A Magyar Ciderkészítők Egyesülete jelenleg 7 tagot számlál, de legalább tucatnyian foglalkoznak az alma alapú szeszesitalokkal hazánkban. A téma iránt érdeklődők számára már hosszú évek óta találkozóhely és igazodási pont az Abaliget Garden Projects nevű kis családi vállalkozás által szervezett októberi cideres találkozó és mesterkurzus, amelyre idén mi is eljutottunk.
A legtöbb fogyasztó az ízesített, édes, nagyüzemi ciderekkel találkozik, amelyeket ráadásul gyakran sűrített almaléből készítenek. Ez lehetővé teszi, hogy ne csak a szüretet követően dolgozzanak a berendezések, hanem egész évben, így kisebb raktárkészlettel és alacsonyabb kapacitású gépparkkal is működhetnek a gyártók.
A kisüzemi vagy kézműves cider teljesen más, és a készítése sokban hasonlít a borokéhoz vagy pezsgőkéhez. Először is, aza alapanyagok köre igen széles. A cideralmákat (amelyek gyümölcsként, nyersen fogyasztásra jórészt alkalmatlanok) több kategória szerint is osztályozzák: a Sharp savas (ez főzéshez, szósznak és rétesbe is alkalmas), a Bitter sharp savas és tanninos, a Sweet édes, a Bittersweet pedig édes és tanninos. Egy-egy tétel ráadásul jellemzően többféle almából készül, a fajtaciderek igen ritkák, bár ilyeneket is alkalmunk nyílt kóstolni, akár a házigazdák kínálatából, akár hagyományos angol fajtákból, mint például a Foxwhelp.
Néhány cideralmafajta
A földrajzi eredet is meghatározhatja a cider jellegét. Kelet-Angliában például desszertalmákból száraz és buborékos, Nyugat-Angliában testesebb, sötétebb, tanninos italokat készítenek. A breton stílus lényege a keeving-nek nevezett eljárás: kalcium és adalékanyagok hozzáadásával az alsó seprő mellett egy vastag, zselatinos felső réteg is kialakul a tartályban, amely a lassú erjedés hatására fokozatosan emelkedik. A két réteg között alacsony élesztő- és tápanyagtartalmú, alacsony alkoholtartalmú és természetesen édes ital képződik. (A maradékcukor emelését az erjedés megszakításával is el lehet érni más technológiáknál.) A cider vadélesztővel, pezsgő- vagy fehérboros fajélesztővel is készülhet, és lehet pét-nat stílusú vagy teljes champagne-eljárással készített, tiszta és buborékos ital is. Készíthető fáról szedett vagy hullott almából is (az Egyesült Államokban csak az előbbi engedélyezett), és érlelhető mindenféle hordóban is. (A kóstolón tokaji aszús és bourbonhordós tételeket mutattak be, utóbbi kifejezetten izgalmas. Külföldi tételek közül pedig kóstolhattunk erősen tölgyes változatot is.)
A ciderkészítők közössége nagyon összetartó és erősen kísérletező, tapasztalataikat szívesen megosztják egymással. Próbálkoznak a gyümölcsökkel együtt érleléssel, az erjedés megszakításával vagy a különböző hordókkal is. A franciáknál létezik a Beaujolais nouveau-t idéző Disco Nouveau, amely korai érésű desszertalmából készül, és a nyár végi szüret után egy hónappal már fogyasztható is. A jövő egyik sikerterméke pedig a Red Love vörösbélű almából készülő rosé cider lehet.
Ha pedig valakinek nem elég ez a választék, még ott vannak a körtéből készített perryk, amelyek sajátossága, hogy mindig tartalmaz maradékcukrot a nem kierjedő szorbitol formájában, ezt azonban a sav és a tannin elnyomhatja. Ebben a műfajban erősek például az osztrákok a Most-tal.
Ha valaki szeretne elmélyülni a ciderek világában, április 18-án a pécsi Litke Pezsgőházban felkeresheti az első Kelet-európai Cider Salon-t, melynek egyik díszvendége Tom Oliver, a brit Salon szervezője lesz.
