, hogy az aszúsodást a Botrytis cinerea gomba jelenlétén túl számos más paraméter is befolyásolja, így egyebek között a termőhelyi adottságok, a klimatikus viszonyok, illetve a szőlőművelés technológiája is.

Hegyi-Kaló Júlia, az open access, azaz mindenki számára hozzáférhető, nemzetközileg referált publikáció első szerzője hozzátette: a bogyóhéj-vizsgálatokkal az évjáratok közötti különbségek is mérhetők, magyarázatot nyújtva ahhoz, mitől kimagasló egy-egy esztendő termése és bora.

A teljes cikk a Bor és Piac magazin 2021/1. lapszámában olvasható.