Témakörünk első részében elsősorban általánosabb megközelítésben foglalkoztam a legfontosabb összefüggésekkel, amelyek a palackozás jelentőségét és elterjedésének okait a legjobban megvilágítják. Lássuk most a konkrétabb lépéseket! Érintjük majd a palackozásra váró bor előkészítésétől, a letöltés technológiai vetületein át, a sterilitás biztosításáig mindazt, ami a munka sikerét garantálja.
Egy bor palackozásra történő előkészítése természetesen már sokkal korábban megkezdődik. Mindazok a lépések, melyeket korábbi cikkeinkben már érintettünk, tehát a borkezelés különféle fázisai (derítések, első szűrések, házasítások, stb.), valamint a célzott stabilizáló beavatkozások, melyek a már felsoroltakat kiegészítik, vagy megerősítik a lezajlottakat. A palackozás, lévén egy költséges és igen komplex szervező munkát igénylő tevékenység, nem bízható a véletlenek szerencsés összejátszására. Ezért legelőször a palackozásra szánt bor „képességeivel” kell tisztában lennünk. Nem elég az, hogy a bor ereje teljében van, élvezeti értéke a maximumot nyújtja, piacképes és a megcélzott fogyasztói szegmensben sikerre számíthat. Mivel palackozott termékről van szó, garantálnunk kell, hogy tisztaságát, tökéletesen stabil állapotát hosszabb távon, akár több évig is megőrzi, illetve illat-és ízharmóniájában csak a természetes folyamatok (leginkább a palackban történő lassú oxidációs folyamatok) okoznak érzékelhető, de elfogadható elváltozásokat. Így tehát el kell végeztetnünk a palackozást megelőző állóképességi próbákat (hideg-, meleg-, levegő-, és rázópróbát), hogy meggyőződhessünk borunk stabilitásáról. Ha az említett vizsgálatokon a minta „átment”, jöhet még egy utolsó laboranalízis. A legfontosabb paraméterek a forgalmazási engedély megszerzéséhez szükséges határértékek közé kell essenek. Hazánkban minden palackozott bor csak a NÉBIH (korábban OBI) érzékszervi és laborvizsgálata után kerülhet forgalomba! Roppant kínos, ha szépreményű, nagy vörösborunk egy határértéken túli, mondjuk 1,5 g/l-es illósav tartalom miatt kerül elutasításra. Éppen ezért kompetens laborháttér nélkül a palackozási tevékenység sikeressége esélytelen! Egy nagy pincészetben ez nyilván természetes, és persze az ott működő labor a borkészítés, borkezelés, és érlelés minden egyéb fázisát is nyomon követi, de a palackozás előkészítésének dokumentálása kiemelt feladat. Kisebb cégeknél, ahol nincsen önálló laborháttér (mikrobiológiai sem), külső szolgáltató laborok bevonásával oldható meg a megfelelő ellenőrzés. Érdemes megjegyezni, hogy a szokványos analitikai vizsgálatokon túl egyes, főként importőr vevők, speciális analitikát is megkövetelhetnek (pl. nehézfémek, szermaradványok, stb.). A mikrobiológiai vizsgálatok esetében a 102 db/l élőcsíraszám az a határérték, amely felett a bor mikrobiológiai szempontból nem stabil, ezért kezelést, legtöbbször újabb szűrést igényel. Ha az ellenőrzés mindent rendben talált, és az engedély a forgalmazásra megérkezett, a bor a következő 1 hónap során kerüljön töltésre, hiszen ezután már bármilyen eltérés előfordulhat. A bort nyugalomban, mozgatás nélkül, saválló acél tartályban tároljuk, és javasolt az esetleges kénessav kiegészítést is még ilyenkor elvégezni. Pontosabb és megbízhatóbb szabad kénessav szintet biztosíthatunk, ha ezt a lépést nem a palackozó előtét (puffer) tartályában hajtjuk végre. Általában ez a tartály a tulajdonképpeni palackozás első fázisa. (Kivétel ez alól az abszolút manuálisan kezelhető, legtöbbször 6-8 töltőszáras, centrifugál szivattyúval és lap– illetve membránszűrővel szerelt, kisebb gazdaságokban igen népszerű kézi palackozó, ahol nincs külön előtéttartály. Ebben az esetben a borellátást biztosító saválló acél egység a töltőcsövek felett helyezkedik el, néhány tíz literes befogadóképességgel, és a bor onnan jut gravitációs úton egy rugós szelep segítségével, a csövek alá kézzel behelyezett üres palackokba.) …
Dr. Pásti György
A teljes cikk a Bor és Piac magazin legutóbbi lapszámában olvasható.
