A nemzetközi hívószó a NoLo, azaz non-alcoholic / low alcohol wines, vagyis alkohol mentesített illetve alacsony alkoholtartalmú borok. Míg a NoLo halmaz 95%-át az alkoholmentesített borok teszik ki, szárnyaló tendenciát mutatva, a csökkentett alkoholtartalmúak csupán az 5%-át, vagyis ez utóbbi még keresi a helyét a piacon. Többek között ez derült ki prof. dr. Szolnoki Gergely, a Geisenheimi Egyetem tanárának előadásából.
Alapvetően csendes borból nehéz alkoholmentes terméket készíteni, tekintve, hogy az alkohol kivonásával járó ízvesztést aroma visszanyeréssel kell javítani – különben emiatt a célnak az illatos, aromatikus fajták jobban megfelelnek. Az első alkoholmentesítést a németországi Carl Jung fejlesztette ki – felesége számára – és védette le a XIX. század kezdetén. Ők az úgynevezett vákuum-desztilációs technikával dolgoztak, ami az alkohol lepárlását 35 C° alatti hőmérsékleten teszi lehetővé. Emellett még létezik 5 másik jellemző alkoholmentesítési eljárás, azonban ez elsőről és álalánosságban a többiről is elmondható, hogy
- 10-30%-os térfogatvesztéssel jár, igaz utána az alkohol párlatként értékesíthető.
- Az alkohol aromahordozó szerepe miatt az alkohol kivonása ízveszteséggel jár, aminek visszanyerése jelenleg nehéz feladat, a következő években azonban az aromavisszaszerzést illetően hatalmas fejlődést várnak.
- A folyamat a fenntartható fejlődéssel teljesen ellentétes, hiszen rengeteg energiát használunk a must borrá alakításához, majd szintén egy jó adagot az alkohol borból történő kivonása során. (A lepárló gépek hatalmas költséget jelentenek, így a bérpárlás jelenleg jól jövedelmező üzlet.)
De mit mondanak a további számok, mekkora a mentes borok népszerűsége a piacon? Erre jelenleg csupán nehezen ellenőrizhető és értelmezhető becslések állnak rendelkezésünkre nemzetközi szinten. A legmagasabb az Egyesült Államokban lenne a megjelenése, egy híján 80%-kal, még Németországban már évekkel ezelőtt is 14% körül volt ez az érték, tehát nincsenek megbízható mérések. A német piacról rendelkezésre állnak értékelhető kutatások, ami a 2021-es és 2023-as évek közötti változást – emelkedést – mérte, ahol a tavalyi évre hozzávetőleg 25 millió liter termelést, és 120 millió Euronyi értéket képvisel, ami a teljes német borpiac mintegy 1,3%-át teszi ki.
Kik isszák az alkoholmentes borokat?
Dr. Szolnoki Gergely
Alapvetően nem azok a fogyasztók, akik alkoholos bort isznak, illetve ha isszák, akkor gépjárművezetés esetén, így nem is ezt a csoportot igyekeznek meggyőzni a marketingesek. Két nagy célcsoportba sorolhatók a termék fogyasztói, az egyik akik egyáltalán nem fogyasztanak bort (pl. egészségügyi, vallási vagy egyéb biológiai ok, illetve lelkiismereti meggyőződés miatt), a másik akik ideiglenesen nem fogyasztanak bort. Ide kerül a gépjármű vezetés, a böjt, a betegség, terhesség, vagy csak az egyszerű érdeklődés, illetve a tudatos fogyasztás. Mindenesetre a célcsoportok győzteseiként a nők és a fiatalok kerültek ki, ami az okokat végiggondolva nem meglepő, és szerencsére nem is ad okot előítéletekre.
A megváltozott fogyasztói magatartás – és ide vehető a kannabisz előretörése – , az egészséges életmód, a WHO kemény és kategorikus alkoholprevenciós álláspontja mind szerepet játszanak a mentes borok felemelkedésében. Egy piaci szegmens húzódozik még, ez pedig a gasztronómia. Ebben az ágazatban bár felismerték a trendet, látnak esélyt a termék felfutására, de egyételműen kimondják, hogy nincs még a megfelelő szinten. Ráadásul számos, népszerű(bb) alkoholmentes termékkel ki tudják váltani a mentes bort, több tekintetben is, akár a tea alapú erjesztett italokkal, alkoholmentes sörökkel és párlatokkal, ahol az érzékelhető változás kisebb mértékű, vagy kevésbé kritikus az étellel történő párosításuk. Itt érdemes megemlíteni, hogy Csetényi Csaba a prémium borfogyasztók eléréséről szóló délutáni előadásában elárulta, hogy a vezetése alatt álló Virtu étteremben a legtöbbet alkoholmentes pezsgőből vásárolnak a vendégek. Vizsgáljuk meg röviden azonban ezt a kérdést az etanol érzékelést befolyásoló hatása felől.
Tények és követelmények
Az etanol már említett aromahordozó szerepe miatt, ha kivonjuk azt a borból, az ital savérzete felerősödik, komplexitása és kereksége, illetve ezzel együtt az édesség érzete csökken. Ezt az ízveszteséget lehet ellensúlyozni cukor hozzáadásával, aroma visszanyeréssel (mesterséges ízesítés egyelőre kizárva), vagy szén-dioxid hozzáadásával! Mindezt egybevetve a Szolnoki professzort követő Dr. Matthias Schmitt (szintén Geisenheimi Egyetem) mesterkurzusával, ahol a NoLo borok előállításáról és érzékszervi optimalizálásáról szóló ismeretszerzés keretében három alkoholmentes tételt kóstolhattunk meg, bizton állíthatjuk, hogy napjaink technológiai képességei mellett csendes mentes bort inni értelmetlen. Ennek tükrében teljesen jogos az alkoholmentes pezsgő felé történő kapaszkodás, illetve a mentes bor egyéb termékekkel történő helyettesítése. Amíg az alkoholmentes sört izotóniás italként is lehet és érdemes, sőt menő inni, addig az alkoholmentes bornak jelenleg nincsen olyan képessége, ami miatt megérné magunkba tölteni. és tulajdonképpen csak a saját életterünket, ökoszisztémánkat terheljük vele.
Összefoglaló: ?-ek, !-ek
(Beszámolt és fényképezett: Hajdu Ferenc
ábrák: patentimages, hs-geisenheim.de)
