Aki egyszer megszeretett egy bort, az legközelebb ugyanazt az élményt keresi a polcon. A címke számára ígéret. A borász viszont minden évben más alapanyagból dolgozik. Az évjárattól független stílus ezért nem véletlen, hanem tudatos munka eredménye: ennek a kihívásait és eszközeit vesszük sorra. Gincsai Tamás (bormentor) írása.
A kihívások
- Az időjárás: egy hűvös, csapadékos évben magasabbak a savak és alacsonyabb a cukor. Egy forró, aszályos évben fordítva: több az alkohol, kevesebb a frissesség.
- A szőlő állapota: fagy, jég, aszály vagy rothadás után kevesebb és gyengébb az alapanyag. Ilyenkor a mennyiség és a minőség is sérül.
- A szűk mozgástér: ha egy bor egyetlen dűlőből, egyetlen szüretből készül, nincs mivel kiegyensúlyozni egy rosszabb évet.
- A pince korlátai: kevés tartály, hiányzó hűtés vagy állandó időhiány miatt nem mindig lehet a évhez igazítani a technológiát.
- Az emlékezet: ha a tavalyi bor csak a borász fejében létezik, nincs mihez mérni az újat, és a stílus évről évre csendben elvándorol.
A megoldás
- Stílusdefiníció: írásban rögzítjük, milyen legyen a bor savban, alkoholban, illatban és testben. Mellé referenciapalack kerül, ez lesz a mérce.
- Rugalmas alapanyag: több dűlő, fajta vagy szüreti időpont több házasítási lehetőséget ad. Egy kis tartaléktétel egy nehezebb évben aranyat ér.
- Az évhez igazított technológia: a szüret időpontja, a héjon tartás, az erjesztés hőmérséklete és az érlelés mind finomhangolható. A cél ugyanaz marad, csak az út változik.
- Mérés és vakkóstolás: az analitika mellett az új tételt mindig a referenciával együtt, vakon érdemes kóstolni.
- Dokumentáció: minden fontos döntés és annak oka leírásra kerül. Amit leírtunk, azt jövőre meg tudjuk ismételni.
Miért segít a külső szakmai szem?
A saját borunkhoz évről évre hozzászokik a nyelvünk. Az elvándorlást ezért belülről a legnehezebb észrevenni, egy friss kóstoló viszont azonnal kiszúrja. A külső szakértő sok évjáratot és sok pincét látott: tudja, milyen megoldás működött máshol egy hasonlóan nehéz évben.
Kis borászatnak ritkán éri meg állandó tanácsadót tartani. Gyakran költséghatékonyabb a kritikus pontokon kérni segítséget: a stílus meghatározásánál, a szüret előtt egy nehéz évben és a házasításnál.
Néhány jókor feltett kérdés olcsóbb, mint egy tétel, amely nem lett olyan, amilyennek a vásárló várta.
Ezzel a témával foglalkozik a bormentor ingyenes webináriuma is november 11-én 13 órától, amely itt érhető el:
