A Nyikos István borakadémikus által szervezett Borászportré sorozat októberi vendége Polgár Zoltán villányi borász volt, az 1996-os esztendőben az “Az Év Bortermelője” cím tulajdonosa. A sorozat célja azon azon szakemberek bemutatása, akik aktív részesei voltak az elmúlt évtizedek borászati közéletének, és tapasztalatuk, meglátásaik rögzítésével gyarapítható a jövő nemzedék szellemi kincsestára.
Polgár Zoltán tulajdonképpen beleszületett a szőlőművelés-borkészítés világába. Bár szülei is szerettek a szőlővel foglalkozni, mégis a tanári pályát választották, így főként nagyapjával és a dédapjával dolgozott együtt, akitől első oltókését és szőlőjét is kapta. Nagyszülei még Sárközből valók voltak, ő azonban Baranyába akart kerülni, mert Villánynak már akkor is komoly híre volt.
A Kertészeti Egyetem elvégzése után, ahol a Lelkes Lajos alapította Kertész Táncegyletbe járt, és feleségét Katit is megismerte, valóra váltotta elképzelését, és Villányban tanyát ütve Tiffán Ede szőlőszomszédja lett. Tiffán Ede édesapjától rengeteg olyan trükköt tanult el, amiről az egyetemen nem hallott (például, hogy hogyan lehet lehűteni a vörös cefrét erjedés közben). Polgárék első szőlőjüket a ’70-es években vették, saját bort 1976-ban készítettek, amit a budapesti és pécsi vendéglátóhelyek számára értékesítettek már a ’80-as években is. Mivel Villányban jelentős szellemi tőke halmozódott fel az egykori állami gazdaságban, így természetes, hogy szinte már a ’90-es évek elején megjelentek a villányi palackozott borok az akkori legszínvonalasabb hazai éttermekben. Villány volt az első, ahol később felismerték az együttműködés fontosságát is.
A felvevőpiac ez idő tájt még jóval kisebb volt a mainál, ám Polgárék rengeteg biztatást kaptak a pécsi és budapesti éttermektől, így folytatták a termelést, és bővültek. Jelenleg a 61 hektáron termő szőlőjüket 7000 hektoliteres kapacitású pincéjükben dolgozzák fel.
Termékpiramisuk három rendre tagolódik: alapborra – standard borok; középmezőnyre – Therápia sorozat; illetve a legkiemelkedőbb részre, az úgynevezett prémium borokra, amelyek csúcsán a legkülönlegesebb és legszebb cuvée-k találhatók, amelyeket nem lehet minden évben előállítani. De ne felejtkezzünk el a Polgár barrique Chardonnay-ről és az édes, aszúszemekből készített Aranyhársról sem, amelyet Villányban a régi hagyományokat megőrizve 10 évből talán 3(!) évjáratban sikerül készíteni.
A borkészítés mellett a vendéglátást 30 panziószoba 65 ágyával valósítják meg. 50 fő körül van az alkalmazotti létszám, ami el is kél a céges rendezvények, esküvők és a bortrezor pince eseményeinek lebonyolításához. A többnyire kézi szürethez idénymunkásokat szoktak igénybe venni, de az alapborokat adó területeken lassan elkerülhetetlenné válik a kombájn alkalmazása.
E lehetőség megfontolása csakis az új technológiát alkalmazó, kíméletes kombájnok megjelenésével kerülhetnek képbe, tekintve, hogy Polgár Zoltánnak szívügye az élővilág és a természetvédelem. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy saját tanyája és szürkemarha csordája is van. A tanyán további különféle őshonos magyar állatfajtákat tart, mint a mangalica vagy az erdélyi tyúkok és libák serege. Emellett, úgymond, természetvédő vadász – a vadállomány szabályozásának inkább csak a hangulatát szereti.
Ám erre sincs sok ideje négy unokája mellett, akik ugyan lassan felcseperednek, de a fiatalabbak bevallottan igénylik, hogy a szeretett nagypapával időt tölthessenek. Aktív, sokoldalú személyiségről van szó, aki szeret megfordulni az emberek között, s könnyen megtalálja a hangot a fiatalokkal is. A pincebemutatókat, birtoktúrákat például ő vezeti, amikor megteheti, különösen, hogy úgy tartja: a bor egy bizalmi termék, fontos hozzá a személyes kapcsolat. Ezért is sajnálja, hogy a borász–közönség kapcsolat mára szinte eltűnt, helyébe pedig a kereskedők léptek. Mindenesetre ő mindig tárt ajtókkal várja az érdeklődőket úgy pincészetében, mint szőlőültetvényein.
Természetesen Polgár Zoltán a történetek mellett hagyta, hogy borai is meséljenek munkásságáról. Megkóstolhattuk a 2020-as, finom, fűszeres vonásokkal rendelkező kadarka sillerét, az ugyanúgy ‘20-as évjáratú Redy-t, mely már az Y-generációnak szóló bor, de a nagyon fiatalos Polgár Zoltán túl a 71. évén is szívesen kóstolgatja, és amit a szupermarketek polcain hiába is keresnénk. A 2017-es évjáratból kóstoltuk még a Polgár cuvée-t, ami már a fajtaprémiumok fölött helyezkedik el, nagyobb részt Cabernet Franc-t tartalmaz, a Sauvignon mellett. Búcsúzóul – a csodálatos 2020-as Portugiesere mellett – mutatott számunkra egy igazán különleges tételt is: Ama dédapa receptje szerint készült Nemes Fehér nevű házasítást, aki annak idején még Ferenc József huszártisztje volt. A 2017-es, kései szüretelésű, ám szárazra erjesztett Nemes Fehér a 45% Hárslevelű mellett olyan ritkán látott fajtákból készült, mint a Decsi Szagos vagy a Mézes Fehér és a Bakator. Feltétlenül érdemes megkóstolni!
Köszönjük Polgár Zoltánnak nagyszerű borait, illetve hogy mesélt nekünk, és azon munkásságát, amivel az élővilág, illetve a ritka állat- és szőlőfajták megmentésén, népszerűsítésén fáradozik. További eredményes munkát kívánunk hozzá!
(Tudósított: Hajdu Ferenc
fényképezett: Szőts László )
