A borok világában az ásványosság kifejezést lényegében három dologra használják, és segít a koncepció megértésében, ha egységben gondolkodunk ezekről. Először is a szó a tényleges geológiai ásványokra utal, amelyek a földben lévő kőzeteket alkotják: például egy darab kvarc vagy egy vulkanikus alapkőzet. Az másodlagos „ásványosság jelentés utalhat a tápanyagásványokra is, például a káliumra, amelyet a szőlő a gyökereivel vesz fel és használ az anyagcsere-folyamatokban. Végül, de nem utolsósorban az ásványosság szó önmagában is ízleíró kifejezést takar. Amikor azt olvassuk, hogy egy Vouvray bor „tele van sós ásványi anyagokkal, szilvával és mézzel”, mentális képet kapunk a borról, és megértjük, hogy a szilva és a méz csak metaforikus összetevők – az ásványi anyagokkal együtt.
Alex Maltman – geológus és a wales-i Aberystwyth Egyetem földtudományok professzor emeritusa – 2018-ban megjelent Szőlőültetvények, sziklák és talajok című könyvében a következőket írja: kezdetben a gyökerek csak vizet isznak. Ahhoz, hogy a növény bármilyen anyagot a talajból a gyökereihez juttasson, az anyagnak vízben kell oldódnia. Ez azt jelenti, hogy ami a gyökerekbe kerül, az nem pala vagy csillám; ha ezekből a kőzetekből származik, akkor előbb elemi ionokká, például káliummá vagy kalciummá redukálódott. Ezek az elemek a kőzetek és az élőlények egyszerű nyersanyagai, tehát a növény tápanyagként használja őket, de nem rendelkeznek a kőzetásványok „jellegével”. Bár a kőzetet alkotó elemek között vannak olyanok, amelyekből a szőlőtőkék tápanyagot is nyernek, a kőzetben ezek az elemek szorosan kötődnek az anyag kristályos szerkezetéhez. A szőlő által felvett ásványi tápanyagok túlnyomó többsége humuszból, a lebomlott biológiai anyagból származik, amely a szőlőültetvények talajának körülbelül 4 százalékát alkotja. A termelők ezt kiegészítik hozzáadott műtrágyával, amely ugyanezen tápanyagokból áll. A szőlőbe kerülő ásványi tápanyagok különleges egyensúlyát elsősorban a növény igényei határozzák meg, nem pedig a talaj tartalma. Egyszerűen fogalmazva, a növények csak azt veszik fel, amire szükségük van, mégpedig nagyon szelektíven. „Ahogy a víz belép a szőlő gyökerei közé” – írja Maltman – „kémiai gradiensek, anyagcsere-mechanizmusok és biológiai »szűrők« sorozatával találkozik, amelyek kiválasztják, hogy az oldott ionok közül melyek azok, amelyek átjuthatnak és bekerülhetnek a szőlő rendszerébe. Végső soron a borba kerülő ásványi anyagoknak nem sok íze van.”
Mit éreznek az emberek mégis, amikor a bort ásványos jegyekkel írják le? Ez egy illat, egy íz, az illat és az íz kombinációja. Az ízérzékelés jellemzőinek, a savszerkezetnek és az aromáknak a kombinációja. A kifejezés „eléggé kétértelmű, a szájpadláson egyszerre hosszabb korty mellett bizonyos aromatikus zártság, feszesség érzékelhető”. A mechanizmus oka nem tisztázott, de tény, hogy ezt a reduktív jelleget „a talajjellemzők erőteljes kifejeződésével” hozzák összefüggésbe. Az ásványos jegyek a reduktív stílusú borokra jellemző kén-dioxiddal, valamint néhány más kénvegyülettel együtt fordulnak elő. „Úgy gondolom, hogy ezek a kéntartalmú, vagy reduktív vegyületek egyfajta kis gátak a bor ízáramában” – mondja Randall Grahm, a Bonny Doon borászat alapítója, – „lelassítják [az ízek] áramlását, de végső soron hozzájárulnak a komplexitás és a borharmónia kialakításához.”
Az ásványossággal (mineralitással) összefüggő vegyületek közül a metanetil (MeSH) a borostyánkősav és az etil észterek mennyisége kimutathatóan nagyobb azokban a borokban, melyeket érzékszervi teszteken ásványi karakterekkel jellemeztek. Magasabb szárazanyagtartalmú mustok 20⁰C alatti hőmérsékleten való erjesztésével, mérsékelt kén-dioxid hozzáadásával növelhető a borok borostyánkősavtartalma. A célzott nitrogénpótlás (legalább 300 mg/l YAN-ra) valamint az erjedés közbeni levegőztetés (2 mg/L kezdeti fázisban) szintén ezt a célt szolgálják.
Még mindig használható fogalom-e a mineralitás?
„A borok világán kívül általában teljesen elfogadott, hogy a dolgokat metaforikus vagy idiomatikus módon írjuk le” – mondja Sally Easton Master of Wine. „Akkor miért ne tehetnénk így a bor esetében is? Olyan íze van a bornak, mint a köveknek, palának, puskapornak, krétának, jódnak – vagy bármi másnak? Tudjuk, hogy bár a talaj rendkívül fontos a bor szempontjából nem ezen konkrét ásványi anyagok ízét kóstoljuk, a földből nem veszünk fel szó szerint ízlelhető ásványi anyagokat, de a leírásokban asszociálhatunk a képekre”. Azt hiszem, a legtöbb ember, aki bort kóstol, és egy ízt vagy textúrát »ásványosságként« azonosít, költői értelemben beszél.” Tegyünk mi is így!
Sziksz Veronika
A cikket az Enartis Kft. támogatta
