Tombor István az elsők közé tartozik, akik a rendszerváltoztatást követően meg tudták mutatni termőhelyeink egyediségét, tradicionális borfajtáink valódi szépségeit. Ahogy a Somló hegyén Fekete Béla, úgy a Káli-medencében ő volt az, aki kiszabadította a Juhfark szőlőből készített bort a tiltott kategóriából (a Juhfark a 70-es, 80-as években nem volt engedélyezett fajta, palackozásáért pénzbírság járt!) és olyan borokat készített belőle, melyeknek mindenki csodájára járt. Tombor István túlnyomórészt helyben adja el borait, így nem volt könnyű átvészelnie a pandémia időszakát, de szerencsére ez az állapot is lecsengett, és mikor felkerestem, épp egy angol borkedvelő házaspár ízlelgette borait.
Hogy tetszenek boraid a külföldieknek?
Honfoglalás óta a Káli-medencei Töltés-dűlőből származó borok voltak az uralkodóházban a legkedveltebbek. Köveskál lakosságából hét gazda kisnemesi rangot, és a nevében ss-ipszilonos végződést kapott, valamint 301 évig nem kellett adót fizetniük, ez sehol máshol az országban nem fordult elő. Kizárólag a Káli-medencéből vásároltak a királyi udvarba bort. Furmint, Hárslevelű, Juhfark valamint a Kéknyelű volt a térség négy alapfajtája. A Juhfarkot azért tudták nagy mennyiségben exportálni, mert hamar rájöttek, hogy a gyermeknemző potenciált növeli. Úgy találták, hogy a nászéjszakáján Juhfarkot fogyasztó férfiaktól származó gyerekek 92%-ban fiú utódok. Nagy valószínűséggel ezt akkoriban csak külföldön, nyugat-Európában figyelték meg, nálunk ezt nem jegyezték. A Juhfark másik előnye, hogy az akkori tartósítási körülmények között egyedülálló módon ez a bor kibírta az öt héten át tartó ökrös-szekerekkel való szállíttatás viszontagságait, amíg az Atlanti Óceán partjáig eljutott. Így a bort hajón át tudták szállítani Angliába, Skóciába meg Írországba. Ott természetesen csak az Úri Házaknál tudták ezt a bort megvásárolni, ahol megfigyelhették a bor sajátságos hatását az utód-nemzésre.
Mennyire elismertek a termékeid idehaza?
A tradicionálisan készített boraimat sajnos sem az OBI, sem a borversenyek bírálói nem értékelik a rangjának megfelelően. Ez a 2015-ös Juhfark négy évig fejlődött hordóban, ezt követően tettem palackba. Azokat a borokat viszont értékelik, melyeket a szüret után akár már akár húsz nappal lepalackoznak. Szerintem pedig ilyen gyorsan nem lehet egy bort elkészíteni, mert normális körülmények között ennyi idő alatt ki sem forr. Sajnos ma a tartósítószerrel, ízfokozóval, aromákkal ízesített boroknak van kultusza. – Gyönyörűek a boraid Pista, csak ez a stílus ma nem trendi! – mondta nekem a közelmúltban megrendezett borverseny fővédnöke. Bocsánat, szerintem pedig ez bor, nem ruha – ahol az aktuális divathullámoknak kell megfelelni. Ezért nem a trendiséget kellene vizsgálni, hanem a bort. Nekem nem tetszik, hogy a borokat egyenruhába öltöztetik. Ezeket a borokat acéltartályokba rakják, ami nem adja meg a borra jellemző ízeket, viszont az ízfokozók, tartósítószerek dominálnak, hiszen annyi műanyagot tesznek a borba. Nekem ez a bor lefokozása, lenézése, leprolisodása, ami a legrosszabb tendenciák közé tartozik a világban. Volt egy ezredfordulós borverseny itt a Balatonnál, amit a Takarékszövetkezetek Országos Központja szervezett, ezen 50 ezüstérmet szereztem, aranyat egyet sem. Így aztán nem csoda, ha a borversenyek bírálatáról nem túl pozitív a véleményem.
Tombor István
A legtöbb sommelier az aktuális divatirányzatot pártolja.
A Jóisten megteremtette a szőlőt, abból mi bort készítünk, berakom fahordóba, és odaadom a vendégnek, az én boromat mindenki szereti. Persze van aki azt mondja, hogy ez nem elég friss, nem elég gyümölcsös. Na de mért kéne egy Juhfarkban gyümölcsöt érezni? Ott a gyümölcs a szőlőben, akinek az tetszik, azt kóstolja, ez viszont bor, miért kéne benne csonthéjas gyümölcsízeket érezni? Én leállok bármely sommelier-vel vitázni, szerintem ez mind belemagyarázás, nem más. A bor attól bor hogy szőlőből van, és nem teszünk hozzá semmit. Juhfarkból van hét évjárat borom, szerintem az országban rajtam kívül senkinek sincs.
A kedvenc Juhfark a Káli-medencében őshonosnak számít
Milyen a birtokszerkezeted?
A köveskáli Fekete-Hegy Töltés-dűlőjében van a birtokom, ahol öt hektár szőlőt művelek, ebből másfél hektárt foglal el a Juhfark, a többi az Chardonnay, Olaszrizling, Cserszegi fűszeres, Rizlingszilváni és Szürkebarát. Ez véleményem szerint a világ legjobb dűlője. Ideális a kitettsége, gazdag a talajszerkezete. Ez bizonyítja többek között, hogy például a Szürkebarát nálunk úgy érik be évről-évre, hogy 23-24 cukorfokkal szedjük le, a 2016-os borunk az első préselés után 15,81-es alkoholt mutatott, ami persze aztán szűrés után mérséklődött, de olyan bor lett, hogy szinte harapni lehetett. Sajnos őslakosnak már nemigen van szőlője a hegyoldalban, aki itt szőlőt művel, az az utóbbi 20 éven belül telepedett ide. Mindig azt mondtam, hogy a kommunizmus legnagyobb bűne az volt, hogy megutáltatta a magyar parasztsággal a munkát. Itt Köveskálon ma nem tudok öt embert mondani, aki eljön napszámosnak. Mi családilag műveljük az öt hektár szőlőt, ami nem kis munka, de meg lehet csinálni. És az eredmény mindenért kárpótol.
Dékány Tibor
