A palackban történő borkőkiválás megakadályozása általános borászati elvárás. Azonban ennek eléréséhez egy sor összefüggést figyelembe kell venni. Különösen a palackozás előtt van nagy jelentősége a borkőstabilitás ellenőrzésének.
Az instabil borok kezelésére a magasan észterezett Metavin Opti, valamint a VinoStab (CMC) áll rendelkezésre. Ezek a termékek kolloidális, nagymolekulájú struktúrájuknak köszönhetően nyújtanak védelmet a borkőkiválás ellen. Kiemelkedően hosszú hatást nyújt ezek közül a CMC, ami 2019 decembere óta csak fehér borokban használható. A rozé és vörös borok kezelésére – az ökológiai borkészítés irányelveinek megfelelően – továbbra is hosszú távú megoldást kínál a Metavin metaborkősav család. A palackozás előtt 3-4 nappal hozzáadott Metavin nem okoz a borban szűrési problémát. A megfelelő borkőstabilizálás előfeltétele azonban a biztos fehérjestabilitás a borban. Amennyiben nem történt bentonitos fehérjemegkötés, vagy nem tökéletesen zajlott le a kezelés, úgy a CMC vagy a metaborkősav a fehérjékkel elreagál és zavarosító anyagokat képezhet. A fehérjestabilitás ellenőrzésére melegpróbát vagy BentoTEST-et javaslunk. A borkőstabilizálás azonban – ahogy bemutattuk – megköveteli a különböző faktorok figyelembe vételét. Amennyiben szükséges a korai palackozás és nem áll rendelkezésre elég idő a borkőstabilitás természetes megteremtődéséhez, úgy megbízható terméket kell segítségül hívni. Összefoglalásképp megállapítható, hogy a palackban történő kristálykiválás egyrészt elérhető a tartályban történő borkőkiválás meggyorsításával, valamint metaborkősav használatával. (X)
Kerttrade Kft.
A teljes cikk a Bor és Piac magazin 2021/1 lapszámában olvasható.
