A tokaji Demeter Zoltán borászatánál jubileumi évre készülnek. Pontosan 30 esztendeje jött létre a borászat, a borász-tulajdonos ennek pontosan a duplája, vagyis 60 esztendős lesz a nyáron. Ha ehhez még azt is hozzávesszük, hogy birtokának első területét a sátoraljaújhelyi Boda dűlőben édesapja épp 1966-ban, Zoltán születésének évében vásárolta, akkor kiderül, hogy tripla jubileuma van idén a borászatnak. Márpedig ha ünnepi év, akkor ki kell rukkolni valami merőben újjal, valami rendkívülivel! És valóban, a nyárra kijön valami a borászattól, ami eddig még sosem létezett Tokajban.
Az ember betoppan Demeter Zoltán vinotékájába, és első pillanatban az az érzése támad, hogy már járt itt. Valamiféle deja-vu-érzés lehet ez, vagy valami más? Aztán pár perc elmúltával oszlik a homály, hát persze, hiszen ez nem más, mint ahogy az ember Márai Sándor kiváló könyvének – A gyertyák csonkig égnek – sorsdöntő párbeszédének helyszínét képzeletében kialakítja, az pontosan olyan, mint ahogy a szivarszoba kinéz Demeter Zoltán különös világában. Persze lehet, hogy Márai neve nem csupán azért ötlik elő, mert épp lezárulóban van a nagy írónk születésének 125. évfordulójához kötött emlékév. Most képzeletünkben el lehet játszani a gondolattal, hogy mi történhetett volna, ha idegen hatalmak nem löknek bele minket a világháborúk csapdájába, nem billen ki a történelem kereke, mi történhetne, ha Márai nem kényszerült volna emigrációba, mondjuk most velünk élne, és történetesen Kassáról átugrana a szomszédos Tokajba. Belépne Demeter Zoltán borszalonjába, azt érezné, hogy végre megérkezett abba a polgári világba, melyben mindig tökéletesen jól érezheti magát, ahová gyakran kívánna ellátogatni, és amiről mindig is hirdette, hogy ez a normalitás, az európai polgár tökéletes miliője.
Belépsz, és úgy érzed, megérkeztél!
Demeter Vinotéka
Demeter Zoltán nem sokkal a rendszerváltás előtt végzett borászként a Kertészeti Egyetemen, és a sors kiirányította Virginiába, az Egyesült Államokba, ami különösen akkor még nagy kalandnak számított. Itt könnyen ment számára a szakmai gyakorlattal szinkronban az angol nyelv elsajátítása is. A kaland még folytatódott is, ahogy a keleti partról átvezetett frissen vásárolt kétszáz dolláros Renault-jával a nyugati partra. Jött Kalifornia, a Napa völgye, ahol még eltöltött egy szüreti időszakot. Rövid itthoni tartózkodást követően ahogy érkezett, ugyanazzal a lendülettel fordult is vissza Franciaországba. Ott Burgundiában, Beaune-ban tanult még fél évet, majd jött az angliai Brighton, ahol borjog-bormarketinget tanult két hónapig. Első magyarként tette le ‘92-ben a WSET-vizsgáját, erről szóló oklevele ma is a falon függ.
1992. májusában, 27 évesen érkezett haza Tokajba, itt akkor zajlott a rendszerváltást követő privatizáció, nem kellett túl sokat küzdenie azért, hogy állást találjon. Először egy francia cégnél helyezkedett el, majd következett egy német, végül harmadszorra egy amerikai, 2008-ig tartott ez az időszak. Ez volt az a szakmailag sorsdöntő 30 év, melyben hatalmas munkabefektetéssel sikerült átformálni Tokaj minőségi megjelenését, amit egyébként a nagyvilágból is rengeteg elismeréssel nyugtáztak.
Birtoképítés – fiatalos lendülettel
2008-ig ugyan alkalmazottként tevékenykedett napközben, ám már jóval korábban, ‘96-ban megalapította saját borászatát, a Demeter Zoltán Pincészetet. Napközben szorgalmasan dolgozott, este pedig a sajátját fejlesztette. Az volt a filozófiája, hogy minden alkalmazottként megkeresett 1 forintból, otthon 2 forint értéket kell kihoznia. 2008-ban jött el az önálló lábra állás ideje. Az a hite vezérelte, hogy Tokaj az a különleges borvidék, amely képes garantálni egy minőség-centrikus borászat sikerét. Nem volt egyszerű a hatalmas ellenszélben az indulás. Most 2026-ot írunk, vagyis ebben az évben lesz kereken 30 éves az önálló Demeter Zoltán Borászat, sikeresen bizonyítva, hogy azokkal a magas rendű minőségi célkitűzésekkel, amit maga elé tűzött, sikeresen tudott élni Tokaj-hegyalján.
A tokaji borforradalom 2 meghatározó alakja 1 díványon (Szepsy István és Demeter Zoltán)
Birtoképítés
Demeter Zoltán öt település határában dolgozik ültetvényein; Tokajban, Bodrogkeresztúrban, Mádon, Rátkán és Sátoraljaújhelyen, ahol született. Családjának ott volt az eredeti birtoka a Boda dűlőben, egy százéves harmadhektáros szőlő, ahonnan dűlőszelektált bort készít. Először a tokaji Szerelmi dűlőben, majd utána a bodrogkeresztúri Kakas dűlőben vásárolt hozzá 1-1,2 hektárt. A Szerelmiben többségében Hárslevelű, a Kakasban Muskotály és Furmint terem. A Szerelmiben lősz-talajon van az ültetvény, a Kakasban riolit-tufán. Ehhez jött még idővel három terület Mád határában; a Veresben egyhektáros terület Furminttal és Hárslevelűvel ugyancsak riolit-tufán. A Becsek dűlőben Furmint, Hárslevelű és Sárga muskotály van, ahol egyébként érdekes módon a száz méteres sorok első ötven méterében riolit-tufát találni, ami aztán egész hirtelen andezitre vált a felszínen. Az Őszhegy dűlőben tiszta Sárga muskotály van mély magmás kőzeten, fekete erdőtalajjal keverve. Még ehhez a Rátkai határban, a Hold–völgyben van egy szűk egyhektáros területe hidrokvarcitos tufán, és közvetlen mellette az Új–hegyen egy 0,6 hektáros Furmint ültetvénye. Erről a pezsgő- alapot szokta szüretelni, innen származik az a 2017-es pezsgő is, amit épp idén januárban a World of Fine Wine magazin Londonban az egekbe dicsért. Annyira megihlette íróját, Sarah Marsh MW-t, hogy ennek hatására eljött a szárnyaló hazai pezsgő-vonulatot feltérképezni.
Rátkától Sátoraljaújhelyig sorjáznak a szőlői
Nem lenne teljes a kép, ha elhallgatnánk, hogy Demeter Zoltán kísérletező kedvében a kékszőlőnek is helye van. Hiszen a filoxéra előtti korban ez is beletartozott Tokaj profiljába. Borászként pedig elfogadhatatlannak tartaná, ha tudásának, ambícióinak felét eltiltanák előle, hiszen ez a szakmája, kíváncsi arra, mit tud kihozni ebből a műfajból. Együttműködést kezdeményezett egy nyitott szellemű termelővel Nagytállyán, Egerben a Cabernet franc fajtával. Szomolyán egy Cabernet sauvignon projektet indított, azóta aztán a Kékfrankos is célkeresztbe került. Meglehetősen szigorú hozamkorlátozással dolgozik Tokajban, és ezt várja el partnereitől a kékszőlő esetében is. Ugyancsak érdekes kihívást jelent számára a Purcsin fajta, ami valamikor Tokajban a legnépszerűbb kékszőlő volt. Néhány éve májusban friss hajtású Furmintot oltott be előző évben szedett Purcsin csapveszővel, ami már abban az évben hozta a termését. Három évvel később már tudott annyit szüretelni erről a 700 négyzetméteres területről, hogy egy 200 liternyit le tudott szűrni, ami már palackban is került. Összességében 7 hektár, 9 termőhelyen, 5 település határában – ez a birtok portfóliója, amiből nagyjából150 hektoliter bor készül, 20-25 hektoliter hektáronként, ami maximum 4 tonna per hektáros terhelést jelent, ezzel megfelelve a burgundai Grand Crue-k terhelésének. Tökéletes minőség, tökéletes tálalásban, ahol a palackozás is abszolút kézműves technikával történik a leggondosabban ügyelve a részletekre, maximális igényességgel.
Talajminták a Demeter-birtokolta dűlőkből
A tokaji Demeter Zoltán borászatánál idén jubileumi évre készülnek. Pontosan 30 esztendeje jött létre a borászat, a borász-tulajdonos pedig pontosan a duplája, vagyis 60 esztendős lesz a nyáron. Ha ehhez még azt is hozzávesszük, hogy birtokának első területét a sátoraljaújhelyi Boda dűlőben édesapja épp 1966-ban, Zoltán születésének évében vásárolta, akkor kiderül, hogy tripla jubileuma van idén a borászatnak. Márpedig ha ünnepi év, akkor ki kell rukkolni valami merőben újjal, valami rendkívülivel! És ez a rendkívüli már ott van a palackban, de csak júniustól lesz elérhető. Valami, ami még soha nem létezett, aszú a Boda-dűlőből, méghozzá magnum palackban! Lehet tehát spórolni kezdeni annak, aki valami extrára vágyik Tokajból!
Jön! Jön! Jön! Júniusban itt a dűlőszelektált magnum aszú!
Folyamatosan a világ élvonalába tartózó borok kerülnek ki Demeter Zoltán kezei alól, amivel tulajdonképpen minden borász meg is elégedhetne. Ám mindez még nem elégíti ki Demeter Zoltán ambícióit. Az ő célja az, hogy Tokaj kulturálisan is kiemelkedjék, a kulturális élet adekvát legyen borainak minőségével, vagyis ezen a téren is a világ élvonalát jelentse. Demeter Zoltán megteremtette azt a stílust boraival és környezetének, vinotékájának elemeivel, ami méltó Tokaj rangjához, és kiemelkedő értéket jelent.
Demeter Zoltán alapítvány
Dr. Kovács Tibor, a Tokaji Borlovagrend nagymestere lovagrendi taggá avatja Demeter Zoltánt
Feleségével közösen ezért 2014-ben létrehozták a Demeter Zoltán Alapítványt. Az alapítvány feladata hiánypótló – betölteni azt az űrt, amit a kommunizmus fél évszázada kulturálisan elvesztegetett. Többféle kezdeményezésük közül talán a legjelentősebb egy borvidéki emlékpark létrehozatala volt a tokaji színház, múzeum és egykori zsinagóga ölelésében található kertben. A területet megkapták az önkormányzattól, ahol egy kedves kis közösségi környezetet alakítottak ki. Az alapítvány fő célkitűzése az volt, hogy emléket állítson ebben az emlékparkban azoknak az embereknek, akik az elmúlt 500 évben sokat tettek Tokajért. A szoborparkban elsőként dr. Szabó József mellszobra került elhelyezésre, aki megszerkesztette a négy nyelven kiadott, Keleti Gusztáv 22 litográfiájával illusztrált Tokaj-hegyalja albumot 1867-ben, és megalkotta a borvidék geomorfológiai térképét.
Ide került Paracelsus szobra is, aki a bázeli egyetem professzora volt, és akit egyébként az orvostudomány „Lutherje”-ként tartanak számon. Kikerült a Paracelsus szobor az emlékparkba, ám ahelyett, hogy az alkotás – a szoborállítás – országos elismerést váltott volna ki, voltak, akik épp okot találtak arra, hogy belemarjanak abba, aki valami nagyszerűt ismét létrehozott – mondván, hogy Paracelsus szerintük nem is járt Tokajban. De hát József Attilába is belemart Holger Antal, ahogy Richard Wagnerbe Peter Wapnewski, vagy Ady Endrébe Szabolcska Mihály, és Makovecz Imrébe hányan! Ahol megjelenik egy zseni-gyanús elme, ott megjelennek körülötte a percemberkék is.
Az iható arany
Az aszú – iható arany
Nyilvánvalóan a XXI. századból kétséget kizáróan valakinek a XVI. századi tokaji látogatását perdöntően bizonyítani sem kizárni nemigen lehet. Ám amellett hogy Paracelsus megfordult Tokajban, vannak érvek, míg amellett, hogy ez elképzelhetetlen, nincsenek. A bizonyítás már azért is nehézkes, mert nem várható el, hogy Paracelsus munkáiban olyan kifejezés szerepeljen, mint „Tokaji aszú” vagy „Tokaji borvidék”, hiszen a középkorban Tarcal volt a legfontosabb királyi birtok és egyházi központ a borvidéken, az aszú szó keletkezésének pontos ideje sem bizonyítható. Paracelsus Bazelben 1527-ben kiadott De Vita Longa c. művének harmadik fejezete szól „de auro potabili” – (iható arany) ként arról az italról, amit talán az aszú lelkes megfogalmazásaként értékelhetünk. Ez kiderül abból, hogy az ő szavával élve – rothasztással készül, ami gyakorlatilag megfelel az aszúkészítés eljárásának, lévén hogy az egészséges szőlőszem a Botrytis Cinerea révén aszúsodásnak indulva a rothadás benyomását kelti. Vagyis perdöntő bizonyíték nincs, nem is lehet, ám páros lábbal belerúgni egy nemes kezdeményezésbe – fogalmazzunk úgy – nem túl sportszerű.
A Demeter – édenkert Tokaj belvárosában
De – a kutya ugat, a karaván halad – a szoborpark fejlesztése folytatódik: Melocco Miklós elkészítette Bél Mátyásnak, a világ első termőhely-klasszifikátorának a domborművét. És a sor még hosszan folytatódhat, van feladata az alapítványnak bőven. Sokan vannak, akikre Tokaj büszke lehet: Bethlen, Báthory, Rákóczi a nagyjaink közül, vagy akár Nagy Péter cár is méltó lenne ahhoz, hogy szobra itt is helyet kapjon, hiszen hatalmas rajongói voltak a tokajinak. Meg aztán felkészülhet jelenésre Márai Sándor és Hamvas Béla is, akiknek az alapítvány ugyancsak emléket kíván állítani.
Márai Sándor már bizonyosan türelmetlenül várja, hogy megérkezzen véglegesen Tokajba. És ha már ott lesz, nyilván betoppan majd Demeter Zoltán szivarszobájába is. Nagyon otthonosan fogja majd érezni magát nála.
Dékány Tibor
