A bor tejtestvére a sajt. A sajt és a bor ízvilága egy harmadik, egyedien komplex íz-élménnyé nemesedik a szájban, ha megvan az alkotó-elemekben a harmónia. A XXIII. Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt és Túrófesztivál programjának gerincét idén a KEGSOSZ (Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület) szervezésében létrehozott előadások és kóstolók jelentették, melyek elsősorban a sajt és a bor párosításának izgalmas lehetőségeiről szóltak. A programot sajtkészítők és kézművesek kirakodóvására tette igazán színessé.
Egy pohár bor, egy darab sajt, egy szelet kenyér, és minden rendben van – mondják a franciák. Ha nagyon egyszerűen akarjuk megfogalmazni, mi a sajt, akkor röviden így határozhatnánk meg: a tej szárazanyag-tartalmának feldolgozott és érlelt formája. A sajt a bor tejtestvére, hiszen előállítása számtalan ponton rokonítható a borral. Ami a bornál a szőlő, az a sajtnál a tej; ami a bornál a szőlő fajtája, az a sajtnál a tejet adó állaté. Éppen ezért különböztetünk meg tehén-, juh-, kecske-, és bivalytejből készült sajtokat.
Miként a bor, a sajt is élő anyag, van életkora, érlelhető és nem érlelhető típusa. A kecskesajt például – hasonlóan az irányított erjesztéssel készült fehér borokhoz – frissen a legjobb. Mások viszont (parmezán, gauda, stb.) kiválóan érlelhetőek. Sajnos nálunk a sajt-, és a bor közötti párhuzam egy fontos ponton defektes: jó boraink és változatos borvidékeinkhez képest a sajtkultúra vagy fél évszázadra eltűnt. A kézműves technikát fenntartó kis sajtüzemek a háború után megszűntek, így a műfajnak a rendszerváltást követően kellett újjászületnie.
Ezért nagyon fontosak az olyan kezdeményezések, mint a gyomaendrődi. Ám a sajtokat csupán magukban kóstolni – az nem túl izgalmas feladat. Egészen más szintre tudunk lépni, ha a sajtokat megfelelő borpárosítással ízlelgetjük. Az igazán jó válogatás jellemzője, hogy sajt és bor együttes fogyasztása során megvalósul az ízharmónia. Harmónián ez esetben azt értjük, hogy az ízek kiegészítik egymást, és így a külön – külön való fogyasztás során nem tapasztalható nagyszerű, komplex hatást érhetünk el.
Vannak még a bor fogyasztása szempontjából fehér foltnak számító térségek hazánkban, amelyek kívül esnek történelmi borvidékeinken, és így nincs meg a kulturált borfogyasztás – Wine in moderation – tradíciója. De azért szerencsére viszonylag könnyen belátható, hogy míg sajtokat sörrel kóstolni nem túl vonzó, addig a sajt – bor házasítások káprázatos ízélmény-utazásokra csábíthatnak. A KEGSOSZ elnökének – Slezsák Zoltánnak – valamint alelnökének – Kozma Kálmánnak előadásai és gyakorlati bemutatói segítettek a sajtfogyasztást még izgalmasabbá tenni. Az eseményen részt vett Nagy István agrárminiszter, valamint Ferenc Vilmos, a Magyar Bor Akadémia tagja, az Újbor és Sajt Fesztivál főszervezője is.
A fesztivál Gasztronómiai programjában 5 tételből álló hazai sajtsor (minden sajtkülönlegesség hazai vagy nemzetközi sajtverseny díjazottja) összekóstolása jelentett kalandot két-két hozzá ízben és karakterben illő borral, és egy túródesszerttel. A sajtokat és borokat Kozma Kálmán, a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület alelnöke, sommelier és sajtbíra mutatta be.
A fesztiválhoz társult szakmai előadásokat Davidovics László (a Gyomaendrődi Bethlen Gábor Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum, Szakközépiskola és Kollégium igazgatója), Slezsák Zoltán, a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület elnöke, továbbá Kozma Kálmán tartották.
(Dékány Tibor)
