Terroir: a termőhely, a fajta és a termesztéstechnológia találkozása a borban

DSC00496 k

A terroir fogalmának tisztázása olyan feladat, amely egyszerre örömteli és félelemkeltő. Előbbi azért, mert ki tudjuk fejteni véleményünket egy, a szőlőtermesztésen és borkészítésen átívelő komplex fogalomról. Az aggodalmat az kelti, hogy a terroirral kapcsolatban mindenkinek megvan a maga véleménye, így talán lesznek olyanok, akik nem értenek egyet az álláspontunkkal. Cikkünk legyen vitaindító, és kérjük az Olvasókat, hogy a következő borkóstolón osszák meg véleményüket az asztaltársaság többi tagjával arról, hogy mi is az a terroir?

Ad 126 x 87 mm

A terroir szemlélet térnyerésével a borfogyasztó közönség egyre többet szeretne megtudni a termőhelyekről, erre válaszként egyre több borász helyezi át a borkóstolók helyszínét, és nem – vagy nem kizárólag – a pincében vagy a kóstolóteremben, hanem az ültetvényeken mutatják be a borokat. A vendégek bejárják a dűlőket, belemarkolnak a földbe, leülnek a tőkék alá, fizikai közelségbe kerülnek a termőhellyel. A bor jellegét, savösszetételét ugyan érezhetjük a kóstolás során, de az organoleptikus élmény úgy válik teljessé, ha megértjük a talaj szerkezetét, érezzük a termőhely lejtését és látjuk az ültetvény környezetét. A kapcsolat a termőhely és a bor között vitathatatlan, azonban azt eldönteni, hogy a termőhely melyik aspektusa felelős a bor egyik vagy másik karakteréért már nagyobb kihívás. Már magának a terroir kifejezésnek a definiálása is nehézkes. A hivatalos álláspontot 2010-ben az OIV (International Organisation of Vine and Wine) fogalmazta meg a 2006-os Bordeaux-i és Montpellier-i International Symposium on Terroir and Landscape konferencián elhangzottak alapján. Figyelembe véve, hogy a meghatározást a szőlészeti és borászati szakma alkalmazza, és hogy a terroir-szemléletből fakadó lehatárolásoknak gazdasági és kulturális következménye van, illetve azt, hogy kerülni kell a terroir és az adott régió eredetvédelmi kategóriájának összemosását (vagyis a terroir területileg nem feltétlenül azonos az eredetvédelmi appellációval, itthon OEM és OFJ), az alábbi megfogalmazás született: „A szőlészeti-borászati terroir fogalma, olyan területre utal, ahol jelen van a meghatározható fizikai és biológiai környezet, ehhez társul az alkalmazott szőlőtermesztési és borászati technológia közötti kölcsönhatások ismerete, mely biztosítja a területre jellemző és megkülönböztethető termékek készítését. A terroir magában foglalja a sajátos talajtani, domborzati, klimatikus, valamint tájképi sajátosságokat és biodiverzitást.” A „hivatalos” megfogalmazás mellett, természetesen számos további leírás is megjelent a tudományos, szakmai és ismeretterjesztő lapokban. …

 

DSC09714 k

Szerzők: Bodor-Pesti Péter, Varga Zsuzsanna

A teljes cikk a Bor és Piac magazin legutóbbi lapszámában olvasható.