Az elválasztástechnika a gazdasági élet szinte minden területén használatos, több vegyipari műveleti ágat is magába foglaló ipari megoldások gyűjtőneve. Egyik nélkülözhetetlen ága a szűrés. Életünk számos területén, így élelmiszereink előállításában is kikerülhetetlen eljárás. A szűrési technikák XXI. századi igen gyors fejlődése napjainkra már a komponensek molekuláris méretekben való elválasztását, szelektálását is lehetővé teszi.
Nem véletlen, hogy a borkultúrának adózók számára még meghökkentő újdonságnak számító alkoholmentes bor létrehozásában, vagy más alkoholos italok alkoholtartalmának csökkentésében meghatározó szereppel bír.
Hazai borászkörökben sem ismeretlen az alkoholmentesített bor viharos sebességgel terjedő híre, az ezzel kapcsolatos európai kutatások felgyorsulása. A témát érintő heves vitákat, kritikákat, vagy éppen piaci meggondolásokat nem tanácsos a szőnyeg alá söpörni, ezért született meg egy szűréstechnológiai innovációs nap létrehozásának igénye. Az eseménynek a töki Nyakas Pincészet Zrt. adott otthont. Létrehozója a Szendei Wine Kft., a műszaki szűrőapparátokat gyártó és fejlesztő olasz OMNIA Technologies cégcsoport Permeare márkájának magyarországi képviselője, támogatója pedig a MATE Budai Campus Főigazgatósága.
Csökkentett alkoholtartalmú bor
Az érdeklődés mértékét jól mutatta a 70 fő résztvevő. A nyitó előadást Nyitrainé dr Sárdy Diána, MATE Budai Campus intézetvezető egyetemi tanára prezentálta ,,Az alkoholtartalom csökkentési lehetőségei” címmel. Az egyetem Borászati Tanszéke centruma az e területen immár több éve folyó hazai kutatásoknak.,
Számos publikáció, előadás, és egy készülő doktori dissszertáció is tanúskodik arról, hogy a téma szakértő kezekben van. Nem lehet ugyanis eltekinteni azon ténytől, hogy a klímaváltozással járó rendszeresen nagyon meleg nyarak egyre magasabb alkoholfokú borokat eredményeznek – főként a vörösborok világában-, melyek előbb-utóbb felelős szakmai beavatkozást sürgetnek. Az előadás a lehetséges biotechnológiai eljárásokat mutatta be melyek alkalmazásával három ponton is nyílik lehetőség a bor alkoholtartalmának csökkentésére. A must erjedése előtt a cukortartalom csökkentése (korai szüret, enzimes glükózbontás, membránszűrés) megkerülhetetlen. Erjedés alatti stádiumban genetikailag módosított élesztőtörzsek, vontatott erjedési ütem alkalmazása, illetve az erjedés időközi lefojtása vezethet csökkentett alkoholtartalomhoz. A kierjedt bor esetében vákumban, alacsony hőfokon végzett desztilláció, membránszeparációs módszerek állnak rendelkezésre. Az egyetemi kutatómunka során a taglalt eljárások mindegyike a laboratóriumi kísérletek után pincei körülmények között is kipróbálásra került, a termék pedig az analitikai elemzések mellett szigorú érzékszervi kontrollokon is átesett. Összegezve a tapasztaltakat tudomásul kell venni, hogy a bor szerkezetében már kisebb mértékű alkoholcsökkentés is komoly illat- és ízharmóniai problémákat okoz, melyek helyreállítása további beavatkozásokat igényel.
Részleges és teljes alkoholmentesítő rendszerek
A szakmai nap további részében a gépeké-berendezéseké volt a fő szerep. Goran Obad az Omnia Technologies cégcsoport értékesítési képviselőjének angol nyelvű előadását Szendei Gergő magyarországi márkaképviselő tolmácsolta magyarul. Az Omnia több földrészen jelenlevő olasz cégcsoport, mely világvezető a borok, alkoholpárlatok és egyéb italok, tejtermékek előállításához szükséges innovatív és fenntartható megoldások fejlesztésében és gyártásában.
A nagy ívű, részletes előadás során a hallgatóság áttekintést kaphatott a 4 fő alkoholmentesítő rendszerről, melyből három magas hőmérsékleten (30-50°C) működik. E módszerek a viszonylag magas működési hőmérséklet miatt ízekben torzult termékeket eredményeznek. A negyedik, a legfejlettebb új módszer membrántechnikán alapul. A Libero Wine, Libero Beverage technológiai eljárások teljesen automatizált, nagyon kíméletes megoldásokat kínálnak az alkoholmentesítéshez az ital szektorban. A pálmát borászati szempontból egyértelműen a Libero Wine viszi mely egy kétlépcsős módszer. Első lépésben elválasztja az alkoholmentes bort és a higított hidroalkoholos oldatot, a második lépésben alacsony hőmérsékleten működő desztillációs bepárló oszlopon megy végbe a 70-80%-ra betöményített alkohol és a ,,növényi” víz visszanyerése, melyet ismét visszajuttat (higításként) a kiindulási borhoz.
E berendezésegyüttes lehetővé teszi a 0,5% alatti alkoholszintű alkoholmentes bor megalkotását kíméletes aromakezelés mellett, kifogástalan minőségű alkoholt és nagytisztaságú növényi eredetű vizet eredményezve.
Az előadást követően a résztvevők működés közben megtekinthették a Nyakas Pincészetben felállított Permeare teszt berendezést, mely színmembránjával lehetővé tette a vörös- és rosébor színintenzitásának megváltoztatását. A kiindulási termékhez képest világosabb vagy sötétebb színű kezelt termékeket meg is kóstolhatta a mintegy 70 főnyi érdeklődő.
A rendezvényt követően véleményformáló szakembereket megkérdeztük az elhangzottakról, amelyekről egy külön cikkben számolunk be.
