Április 26-án a Magyar Agrár-és Élettudományi Egyetem (MATE) Szőlészeti és Borászati Intézete Badacsonyi Kutatóállomásán hallgathattuk meg a bor egészségre gyakorolt élettani hatásáról tartott előadásokat. Ezt követően a Kutatóintézet válogatott borai kerültek bemutatásra, kóstolóval és sajtpárosítással egybekötve. Végül a további tudásra szomjazók fakultatív programként a birtokon történő körbevezetéssel csillapíthatták e vágyukat.
A cikket folytatásokban közöljük. A teljes cikket a Bor és Piac magazin 2023/3. lapszámában olvashatják.
A Bor és Piac által, a MATE munkatársaival karöltve szervezett szakmai szeminárium és mesterkurzus alkalmával a bor és az egészség kapcsolatán túl a csökkentett alkoholtartalmú borokról, illetve az éghajlat felmelegedését jól tűrő, és a piaci szempontoknak is megfelelő badacsonyi szőlőfajtákról is szó esett. A szőlészeti-borászati kutatások legfrissebb eredményeit Nyitrainé dr. Sárdy Diána (MATE Szőlészeti és Borászati Intézet) ismertette, az orvostudományi megközelítésről pedig dr. Varga Éva (Semmelweis Egyetem) gondoskodott. Már az első előadás során kiderült, hogy a megfelelő adagolás mellett a bor szinte minden összetevője az egészség szolgálatában áll. Amelyek mégsem, azok jelenléte oly csekély, hogy nincsen a szervezetünkre élettani hatással. Kivételt képez természetesen, ha valaki túlérzékeny akár a kedvező, akár a kedvezőtlen anyagok valamelyikére – mondjuk a hisztaminra, a kén-dioxidra, netán az etil-alkoholra –, ám ezek inkább már egyedi, különleges esetek. Lényeges, hogy ha az elénk kerülő borral kapcsolatban minden érintett szereplő megfelelően végzi a dolgát, akkor az ital nem jelent ránk nézve veszélyt. Például a hisztamin megengedett felső határa 10 mg/l a borban, de bentonittal szinte teljesen eltávolítható; a kén-dioxidot (ami különben megkerülhetetlen segédanyag) allergénként kötelező feltüntetni, miközben választhatunk olyan borokat is, melyekben minimális kéndioxid-szint mellett a szőlőben és a borban található természetes anyagok segítségével történik a stabilizálás. Jó példa erre a narancsbor, ahol a szőlőhéjból kioldódó polifenolok nagy mennyisége végzi el az antioxidáns-stabilizálás javát, de a hosszú csömöszölésen átesett vörösborokat is jobb eredménnyel lehet alacsony kéndioxid-szinttel elkészíteni. Teljesen nem zárható ki ez a vegyület a borból, mivel a fermentáció során, természetes úton is keletkezik belőle valamekkora mennyiség.
Álljunk meg egy szóra a polifenoloknál! Az antioxidáns hatású anyagok közül eme nagyszámú fenolos hidroxicsoporttal rendelkező szerves vegyületek vannak a legnagyobb mennyiségben jelen a borban. Antioxidáns hatásuk a szabadgyök-megfogó képességükben jelentkezik, amit úgy a bor, mint az azt fogyasztó testében kifejtenek. Már a szőlőben és a mustban – eredetileg a bogyóhúsban – található egyszerű fenolok is védenek a daganatos megbetegedésektől, a héjban található flavonoid fenolok még ennél is többre képesek. „Egyszerű” gyulladáscsökkentő hatásukért, az inzulinérzékenység javításáért – ami csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát –, valamint a daganatos betegségek megelőzésében játszott szerepükért dicsérhetjük őket. Ezen kívül a borfogyasztás javítja a vitálkapacitást, a kilégzési térfogatot, az alkoholos italok mérsékelt fogyasztása csökkenti a mellékvesék működését, azaz a vérnyomást és (kezdetben, ideiglenesen) a stresszválaszt. Jellemzően a borban található anyagok főként egymással kölcsönhatásban fejtik ki jótékony hatásukat.
A borkészítéshez a szőlőmagot általában nem használják fel, de a melléktermék-hasznosítás során érdemes neki különös figyelmet szentelni, ugyanis tele van értékes polifenolokkal, vagyis fogyasztása felettébb hasznos.
A borban található biogén aminok közé tartozó szerotoninnak kedvező élettani hatása van, azonban a többi, a kadaverin, a tiramin, a putreszcin és a már említett hisztamin allergén, zavaró hatású, ám technológiai lépésekkel (pl. bentonitos derítéssel) nagy részük eltávolítható. Ezen vegyületek a tejsavas erjedés során alakulnak ki, illetve a különböző élesztők között is különbség van a biogénamin-képződés szempontjából. Ezzel jószerint ki is merül a negatív hatással bíró összetevők sora, ám még az etil-alkoholra érdemes kitérni. Igaz ugyan, hogy segíti az emésztést, csökkenti a koleszterinszintet, illetve kiváló oldó- és extrahálószer, mégis gátolja a B1-vitamin felszívódását, tárolását és működését – bár egyes borok polifenolokban gazdag közege meg tudja akadályozni ezt a kedvezőtlen hatást –, csökkenti a sejtvédő antioxidánsok mennyiségét, s amennyiben a végső lebontási terméke, az acetaldehid felhalmozódik a szervezetben, az károsíthatja a DNS-t. Ezért figyelni kell a mennyiségre, és arra, hogy a borfogyasztás előtt, során és azt követően megfelelően étkezzünk. Azaz B- és C-vitaminban gazdag ételekkel tápláljuk magunkat, bőségesen fogyasszunk vizet, másnap pedig kerüljük a túlzott étkezést, a zsírban gazdag ételeket, továbbá a gyorsan felszívódó szénhidrátokat és gyorsételeket. Közismert továbbá az alkohol idegrendszert lassító, majd mindinkább kiiktató hatása, amit szintén mérsékelt adagolással tarthatunk megfelelő keretek között, míg az áttételes veszélyeit azzal tarthatjuk távol, ha tartózkodunk a kiélezett, teljes figyelmünket követelő helyzetektől, mint a gépjárművezetés, nehézgépkezelés, légiforgalom-irányítás stb.
