A bor ízét meghatározó tulajdonságok összetettek és heterogének, emellett nehezen megfogalmazhatók a borbíráló számára. Ellentétben az alapízekkel (édes, sós, savanyú, keserű, umami), a tapintáson alapuló ízérzékelés sokkal többféle magyarázó, körülíró definíciót igényel. Az ily módon érzékelt ízélmény azonban az egyes bortípusok, borstílusok minőségének, sajátosságának, megkülönböztethetőségének kulcsa.
…Bár az összehúzó vagy fanyar érzet egy összetett, számos aspektussal rendelkező orális észlelés, a szájban érezhető tulajdonságokat összefoglaló korong segítségével sikeresen megfogalmazhatjuk, hogy pontosan milyen érzés is alakult ki a szájunkban, mely eszerint szemcsés, sima felületű, komplex, szárító, dinamikus, durva vagy éretlen lehet.
Egy-egy bírálat alkalmával döntő fontosságú, hogy az egyes bírálók mennyire képesek egymáshoz igazodni. Minél egységesebb a szaknyelv használata a paneltagok között, annál inkább összehasonlíthatók az eredmények. Szemben a retronazális zamatokkal, a textúrára, fanyarságra, a szájban kialakuló érzésekre vonatkozó megfogalmazások egységesülése még nem valósult meg teljesen. Sokszor a különböző szavak ugyanarra a fogalomra vonatkoznak, a bor teste lehet például „telt”, „kerek” vagy „viszkózus”, miközben mindhárom szó többé-kevésbé ugyanarra a minőségre utal. Más helyzetekben viszont egy bizonyos kifejezés egymástól független gondolatokat mutathat be…
FLAVONOIDOK
E bogyóhéjban keletkező vegyületcsoportnak kulcsszerepe van a borok érzékszervi megítélésében. Például a kvercetint klasszikusan sztenderdként használják a bársonyos összehúzó érzet imitálására a kóstolótréningek során. Bár hatásmechanizmusuk egyelőre nem teljesen feltérképezett, érzékszervi küszöbértékük az egyik legalacsonyabb a lehetséges összehúzó hatású borösszetevők között. Jelenlétük egyrészt fajtajellemző, másrészt koncentrációjuk UV-fény hatására jelentősen megemelkedik a szőlőben, ami így a napfénynek való kitettség indikátora lehet.
ANTOCIANINOK
E kék, vörös és bíborszínű vegyületek nem csupán a kékszőlők és vörösborok színét adják, hanem az ízlelésben is szerepet játszanak. Leginkább a teltségérzet, illetve a krétás textúra tulajdonítható nekik.
Tudjon meg többet a témában! A teljes cikket a Bor és Piac magazin 2023/4. lapszámában olvashatják, amire előfizethetnek a boriespiac.hu honlapon, vagy megtalálják az újságárusoknál.
Lepje meg szeretteit a közelgő ünnepekre előfizetéssel, az átadható vouchert elektronikusan megküldjük Önnek!
