Szendei Gergővel, a Szendei Wine Kft. tulajdonos-ügyvezetőjével és Juhász Ádám borásszal, a Juhász Testvérek Pincészete tulajdonosával egy olyan új alkoholmentesítési technológiával kapcsolatos tapasztalataikról beszélgettünk, amely valódi áttörést hozhat a fogyasztók körében.
Milyen újítást hoz ez a technológia a borok alkoholmentesítésében?
SZG: Alkoholmentesítés már régóta létezik a borpiacon, de ezzel a technológiával másfél-két éve tevékenykedünk. Az alkohol-víz elválasztásra itt is egy alacsony hőmérsékleten működő vákuumdesztilláló oszlop szolgál a folyamat végén, de a desztillációt megelőzően van egy technikai lépés, egy membránszűrési technológia, ahol a víz-alkohol komponens elválik a bor többi alkotórészétől, így a borkomponensek nem kerülnek rá az oszlopra. Ehhez kapcsolódik még egy hűtő-fűtő egység, ami biztosítja a hő regenerációját, újrahasznosítását. Ezt a három egységből álló megoldást hívjuk úgy, hogy Libero Wine technológia. A bor alkoholtól való elválasztása a fő technológiai lépés.
Ez volt az első magyarországi próbálkozás a technológiával?
SZG: Igen, a technológia nagyon új, egyelőre külföldön vannak gépek: néhány darab Európában, illetve Kolumbiában és más világrészeken is található belőle. Juhász Ádámék cége az első hazai együttműködő partnerünk, aki ezt az új rendszert kipróbálta. Az alkoholmentesítés Németországban valósult meg. Mi technológiai beszállítóként a magyar borászatok technológiai fejlődéséért dolgozunk. Aktív szerepet vállalunk a bérgyártás koordinációjában, technológiai partnerrel való kapcsolattartásban. Ádámmal is közösen mentünk ki beállítani a bor paramétereit, részt vettünk az utolsó technológiai lépésekben és a bor palackozásának elindításában is. Dinamikus változást fog okozni, amikor ez a technológia tömegesen piacra kerül, mert olyan minőségi különbséget jelent, amivel érdemes dolgozni. Jó alapanyagból nagyon piacképes terméket lehet készíteni.
Mi motiválta, hogy ti legyetek az elsők, akik kipróbálják?
JÁ: A pincészetünk innovatív, szeretünk úttörők lenni bizonyos technológiákban. Idézhetném a Juhász Rosé sikerét, ami napjainkban is piacvezető, és 2010-ben mi voltunk az elsők, akik rosé gyöngyözőbort készítettünk. A szakma akkor kétkedéssel fogadta, de a közönség imádta. Szerettem volna ebben is első lenni, különösen úgy, hogy valós piaci igény mutatkozott. Az egyik kereskedelmi partner új bortanácsadója nagy fantáziát lát az alkoholmentes portfólióban, és az ő részéről érkezett a nyomás, hogy készítsük el az első magyar alkoholmentes bort. Válaszul megadtam a választási lehetőséget, hogy a klasszikus Juhász Roséból vagy a szintén jól teljesítő Irsai Olivérből készüljön, és a partner az Irsai mellett tette le a voksát. Ez utólag nagyon jó döntésnek bizonyult, ugyanis az alkoholmentesítési technológia nagyon jól működik az illatos fajtákkal. Amikor először kóstoltam ilyen bort az olaszoknál, ők is egy Sauvignon Blanc-t mutattak be. Nagyon fontos, hogy voltak már próbálkozásaink más gépekkel is, készültek öt-tízezer palackos kísérleti tételek, de azokat a partner nem tartotta elég jónak, ezt viszont azonnal elfogadták. A tempó nagyon feszített volt, mert júniusban merült fel az igény, augusztusban küldtük ki a bort, szeptemberben történt az alkoholmentesítés, és novemberre a boltokban kellett lennie.
A piacra dobás járt extra kihívásokkal az engedélyeztetés szempontjából?
Hálás vagyok a Nébih Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának és a kormányhivatalnak, mert mindenben támogatóan és konstruktívan álltak hozzám, és mindent megtettek, hogy a projekt időre elkészüljön és a Száraz Novemberre a polcokra kerülhessen. Én is elébe mentem a dolgoknak, már októberben beszélgettünk arról, milyen külön engedélyeket kell beszereznem, hogy ezt a terméket behozhassam és tárolhassam. A kihívást az jelentette, hogy hiába a saját boromat küldtem ki Németországba és kaptam vissza alkoholmentesítve, erre a hatóságok borimportként tekintettek, amit alaposan körbe kellett járnunk, készletigazolásokkal és bejelentési kötelezettséggel. Ráadásul jövedéki termékként ment ki és élelmiszerként jött vissza, beérkezéskor le kellett jelentenem, de néhány nap múlva a NAV az irodánkban kereste, hogy hova tűnt a kivont alkohol. A berendezésen lehetett látni, hogy honnan érdekli az ottani hatóságot az alkohol: ahol megjelent a tiszta desztillátum, azonnal feltűntek a plombák és a mérőeszközök.
A piac visszaigazolta a várakozásokat az Irsaival?
JÁ: Azóta már egy második tétel is készült belőle. Láttam a nyugati trendeket, a SIMEI kiállításra is csak a berendezés premierje miatt utaztam ki, és tudtam, hogy ez olyan minőségi ugrás, amivel már meg lehet fogni a fogyasztókat. Nem az történt, hogy volt egy nagy polcfeltöltés és egy akciós megjelenés, hanem az utánrendelések is érkeznek, fogy a partnereknél. Megérkezett az első versenysiker is: a Mundus Vini borversenyen Németországban az alkoholmentes borok kategóriájában aranyérmet nyert az Irsai Olivér. Már egy másik partner is megkeresett, hogy számukra is készítsünk egy terméket, így született meg a Juhász Rosé alkoholmentes verziója, ami egy-két héten belül a polcokra kerül. Készült emellett egy pezsgő is, ami áprilisban debütál majd.
Horecában már elérhető valahol a bor?
JÁ: Miután lejárt a kizárólagos szerződéses időszak, listázásra került a nagykereskedelmi partnereknél Budapesten és a nagyvárosokban, és ők szállítanak ki a Horeca-partnereinknek is. Tegnap tájékoztattak arról az egri borvidéki borversenyen, hogy beajánlottak egy jelentős belföldi szállodalánchoz, ők is belistáznák a szortimentjükbe, mert a külföldi vendégek keresik. Ezért is volt jó elsőnek lenni ebben, mert jelenleg én vagyok az alternatíva, ha valaki klasszikus magyar fajtából szeretne alkoholmentes változatot a portfóliójába. Egy kereskedelmi láncnál pedig úgy jártunk az éves tárgyalásnál, hogy amikor megtudták, hogy van alkoholmentes termékünk is, felszabadítottak neki helyet az amúgy túlzsúfolt borkategóriában. Tehát valós igény mutatkozik rá.
Eger kapcsán muszáj megkérdeznem: vörösborban nem gondolkodtok?
JÁ: Gergő jóvoltából volt szerencsém részt venni a Vinagora-tréning alkohlmentes borkóstolóján, és a vöröseknél azt tapasztaltam, hogy ha elvesszük az alkoholt, akkor egy olyan támaszt húzunk ki a bor struktúrájából, ami nagyon felerősíti a sav- és tanninérzetet. Így szerintem a vörösborok jelenleg még nem annyira jók az alkoholmentesítésre. Emellett a célközönség is inkább fehérbor és pezsgő vonalon mozog.
SZG: A technológia a jelenlegi tapasztalatok alapján kiemeli a gyümölcsös jegyeket. Olaszországban 3-4000 mintán vannak túl az egyik tesztberendezéssel. Ott tipikusan nem illatos szőlőfajták vannak, mint például a Glera, és annak az alkoholmentesítésével is szép gyümölcsösséget tudtunk adni, de igazából akkor lesz bombasiker, ha egy eleve gyümölcsös alapot tudunk tovább emelni.
Emellett nagyobb a piaci igény a rosé- és fehérborokra, de az alkoholmentesítés kapcsán a vörösborokat sokkal könnyebb felépíteni alkoholmentes termékként, mint a fehéreket, mert sok más struktúra is rendelkezésre áll. A SIMEI kiállításon két éve kóstoltunk Pinot Noir-t is, ami nagyon jó tartású volt, de tény, hogy jobban hajaz a gyümölcslére, és kevésbé a borkomponenseket mutatja. Ha ügyesen sáfárkodunk a technológiával, pótolható az alkohol által adott tartás. Erre két lehetőség van: vagy óvatosan cukortartalommal kompenzáljuk, vagy élesztő-autolizátumokkal kölcsönzünk neki kerekséget és balanszírozzuk a hiányt.
Ez a balanszírozás hogyan működik?
SZG: A kereskedelemben és egyetemi oktatóként is mélyrehatóan próbálkozom olyan összetevőkkel, amelyek természetes komponensű alapanyagok lehetnek a boriparban és az italiparban. Élesztő-autolizátumokról beszélünk, természetesen elhalt élesztőket hő és enzimatikus hatással szétbontunk és az így keletkezett termékeknek funkcionális hatóanyagtartalma van. Ez adhat frissességet, testességet a bornak a mannoprotein által, és akár adhat színstabilitást. Az élesebb, zöldebb, szebb színekért a tannin-antocianin komplexek létrehozásához tudunk különböző poliszacharidokat bejuttatni a technológiába. Ez az alkoholmentesítési projekt kapcsán is fontos terület, mert pótolni kell a hiányzó testet, és ezek a hatóanyagok segítenek abban, hogy kicsit kompenzáljuk az alkohol okozta veszteséget. Szervezünk egy workshopot március 24-re, ahol bemutatjuk, milyen elvek alapján érdemes gondolkodni, ha egy terméket alkoholmentesítünk, és azt hogyan lehet utána visszaépíteni. Arról is lesz majd egy előadás, hogy milyen mértékig lehet alkalmazni az élesztő-autolizátumokat, hogy a szűrhetőséget még ne befolyásolják negatívan, és még sok érdekes témával és alkoholmentes termékekkel készülünk, lesznek különböző mértékig és minőségben alkoholmentesített termékek Olaszországból, melyet olasz szakemberrel fogunk kóstolni.
