A borkészítés hagyományosan környezetbarát ágazatnak számít, mindazzal együtt, hogy – elsősorban a szőlő megtermesztése – jelentős erőforrásokat emészt fel, illetve a feldolgozás során nagy mennyiségű melléktermék keletkezik. Környezetterhelési szempontból a szerves hulladék (törköly, seprő stb.), illetve a szennyvíz (hordómosáshoz, berendezések tisztításához használt víz) keletkezése jelenti a legnagyobb gondot. Cikkünkben a szőlőtörköly hasznosításának jelenlegi – elsősorban ipari – lehetőségeit tekintjük át.
Az OIV statisztikái szerinti 70 millió tonna évi termésmennyiséggel a szőlő a világ egyik legnagyobb területen termesztett kultúrnövénye. A szőlősorokkal fedett terület nagysága jelenleg 7,6 millió hektár, mely körülbelül 50-50%-os arányban oszlik meg a borszőlő és az étkezési szőlő (közvetlen fogyasztásra szánt gyümölcs, vagy mazsolaszőlő) között. A borkészítés során keletkező törköly a szőlő tömegének nagyjából 15-20%-át teszi ki, ami a fenti számok alapján körülbelül 7 millió tonnát jelent.
Mindaddig, amíg fel nem fedezték, hogy a hasznosításban kiaknázatlan gazdasági lehetőségek rejlenek, a törköly értéktelen mellékterméknek számított. Régebben elsősorban párlatok készítésére (törkölypálinka, grappa stb.), komposztálásra, illetve takarmányként alkalmazták. Az újabb hasznosítási módok sem számítanak annyira újnak, hiszen például az enocianin (színanyag) kinyerése, valamint élelmiszeripari, kozmetikai és gyógyszeripari felhasználása lassan 40 éves múltra tekint vissza.
Később – a ’90-es évek végétől – a feldolgozási eljárások fókuszába az egyszerűsítés került. Addig a kivonatolást egy dúsítási és egy szeparációs fázis követte, de az elmúlt évtizedekben egyre inkább tért hódít az a megközelítés, hogy az extrahálás helyett más módszerekkel vonják ki az értékes anyagokat a törkölyből. Az elmúlt néhány évben rengeteg olyan tanulmány született, mely a törkölyhasznosítás alternatív módszereit mutatja be.
A törköly egyéb felhasználási módjairól Dr. Sólyom-Leskó Annamária, a Szent Istvány Egyetem Kertészettudományi Kar Borászati Tanszékének adjunktusa írt Bor és Piac magazin első 2019-es számába. A teljes cikk a magazinban olvasható.
