Petzold Attila és Fabók Mihály italszakértők Rodriguez Dávid és Deli Alexandra megbízásából tettek felderítő utat a grúziai Tbilvino és a Mildiani pincészetnél azzal a nem titkolt szándékkal, hogy találjanak a magyar borpiacra olyan izgalmas grúz borokat, amik megérik az árukat.
Hogyan értve érik meg árukat? A grúz borokról tudni kell, hogy a világon az 5. legmagasabb átlagárral rendelkeznek, tehát több tekintetben is magasra teszik a lécet. Ami érthető is, ha tisztában vagyunk vele, hogy a kvevrikben készült borok (l. Bor és Piac 2021/6. szám) igencsak munkaigényesek. Illetve az egyéb munkafolyamatoknál is mindenképpen igényes a grúz borkészítés, például a legjobb hordókat használják az érleléshez, ami ismét messze áll a spórolós szemlélettől. Ennek megfelelően, szerencsére, a tömegborokat is el tudják választani a magasabb minőségtől, melynek szükségessége a szovjet szocialista tömegtermelési igény következtében alakult ki. A háztáji – és így a kvevriben történő termelést – az akkori központi irányítás nem nézte jó szemmel, majdhogynem betiltotta, ám az ősi borkultúra és tudás természetes sikerességgel mentetett át a jelenbe, ahol ennek az értékét, illetve a kézművesség árát, vagy a minőség előállítására fordított magas költséget kell megfizetni a világpiacon.
A kvevri technológia eljárását tekintve, valamelyest a narancsbornál megszokottakhoz hasonlít, ám amíg a narancsbornál jellemzően 10-12 napos héjon áztatás történik, addig a grúzok ugyanezt 5-6 hónapon keresztül művelik. Továbbá érdekes módon először a kipréselt musttal töltik fel a kvevriket, amelyhez visszaadják a törköly valamekkora részét. Sőt, az antioxidánsok fokozása érdekében a bogyózott kocsány egy részét is beleteszik a kerámiába. Ezt követően lezajlik a főerjedés, ekkor még napi négy alkalommal keverik a kvevri tartalmát, a csendes erjedés idejében az amfora tartalma már „önforgó”, köszönhetően a kialakuló körkörös emelkedő-sűllyedő áramlásnak (l. Bor és Piac uo.). Ez a jelenség megoldja a hőeloszlás mellett az ízanyagok eloszlását is, tudvalelvőleg a törköly alapvetően lent gyűlik össze az edény alján. Amennyiben az almasavbomlás is végbement, azaz nem képződik több gáz, légmentesen lezárják a kvevrit.
A bemutatott borokat a Khaketi régióból hozták el számunkra a felkért szakérők, ami tulajdonképpen az a klasszikus bortermelő terület, amely a legtöbb régi technológiát (kvevri) használó borászatot sorakoztatja fel.
A több mint 500 féle fajta közül Attila és Mihály a Kisit és a 
Saperavit mutatta be múlt héten a Haris parkban. A Kisi fehér fajta, jól érő és jó cukorgyűjtő, ezért egyrészt desszertborokat készítenek belőle, másrészt ez a fajta bírja legjobban a kvevriben történő borkészítést, mert hozza azt az érett gyümölcsösséget, ami szükséges a magas tanninok ellensúlyozásához. Saperavi ezzel szemben a kék főfajta, igen ellenálló, kiválóan tűri a hideget, csupán kellő mennyiségű napsütésre van szüksége, hogy gyönyörű, érett tanninokat adjon, ráadásul aránylag rövid érlelés során képes erre. Emellett festőlevű fajta, tehát nem kell sok áztatási idő számára a szép színhatás eléréséhez, illetve finom, sajátos aromával rendelkezik.
Jó hír az édes borokat is kedvelők számára, egy újabb izgalmas jelenség, miszerint a savak mellett a tanninok – példánkban a vörös Saperavi tanninjai – is képesek ellensúlyozni a maradék cukrot, miközben egy elképesztően összetett, krémes állagú, sűrű italt összetevőivé állnak össze. Lényegében itt a bemutatott sor nagyágyújáról esett szó, amely a Mildiáni pincészet 2019-es, 1 hónap kvevris érlelést kapott Saperavija, amely 13,6%-os alkohollal, 6,1 g savval és 42,5 g cukorral rendelkezik. Kóstoltunk ennél könnyedebb vöröset is, illetve száraz stílusban is. Továbbá két Kisit, egy acéltartályos reduktívat, amelyben 31,3 g/l cukor maradt, és kiváló ázsiai ételek vagy malaccsászár mellé, valamint egy 6 hónapig kvevriben érőt, 14,3% alkohollal, 4,8 savval, 3,5 g cukorral, amely fűszeres bárány, gesztenyés pulyka, sült kacsacomb, de akár galamb, vagy fácánleves kiváló kísérője is lehet, ha nem akarjuk épp önmagában fogyasztani.
Petzold Attila, Rodriguez Dávid és Deli Alexandra, Fabók Mihály
Éljünk a lehetőséggel, hogy immár számunkra is elérhetőek Grúzia különleges és ősi eljárást követő borai. @gruziaborai.hu
Tudósított: Hajdu Ferenc
