Az újborlefejtés gyakorlatának hazai megjelenése után néhány évtizeddel, a 19. század közepére újabb borkezelési lehetőség került be az európai bortermelő államok köztudatába. A kiteljesedő polgárosodás a fogyasztói igényekre is hatással volt, a borfogyasztók egyre nagyobb része támasztott egyre nagyobb elvárásokat a borok megjelenése, tisztasága terén, s erre a köreikben terjedő, palackozott borok iránti növekvő igény is értelemszerűen ráerősített. A válasz ezekre az újabb igényekre pedig a derítés elterjedése lett.
Elődeink is jól tudták, hogy az egészséges bor egy idő múlva minden beavatkozás nélkül megtisztulhat, – ez a természetes öntisztulás, – de ez egyes esetekben akár több évet igényelhet. Másrészt, s ez nagyon lényeges, a szemre tökéletes tisztaság még nem jelent tökéletes stabilitást is, és teljesen váratlanul az addig csillogó, szép megjelenésű borban zavarosságok, kiválások jelenhetnek meg, rontva azok piacosságát. Nemrégiben egy (laikus) barátom panaszolta el, hogy a Balaton-felvidéken az egyik neves termelő pincészetében vett részt egy csoportos kóstolón, s az egyik kiváló borból meg is vásárolt öt litert, folyó bor formájában. Mikor két nappal később hazatérve tölteni akart családjának, döbbenten látta, hogy a szép fehér borban homályosan kavargó, néhol füstszerű, „amőbaként” mozgó zavarosság van. Nem volt nehéz rájönnöm, hogy itt egy tipikus fehérjekiválásról lehetett szó, ami igen gyakori elváltozás, ha egy lédig bort a stabil pincei közegéből kiragadva, hőmérsékletváltozásnak, szállítás közbeni rázkódásnak stb. tesszük ki. A bor instabil kolloid rendszere megbomlik, majd megjelennek a zavarosságok. A termelő ez esetben nyilván még nem foglalkozott (vagy nem akart foglalkozni) a bor fehérjestabilizálásával, a megfelelő derítés elvégzésével.
A bor tisztulásának gyorsítására, annak elősegítésére alkalmazott módszer a derítés, ami egyszersmind legtöbbször a bor hatékony stabilizálását is célozza. A derítés alkalmazható még egyes borbetegségek kezelésére és egyes borkezelési műveletek (pl. szűrés) kiegészítésére is. Derítés során finoman eloszlatva olyan, engedélyezett segédanyagokat adagolunk a borba, amik csapadékot képeznek, ezzel tömegük megnő, és leülepedésre képesek. Eközben magukkal ragadják a bor zavarosságát okozó (szuszpendált vagy kolloid) részecskéit. Az újborkezelés során a bort seprőjéről lefejtve, az első fejtés utáni időszakban, általában egy-három hónap elteltével szokás deríteni. (Előfordulhat a mustállapotban történő derítés is; ha például a feldolgozott szőlőnk penészes volt, alkalmazható a bentonittal történő ún. együtt erjesztés, de a mustderítés jelentősége jóval kisebb.) Ugyancsak gyakran kell alkalmaznunk a derítést a házasítások elvégzését követően is, amikor az összeállítás után megbomolhat az addig létrejött egyensúly a bor alapvető alkotóelemei közt, s például az alkoholtartalom, a savtartalom – és vele a pH-érték – változásai miatt kiválások, zavarosodások jelennek meg. Egy derítés előtt azonban soha ne feledkezzünk meg néhány alapszabályról!
- A derítést mindig próbaderítés előzi meg, hiszen egyrészt költséges anyagokkal dolgozunk, másrészt a túlzott mennyiségek adagolása a bor minőségének, élvezeti értékének romlását okozhatja. A próbaderítésnél egyszerűen laborkörülmények között modellezzük a folyamatokat (1-2 dl-es palackokba kimérik a gramm/hl-re vetített derítőszeradagot a kezelendő borba, majd egy-két nap után, a látvány – üledék, tisztulás – alapján kiválasztják a szükséges, de elégséges derítési módszert. E feladat elvégzésével érdemes helyi borászati szaklaboratóriumot megbízni, megjelölve a használni kívánt derítőanyagot.)
- Utóerjedésben lévő, emelkedő hőmérsékletű, vagy túl hideg (8 oC alatti) borban a derítőszer nem tud tökéletesen működni, leülepedni. A fentebb említett próbaderítést is, – annak érdekében, hogy elkerüljük a hamis következtetést a derítőszer és adagja kiválasztása tekintetében – a pince hőmérsékleti körülményeinek megfelelő hőfokot biztosítva kell végezni.
- A beadagolt derítőszert tökéletesen el kell keverni a borban, hiszen csak így biztosítható a kívánt hatás a bortartály minden rétegében, illetve kerülhető el a helyi túlderítés. A derítési üledékről általában egy-két hét elteltével kell lefejteni a megtisztult bort, és helyes, ha a lefejtést szűrés (kovaföld/lapszűrő) egészíti ki.
Szerző: Dr. Pásti György
A teljes cikk a Bor és Piac magazin 2024/2-3. lapszámában olvasható.