Tónya István, Niszkács Anna és Salfai-Kovács Gergely előadása a 10. Borkonferencián
Tónya István
Talán mondhatjuk, hogy minél magasabban járunk az étkezési kultúrában annál nehezebb megtartani a személyes kapcsolatot a vendégkörrel. Az ügyfélélmény színvonalának emelése és megtartása érdekében azonban elengedhetetlen, hogy a kiváló étel-ital párosításokon felül egy minél személyesebb ember centrikus párbeszéden alapuljon a szolgáltatás. A személyes párbeszéd megteremtésének bravúros megoldásairól Tónya István (Borkonyha), valamint Niszkács Anna és Salfai Kovács Gergely (ONYX) mesélt nekünk a 10. Borkonferencia Chéfek és Sommelier-k programjában.
A Borkonyha úgy oldotta meg ezt a kihívást, hogy kétlépcsőssé tette a borválasztékát. A 200 tételes készleten belül van egy hivatalos borlap kisebb tételszámmal amelyben a tételek fel- és kikerülését egy folyamatos és iteratív párbeszéd alakítja a vendégkörrel. Összesen nagyjából kétszáz tétel van körforgásban kisebb palackszámban az étteremben ezek közül kb tíz tétel kivételével mindegyik poharazható.
A Borkonyha csapata figyelemmel kíséri azt, hogy a vendégek melyik időszakban milyen bort fogyasztanak. Az ilyen formában feltérképezett fogyasztói szokások alapján alakítják a hivatalos borlapot, harminc tétellel.
Régen 70%-30% volt a külföldi és a magyar borok aránya, mára ez megfordult, a borlap 70%-ban tartalmaz hazai borokat és csak 30% jut a külföldieknek. Mára eljutottak odáig, hogy minden tétel hasonló mértékben, jól fogy, ez árban és stílusban is igaz (nyilatkozta Tónya István). Egy másik érdekesség amit István említett, hogy a magyar vendégek inkább a külföldi borokat preferálják, a külföldi vendégek pedig a magyar borokra kíváncsiak. Az egész vendégkörről elmondható, hogy a különlegességekre utaznak (és itt mindig kérhetik a ,,szokásosat” vagy a ,,legutóbbit”).
Niszkács Anna és Salfai Kovács Gergely az ONYX teljes működési modelljének átalakításáról beszélt amely nemcsak betekintést enged az alkotói folyamatba de aktív bevonódási lehetőséget is kínál a műhely működésén belül.
Niszkács Anna és Salfai-Kovács Gergely
A műhely az új ONYX előszobája amelyben a szakemberek és a fogyasztók egyedülálló lehetőséget kapnak egy közvetlen, közös gondolkozásra. Egymás igényeit és tapasztalatát megismerve, összegyúrva hozhatnak létre valami teljesen újat. Egyszerre kerámiaműhely, kísérleti konyha és gasztrokönyvtár ahol heti 4 alkalommal fogadnak vendégeket. Együtt dolgoznak a séfek, a sommelier-k és a művészeti vezetők és a vendégek. Minden részfolyamat közös munka eredménye de az egyes területeken fontos a szakosodás. Vannak külön a kutatásért (beszerzésért) és az alkotásért felelős séfek és sommelier-k, a cél, hogy minél tökéletesebb perszonalizált élményt tudjanak átadni a vendégeknek. A konyhában az alkotói csapattal aromapárok alapján dolgozzák ki, hogy az adott borhoz milyen alapanyagokat tudnak elképzelni.
De mit is jelent valójában a tökéletes élmény?!
A hangsúly szerintem a precízen megtervezett étel-bor párosításon felül mindenképpen az érzelmi bevonódottság érzésében keresendő. Ezt a varázslatfaktort pedig mind a Borkonyha mind az ONYX székeiben helyetfoglalva megtapasztalhatjuk.
Pál Judit
