Az igényes gasztronómia nem arról szól, hogy főzzünk valamit, aztán majd a sommelier dolga lesz, hogy találjon hozzá valami megfelelő borajánlatot, hanem arról, hogy kóstoljunk borokat, és ahhoz próbáljuk meg elkészíteni a legmegfelelőbb étel-párosítást! Ezzel a hozzáállással lehet igazán nagyot, és adott esetben a magyar borokat a magyar ízekkel legszebben és legméltóbban bemutatni külföldi és hazai vendégeknek egyaránt. Ez a filozófia vezérli a divatos és felkapott, Michelin Bib Gourmand és Michelin Év Szervíze Díjjal kitüntetett N28 borbisztró stábját.
A budapesti Nagymező utca a város egyik legpezsgőbb és legélettelibb része, nem véletlenül hívják a „Pesti Broadway”-nek. Itt sétálva az ember szinte érzi, ahogy lüktet a város: a fények, a színek, a zenék, az illatok mind azt sugallják, hogy ez a hely a szórakozás és a kultúra valódi központja. Színházak sora várja az érdeklődőket – a Thália Színház, az Operettszínház vagy a Radnóti – mind-mind a magyar színházi élet meghatározó helyszínei. Esténként a nézők ellepik az utcát, a teraszokról beszűrődő nevetés és zene pedig igazi nagyvárosi hangulatot teremt.
A kultúrához persze hozzátartozik a gasztronómia is, ami pedig nem létezhet borkultúra nélkül. Lehetőség arra, hogy a betérők megismerkedjenek a hazai bor-, és gasztrokultúra csodáival. A környék különlegessége, hogy mindenki megtalálhatja a maga kedvencét, ezek közé a divatos kedvencek közé tartozik az N28 borbisztró – az N28 Wine & Kitchen – épp a Budapesti Operettszínházzal szemben.
N 28 : Borhoz komponált gasztronómia
Persze a borcentrikus szemléletmód nem véletlen, hiszen a tulajdonosi körben olyan meghatározó borkészítő, borértő szakemberek állnak, mint Barta Károly és Szentesi József. Az ötlet is tőlük származik, hogy ezen a frekventált helyen ne ügyvédi iroda működjön, hanem étterem legyen, ám persze az ő kapacitásaik máshol vannak lekötve, az egységet így aztán velük egyetértésben és az ő szellemiségüknek megfelelően Pallaghy Anna irányítja.
A borbisztró – étterem kialakítása, felépítése az ötlettől kezdve a megvalósulásig szépen, organikusan fejlődött. Az étteremben otthonos, barátságos a légkör, a stáb egy kis összeszokott csapat, ahol mindenki minden nap mindenkivel beszél. A sommelier, a tulajdonos, valamint a séf, Nagy Szabolcs, aki egyébként a Fricska tulajdonosa és séfje volt korábban, de korábban is nagyon sok helyen, így az Olimpiában is ő főzött.
Itt folyamatos az együttműködés, együttgondolkodás, hogy milyen borok, milyen ételek legyenek terítéken. Szezonális a la carte étlapot készítenek, folyamatosan egyeztetik a borlappal, az aktuális helyzetben éppen azt gondolták végig, milyen szezonális ételeik vannak, mi megy leginkább a spárgához. Ilyenkor általában előtérbe kerülnek a sauvignonok.
Természetes, hogy szép szortimentjük van Szentesi József boraiból, az összes különleges bora megtalálható az étteremben. Ott van a Tihanyi kék, a Laska, a Fekete muskotály, a Budai vörös. Ezáltal be tudnak mutatni egy szép választékot a magyar autochton fajtákból, hiszen az igazi gourmand-turista nem a világfajtákra kíváncsi, hanem azt keresi, hogy milyen különlegességet képes a hazai borászat bemutatni. Sajátságos magyar borok és különleges hazai ételek együtt tudnak különleges imázst mutatni.
A séf, Nagy Szabolcs tökéletesen ismeri a teljes borkínálatot, a sommelier pedig ismeri az összes ételféleséget, így tudnak tökéletesen egyedi élményt nyújtani.
Laza hangulat ötvözve a legmagasabb minőséggel
Vezérelv, a tengeri halakat kivéve csak magyar alapanyagot használnak, csakis igényes és megbízható beszállítóktól. A friss kenyértől az utolsó savanyított elemig minden a boszorkánykonyhájukban készül.
A borbisztró nyitvatartása a Nagymező utcai élet lüktetésének megfelelően alakul, az ebéd idő déltől háromig tart, utána van egy szervizszünet, mivel az ebéd étlap és a vacsora étlap teljesen különböző. Az ebéd minden nap változik, a vacsora szezonálisan. Olyan másfél-két havonta változik az étlap. A szervizszünet háromtól hatig tart, és hattól tizenegyig tart a vacsoraidő.
Persze ahogy a sakkban is alapvető fontosságú egy koncepciózus, királynő aki jó stratéga is egyben, de egy stabil bástya nélkül önmagában nem sokat érne. A borbisztró bástyája a séf, aki teljeskörűen érti a szakmát, talán azt is mondhatnánk, hogy szakács-sapkával született. Vidéki gyerekként szaladgáltak körülötte a háziállatok, kiskorában megfigyelhette a szárnyasok, malacok bontását, felépítésüket, szerkezetüket, alkatrészeit. Nincs az az állat, melynek ne ismerné előnyeit, hátrányait, ha étlapra kerül.
Szállodában volt tanuló, ott kezdett dolgozni is, és szép lassan indult meg a magasabb szintű gasztronómia felé. Az első meghatározó élménye az egykori belvárosi Alma presszó, ami után a Café Erkelt meghatározó hatású lett pályájára, majd szép lassan jöttek a hazai gasztronómia krémjét jelentő helyszínek, az Olimpia Takács Lajossal, a Fausztó, majd 7 évig a Fricska Csongrádi Csabával. A Fricska a 2010-es évek közepén lett ismert a laza, bisztró jellegű, mégis magas színvonalú konyhájáról, itt forrott ki tökéletessé Nagy Szabolcs kreativitása. Franciaországi útjaiból, olasz éttermekben dolgozva meglehetős gyakorlatot szerzett a nemzetközi konyhából, mindezzel a háttérrel napjainkra inkább a magyar stílust, a magyar vonalat tartja arculatuk meghatározó elemének. Külföldiek sem arra kíváncsiak, hogy a magyarok hogyan készítik a pizzát, hanem hogy milyen saját étkeket kedvelnek, és milyen italok csúsznak hozzá leginkább.
A sommelier a borlapot úgy állítja össze a csapattal, hogy rengeteget kóstolnak, nagyon sok kóstolóra járnak. Van viszont egy fontos vezérelvük, hogy kis pincéknek azokat a tételeit tartják legszívesebben, amik máshol nem olyan könnyen elérhető. Szeretnek azokkal a borászokkal dolgozni, akiknek borai nem minden polcról leemelhetőek. Vagyis leginkább a kézművesi filozófiával dolgozó kis borászatokat kedvelik, akik előnyben részesítik a hazai autochton fajtákat. Tartanak külföldi borokat is, hogyha valaki mindenképpen azt akar inni, akkor megtehesse, fontos hogy legyen Champagne is a polcon, ám annak van egy bizonyos edukatív fókusza is, hogy aki ide betér, az a kiváló hazai zamatokkal találkozhasson.
Az N28 borbisztró kétszintes, az emelet zárt körű rendezvények tartására alkalmas. Érdemes kipróbálni!
