Cikkünk első részében a múltban tett kalandozásunk döntően a fehérborok világát igyekezett áttekinteni. Természetesen kékszőlők is előfordultak az ültetvényekben, de mint azt majd látni fogjuk, a tisztán kék szőlőkkel beültetett parcellák hazánkban 100-150 évre nyúlnak csak vissza, a korábbi időszakokban az ültetvények kevert fajtaösszetételt mutattak. A kékszőlők feldolgozásának hagyományai után teszünk majd még egy kis kitérőt Budafok szerepének bemutatására is, hiszen így lesz érthető, mitől lett ez a városrész a „bor fővárosa”
hazánkban.
Mint arra utaltunk korábban, hazánkban egészen a 16. századig nem volt jellemző a kékszőlő termelése, illetve a vörösborok készítése. Az ültetvényeinkben a fehérbort adó szőlőfajták közt fordult elő – mai szóhasználattal – kék szőlőfajta is. Az ilyen, kevert ültetvények termését együtt dolgozták fel, s értelemszerűen egy ilyen feldolgozás végterméke,
különféle színmélységű rozébor lehetett. (Részben) kék szőlőkből készültek a múltban a ma rozénak, illetve itt, Közép-Európában sillernek nevezett borok. Hazánkban sajátos világot képviseltek az igen népszerű, érdekes hangzású névvel illetett, ún. kástélyos borok, amelyek leginkább egy mélyebb színű rozéhoz, vagy egy sillerborhoz hasonlítottak. Ma is azt
tartjuk a rozé s a sillerborokról, hogy elsődleges céljuk a frissítés, a „pillanat örömének” biztosítása, a szomjúság oltása. Elődeink is így érezhettek, mivel minden utalás az említett kástélyos borokról kihangsúlyozza azt, hogy vidéken elsősorban a nyári munkák közben, „üdítőital” gyanánt fogyasztották, míg a városlakók kiskocsmáik jellegzetes (és olcsó) italát
tisztelték benne. Ezek a borok vagy gyengébben beszíneződött kékszőlők rövid áztatásával (12-15 óra), esetleg 1-2 napos héjon erjesztésével készültek, ám valószínűleg egy-egy kevert fajta-összetételű terület hajdani gazdája nem sokat bíbelődött a különböző színű szőlőfajták külön szüretelésével, hanem együtt dolgozta fel azokat. Ez lehetett a másik módszer az efféle, világos piros színű, könnyű, élénk savú, mérsékelten fanyar borok készítésére. (E módszer egyébként Olaszországban ma is él, s sikeres bort ad.)
Dr. Pásti György, a Szent István Egyetem Kertészettudományi Kar egyetemi docense által írt cikk további részét elolvashatja a Bor és Piac magazin idei első számában.
