Ennek a birtoknak vezetését vette át szüleitől a széles látókörű, angol, francia, német, holland nyelvtudással felvértezett fiatal diplomás, és tudományos alapossággal látott neki a birtok további fejlesztésének. Vezéregyénisége lett a Csopaki Kódex létrehozásának, és a Balaton Borrégió stratégia megalkotásának.
Birtokuk három területi egységből tevődik össze. Ennek központi eleme az épület-présház térsége a csopaki Szitahegy-dűlőn. Csopaki területeik a Szitahegy mellett a Hegyalja, a Nagykút, a Bene, a Berekhát, a Kishegy, a Slikker, valamint a Sáfránkert dűlőben vannak. Másik nagy minőséget adó fehérboros térségük a Káli-medencében, a Fekete oldalán található, ahol a Töttösi dűlőben jelenleg is dolgoznak ültetvényük kialakításán. A kékszőlő szempontjából ideális körülmények között, a tihanyi Farkasverem és Hosszú-dűlő által körülölelt Lapi dűlőben, az Aranyház gejzírkúp közelében lévő ültetvényükben Kékfrankost művelnek. Fontosnak tartják, hogy a permi homokkő, a márga, valamint a mészkő altalajon fejlődő szőlők egyedi értékei hozzáadódjanak boraik sajátosan helyi ízvilágához. Ez a hármas birtokszerkezet, hármas altalaj-bázis jelenti az alapját annak a szilárd hármasegységnek, melyre boraik épülnek.
A Szent Donát Pincészet borai terén is a hármas felépítés a jellemző. Az első kategóriát a Balaton-bor jelenti, a második szintet a Hegy-bor, vagyis a származási hely szerinti hegyre jellemző bor, míg a legfelső szintet a dűlőszelektált bor adja. Értékesítés szempontjából azt tartják ideálisnak, ha a helyben eladott borok az országban eladottakkal, valamint a külföldön értékesítettekkel egy-egyharmados arányban erősítik a hármasegységet.
Kovács Tamás kapcsolata a szőlővel és borral gyerekkora óta meghatározó. Bár a Corvinus egyetemen nem szőlész-borász szakonvégzett, tudományos szinten mélyült el ennek a szakmának a rejtelmeiben, és a geológiától a borkezelés legújabb metodikájáig olyan fokon tanult bele, hogy jól járna vele akármelyik hazai szőlész-borászképző egyetem, főiskola, ha oktatói között tudhatná. A Szent Donát szőlőbirtok borai a terroir legszebb ízeit villantják föl. Mindez a lélegzetállítóan egyedi panorámát nyújtó birtokközponttal együtt olyan értéket képvisel, ami méltán emeli hazánk legszebb szőlőbirtokai közé.
