Február utolsó napjaiban tartották meg Párizsban a Francia Agrárrtermékek Versenyét. A Concours Général Agricole címke a minőség és a szakértelem garanciája, az egyes szakágakban győztesek jelentős piacrajutási előnyt könyvelhetnek el a maguk részére. Az agrártermékek párizsi megmérettetésén a sajt szekció zsűrijében két magyar szakértő is helyet kapott, ami nagy elismerést jelent a magyar gasztronómia, és így az egész országimázs számára.
Előzményként 2023 Szeptember 10 és 12 között került megrendezésre a franciaországi Tours-ban a sajt-világbajnokság, a Mondial du Fromage. Az egész világra kiterjedő nagy sajt-seregszemle zsűrijében két magyar küldött is szerepelt. A magyar szakemberek munkájukkal elismerést vívtak ki maguknak, így idén meghívást kaptak a Francia Agrárrtermékek sajt szekciójába.
Munkában a zsűri
Magyarok a zsűriben
Hazánkat a zsűriben Slezsák Zoltán, a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület (KEGSOSZ) és a Magyar Sommelier Szövetség elnöke, valamint Kovács László, a KEGSOSZ alelnöke, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének tiszteletbeli elnöke képviselte, aki óriási diplomáciai és sajtkészítési tapasztalatával, kapcsolatrendszerével és anyanyelvi francia tudásával segítette a testület munkáját.
Kovács László és Slezsák Zoltán a zsűriben
Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás. Oka a sajt fehérjének biológiai értéke, ezt megtalálhatjuk a különböző ízesítésű, formájú sajtokban. Ez az ország, ahol az év mind a 365 napjára jut egy-egy sajtféle. Az itteni tejgazdaságok dolgozzák fel a legváltozatosabban a tejet. A termelt tej egyötödét sajtként dolgozzák fel. A francia sajtok királya a rokfort és a brie. Franciaországban több mint 400 féle sajt van. A sokféle sajtot 35-40 csoportba lehet összevonni. Zöldpenészes sajtból van 13 féle, brieből 7 féle, rokfortból viszont csak egy van.
El lehet képzelni, hogy párizsi sajtversenyen szinte országùt hosszúságú asztalok várták a zsűritagokat, amelyeken hamvas kecskesajtok, kéksajtok, folyós sajtok, meglepő joghurtok voltak képviselve, minden termék egy névtelen számmal van felcímkézve, mert a kóstolás vakon történik. Itt minden a megjelenésről, az állagról, a színről és az ízről szól, nem pedig a divatos nevekről és a dizájnercímkékről. Minden terméket gondosan azonosítanak egy egyedi számmal: a zsűritagok előtt nem említik a márkát, az eredetet vagy az elnevezést. Ez a vakkóstolás biztosítja a teljesen pártatlan értékelést, amely kizárólag a termék belső minőségére összpontosít.
Sajtok garmadája
Az értékelés szempontjai
- Vizuális megjelenés: a sajt alakját, a héj és a tészta színét, sőt a tésztán található nyílások (lyukak, márványosodás) szabályosságát is megfigyelik.
- Szerkezet: egyes bírálók óvatosan megnyomják a sajtot, mások feldarabolják, hogy megvizsgálják a sajt szilárdságát vagy rugalmasságát. A tejes vagy desszert esetében a vastagságot és az állagot ugyanilyen alaposan vizsgálják.
- Íz: alapvető fontosságú szakasz. A zsűri megszagolja, majd megkóstolja, elemezve az aromák összetettségét – gyümölcsös, virágos, fűszeres vagy akár állati jegyek is megjelenhetnek.
- Ízlelés és befejezés a szájpadláson: a só-sav egyensúly, az intenzitás, a tartósság és az általános élvezet adja meg a végső benyomást, amely gyakran döntő a legmagasabb pontszámok odaítélésében.
Méretes „malomkővel” küszködik Slezsák Zoltán, a Közép-európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület (KEGSOSZ) és a Magyar Sommelier Szövetség elnöke
A zsűri munkájában fontos a sokszínűség
A tapasztalt szakemberek (krémkészítők, sajtkészítők, termelők, érlelők, technikusok stb.) a legapróbb aromás árnyalatokat, az érlelés tökéletes fokát vagy a héj minőségét is észreveszik. A szenvedélyes fogyasztók a spontánabb ízlést képviselik: ők a teljes élményre, az ízlelési érzésre és az azonnali elégedettségre összpontosítanak.
Ez a multidiszciplináris zsűri tudja, hogy a feladat nehéz: a termékek ilyen széles skálája közötti választás módszerességet és következetességet igényel. Minden bírálónak „semleges” szájpadlást kell fenntartania, ezért vannak a szünetek, a csendes víz és néha a semleges kenyér, hogy „kiöblítsék a szájat” két minta között. A pontszámokat ezután gondosan feljegyzik.
A kóstolás végén egy első válogatás készül, hogy megkülönböztessék a kiemelkedő termékeket a hagyományosabbnak ítéltektől. Az eredmények finomítása érdekében egy második menetre vagy egy végső „mérkőzésre” kerülhet sor, különösen, ha a pontszámok nagyon közel vannak egymáshoz. Az órák múlásával a pontokat összeszámolják, és elkészül a végső rangsor.
Előnyök a sajtipar számára
A sajtágazat számára jelentősek a melléktermékek, amelyek messze túlmutatnak az éremátadáson. Az esemény széles körű médiavisszhangot generál mind a szaksajtóban, mind az általános sajtóban, és értékes nyilvánosságot biztosít a termelőknek. A győztesek gyakran jelentős forgalomnövekedést tapasztalnak, mivel a Concours Général Agricole címke a minőség és a szakértelem garanciája. Ez az értékesítés növekedése egyaránt előnyös a családi gazdaságoknak, amelyek szélesebb közönséghez jutnak, és a már elismert sajtüzemeknek, amelyek erősítik márkaképüket.
A gazdasági szempontok mellett egy egész örökséget is előmozdít. Minden díjazott sajt egy adott régió része, saját terroirral, gyártási technikákkal és helyi kultúrával. Egy termék kiemelése azt is jelenti, hogy beszélünk a gyökereiről, a régió éghajlatáról vagy a felhasznált tehén-, kecske- vagy juhfajtáról. Ez a figyelemfelkeltés nemcsak a termelőknek kedvez, hanem hozzájárul a régiók ismertségének növeléséhez is a Mezőgazdasági Szalon látogatói körében, akik közül néhányan messziről érkeznek, hogy felfedezzék ezeket a gasztronómiai kincseket.
Elismerés a magyar hozzáértésnek
Idén is kis, szenvedélyes kézművesek csatlakoztak a már ismert nevekhez az áhított díjakért folytatott küzdelemben. Néhány termelő számára ez az első alkalom, hogy munkájukat ilyen módon kiemelik. Több mint egy trófea, egy érem valóban megváltoztathatja mindennapi életüket.
Az idei 2025-ös Sajtverseny beváltotta ígéretét. A bemutatott sajtok ismét bizonyították az ágazat vitalitását és örökségünk sokszínűségét. A meglepetésekkel, megerősítésekkel és érzelmes találkozásokkal tarkított eseményen Franciaország minden régiójából bemutatták a tehetségeket. A zsűritagok, a látogatók és a termelők egyöntetű véleménye volt: az innováció és a hagyományok tisztelete képes egymás mellett létezni, és egyre érdekesebb termékeket eredményezni! A franciákra általában jellemző, hogy frankomán-centrikusan magukat helyezik a középpontba. Ezért is külön öröm, hogy a nagy nemzeti sajt-seregszemle értékeléséhez magyar szakemberek véleményére is kíváncsiak voltak.
DTI
