Székelyudvarhelyen 1633. június 26-a a városban élő katolikus és református közösségek megállapodást kötöttek egymással, megállapították a felekezeti hovatartozástól független, közös együttélés szabályait, amelyek a mai napig meghatározók. Ennek emlékére tartották meg idén is az Udvarhelyi Napok programsorozatát. Székelyudvarhelyre érkezve az esemény alkalmából Slezsák Zoltánnal, a KEGSOSZ (Középeurópai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület) elnökével fontosnak tartottuk, hogy megismerjük azt a gasztronómiai műhelyt, amelyről az utóbbi időszakban legendák keringenek, a Pávát.
Sétálunk Székelyudvarhely központjában, amikor egy étterem kerthelységéből váratlanul kiszól hozzánk egy úriember angol nyelven az iránt érdeklődve, hogy ismerünk-e a városban egy megbízható éttermet. Mint kiderült barátjával mindketten írek, akik itt töltik szabadságukat, szerettek volna vacsorázni, ezért beültek egy étterem kerthelyiségébe, ám kiderült hogy ott momentán csak italokat szolgálnak fel. Ők viszont már meglehetősen éhesek, és szeretnék az esti programot egy finom falatok mellett folytatni. Hamarosan kiderült számukra, hogy mi is csak pár órája érkeztünk a városba, és bár hallottunk arról, hogy van egy Páva nevű étterem a város környékén, arról személyes élményeink még nincsenek, és a pontos címét sem ismerjük, bár annyit azért tudunk, hogy nincs sétaútnyi megközelíthetőségben.
Hogy miért éppen minket szúrtak ki az írek, el nem tudom képzelni, ha csak nem éppen a társaságunkban lévő csinos hölgy személyében kellene kutakodni a miértekért. Ám ha már kiderült számukra, hogy velünk anyanyelvükön végre szót válthatnak valakikkel, akkor más témák megvitatására is sor kerülhetett. Nyilván az általuk korábban elfogyasztott néhány korsó Ursus sör is szerepet játszhatott abban, hogy kifejtsék véleményüket a világpolitika plusz még benne Európa, meg Magyarország helyzetéről. Ez az első napi benyomás is hozzájárult ahhoz, hogy érzékeljük, meglehetősen vegyes a kép a vendéglátás terén Székelyföld egyik legkedvesebb városában. Néhány műfajban világszínvonal, mint például a fagylaltozók, fagylaltok, sörök terén, miközben vannak hiányosságok is, mint az éttermi ellátottság, vagy akár a street-food terén.
Kezdeti tapasztalataink csak erősödtek ottartózkodásunk alatt, sem helyi ízeket felvonultató konyha, sem pedig gyorsétkezde-lánc nem jellemző a városközpontban. Épp ezért volt olyan izgalmas gasztronómiai élmény a Páva étteremmel való találkozásunk. Mert ahogy terveztük, második napunkon elindultunk, hogy felfedezzük ezt a wellness-hotel-étterem kombinációt , ami a városközponttól mintegy 2 km. távolságban található, egy amolyan székelyudvarhelyi „Rózsadombon”.
Amit a nemzetközi gasztronómiai nyelvezet „tipikus magyar” konyhába sorol, az voltaképpen az alföldi koszt. Az Alföld egyrészt a határtalan szabadság képzetét jelenti, ugyanakkor a határtalan kiszolgáltatottság érzetét kelti. Ott ugyanis nincs hová menekülni, nincs hová megbújni, ezért a vándorló életmódhoz nem annyira a kemence, mint inkább a bogrács volt a legbízhatóbb társ. Bográcsban készültek hát a jellegzetes alföldi ételek, mint a pörkölt, a gulyás, vagy a tiszai halászlé, és érdekes módon valahogy ezek váltak a külföld szemében tipikus magyar étkekké. Ugyanakkor az igazi kifinomult magyar konyhát, pácolási technikákat, az izgalmas mártásokat, szofisztikált töltött húsokat mindig is Erdély képviselte. Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, vagy Kövi Pál tudománya is mind-mind ezt igazolja. Van tehát tartalék, vannak felfedezésre váró régóta elfeledett fortélyok az erdélyi konyhában, csak hol szunnyadnak?
Na most már tapasztalataink alapján bátran kijelentetjük, hogy például a székelyudvarhelyi Páva étteremben. Trucza Adorján-László, az étterem tulajdonosa déli érkezésünkkor felteszi az első kérdést: -Mit innátok? Mire jelezzük, hogy valami limonádé-féleséget. – Fermentált rózsaszirom-szörp jó lesz? – teszi fel erre az elképesztő kérdést. Naná hogy jó lesz – válaszoljuk, és nem bánjuk meg. Már vizuálisan is gyönyör rápillantani a pohárra, melyben a jégkockák, a gusztusos déligyümölcs-karikák mellett gyógyfüvek és erdei gyümölcsök sora kapott helyett. – „Van egy emberem, aki kizárólag a fermentációval foglalkozik. Gyümölcsöket, virágokat, gombákat gyűjt és fermentál. Fantasztikus kincseket rejt Erdély, közel 180-féle ehető gombát lehet szedni a közeli erdőkben, ami hihetetlenül értékes alapanyag.” – Mondja Trucza Adorján-László.
Elkészült a kemencében a friss lepény
Az éttermi teraszon lévő kemencében sül ki a lepény, amiből előételként kapunk egy-egy szeletet. A lepény, ami a Pávában készül többek között szürkemarha-kolbásszal és fermentált vargányával a tetején igazi csemege!
Az ángádzsábur leves ugyancsak meghökkentő, hiszen tortellinire emlékeztető tészta-falatok kerülnek a tányérba, amihez aztán csészékből valami fura folyadékot öntenek a készséges segítők. Valami erjesztett tejféleség illata lengi körül ezt a különös készítményt. Mint kiderült, Adorján örmény felmenőkkel is rendelkezik, akik valamikor sokat vándoroltak, így el kellett sajátítaniuk, hogyan lehet tartósítani az ételeket. Az egyik legfontosabb ízesítőjük volt ez a hurut, ami nálunk teljesen ismeretlen. Aludttejből készítik sok-sok petrezselyemmel, majd elsősorban levesekbe használják. Adorján ezt is igyekszik közkinccsé tenni, ezzel az elfeledett metodikával is gazdagítva napjaink éttermi választékát.
Bárányt ennél ízletesebben, gusztusosabban, esztétikusabban nem láthattunk!
Persze nem lehet cél, hogy részletesen bemutassuk a hatfogásos degusztációs menü minden elemét, azért a főfogásnál, a sült báránynál mégis meg kell álljunk. Adorján úgy gondolja a bárány olyan eleme az erdélyi konyhának, amelyet feltétlenül kiemelten kell kezelni. A bárányhúsnak és a bárányos recepteknek régre visszanyúló hagyománya van az erdélyi konyhában. Emellett nagyon jók a körülmények a báránytartásra, hiszen az erdélyi gyep minősége kiemelkedő. Amikor április végén, tejösszeadáskor a pakulár kihajtja a juhnyájat, fokozatosan vándorolnak a legelőkön egyre magasabbra. Ahogy a hóhatár visszahúzódik, úgy mindig friss füvet és jófajta gyógynövényeket legelnek juhok. Nem is beszélve arról, hogy a báránytartás a leginkább környezetbarát gazdálkodási mód, ami nem igényel vizet, így előnyösebb a növénytermesztésnél.
A budapesti Salt étterem tavaly, egy különösen nehéz időszakot követően nyerte el a gasztrovilág legnagyobb elismerésének számító Michelin-csillagot. Aki ismeri Tóth Szilárd séf munkáját, az tudja, milyen fontos számára a magyar alapanyagok és ételek felkutatása. Régóta jár Erdélybe inspirálódni, hiszen ő maga is szatmári származású. Így ismerkedett meg a Páva tulajdonosával, Trucza Adorjánnal. Tóth Szilárd vetette fel az ötletet, hogy lehetne-e egy különleges vacsorát rendezni kettejük főző-tudományának bemutatására a világhírű parajdi sóbányában, 120 méterre a Föld felszíne alatt? Az ötletből összefogás, abból pedig tett lett, így jött létre a közelmúltban a Kárpát-medence legszenzációsabb gasztro-eseménye.
A Pávában, középen Trucza Adorján-László, az étterem tulajdonosa
Utólag már csak azt sajnálom, hogy nem a Pávában elköltött ebéd után találkoztunk az éhes, de már nem túl szomjas írekkel. Talán nekik is életük legpompásabb gasztro-élményében lehetett volna részük.
Dékány Tibor
