Alacsonyabb alkohol tartalmú borok készítésének lehetőségei

IPacs FMI 0874 k

Szeptember 1-jén, az iskolakezdés napján ismét Etyeken jártunk, a Rókusfalvy Birtokon a Pezsgőkonferencián. Álljon itt egy összefoglaló Ipacs Szabó István, a PTE Szőlészeti Borászati Kutatóintézet Borászati osztályvezető előadásáról.

Ipacs Szabó István előadása során a legfrissebb kutatások eredményeit prezentálta a konferencia résztvevőinek. Az úgynevezett könnyű alkoholok fogyasztási trendjeinek változása az alacsonyabb alkohol tartalmú italok felé vezeti a piacot. A klímaváltozás miatt ugyanakkor elkerülhetetlen a borok erősségének növekedése, ezért a kutatások azt vizsgáltak, hogy miképpen lehetne elérni az elkészült termékek alacsonyabb alkohol tartalmát.

Ipacs kicsi FMI 0878

Az utóbbi években az volt a tapasztalat, hogy egyre szárazabbak a termőévek, így jobb minőségű borok készültek, viszont az osztályvezető szerint a globális felmelegedés mindenképpen megjelenik a termelésben és ezt mindenképpen kezelni kell.

Kiemelte, hogy a technikai újdonságok mellett elengedhetetlen a fiatalok és a friss szemlélet bevonása a jövőbeni innovációk és eredmények eléréséhez, és hogy esetlegesen a jól bevált dogmákat is szükséges lenne elhagyni. Az előadás kiterjedt a bor készítés összes fázisára, így a termőhely kiválasztásánál kezdte a lehetőségek felvázolását.

Egy általa készített fotón mutatta be, miszerint az elmúlt két évben a magas UV fény, a kevés csapadék és a vékony talajréteg milyen hatással van az eddig előtérbe helyezett déli lankákon elhelyezkedő tőkékre. Eddig az alsó és kevésbé napsütötte területek alacsonyabb értéket képviseltek, viszont a friss fényképeken jól látszik, hogy „jól érzi magát” a szőlő a nyugati oldalon is és a jövőben akár – úgy mint Spanyolországban – a domboldalak északi oldalát is ki lehetne használni a termesztésben. Tehát minden bizonnyal a terület helyes megválasztásával kell elkezdeni az új fajta szőlőtermesztést.

A fajtaválasztásnál is felvetül a klímaváltozás kérdése. A vizsgálatok kiterjednek 104 fajtára Pécsett, és a jövőben még bőven kísérletezni fognak újabb szőlőfajtákkal, hiszen a világon több, mint 10 000 fajta létezik. Hangsúlyozza az előadó, hogy ez egy hosszú és elszánt munkát igényel.

A termesztés több lépésénél alkalmazhatóak olyan technológiák, amelyekkel alacsonyabb alkoholtartalmú borokat lehet készíteni. Például egy késői metszéssel több héttel lehet késleltetni az érést, amellyel a végtermék alkoholtartalma csökkenni fog. Az öntözés eddig nem tűnt realitásnak, viszont a nagyon aszályos évek akár keserű és fanyarabb borokat hozhatnak. A lombfelületek kezelésével, a virágzás szabályozásával és a fürtök levelezésének a felsőbb zónákba helyezésével is vissza lehet fogni a cukorképződést. Szintén újszerű ötlet és kísérletek tárgya a napelemek telepítése az ültetvényekbe. A növekedés szabályozók és a hormonális készítmények nem elterjedtek és valószínűleg nem is lesznek azok. A későbbiekben inkább az érést lehet szabályozni, amit szalicilsavval akár több héttel is ki lehet tolni.

Szintén fontos a szüret időpontjának megválasztása. Elengedhetetlen a naprakészség, az egymás mellett fekvő Sauvignon Blanc tőkéken végzett kutatás során a 3 nappal később szüretelt must 1,2 tized fokkal lett magasabb, mint a korábbi szüretelésből származó. Ez pedig magasabb alkoholfokot jelent az elkészült bornál.

Az erjesztésnél a hőmérsékletben való eltérésben értek el eredményeket. A megközelítőleg 10 fokkal magasabb hőmérsékletű laborban történő erjesztés esetében fél százalék alkohollal alacsonyabb bort sikerült készíteniük, mint a hűvösebb pincében erjesztett bor esetében. Ezen túl a nyílt és zárt erjesztésnél is tapasztalhatóak eltérések, bár a pezsgők esetében kevesebb a lehetőség. A kutatások továbbá még kiterjedtek az adalékanyagok, a szulfitok hatásaira, valamit az európai és a NÉBIH szabályozásoknak megfelelő cukor- és alkoholtartalom utólagos eltávolítására is.

„A XX. század a borászoké volt, a XXI. század pedig a szőlészeké”, zárta frappánsan az előadását Ipacs Szabó István, hiszen a kihívásokat a szőlő megfelelő termesztésével lehet megoldani. (Juhos-Kiss Gellért)

Fotó: Földesi Máté