Alig 15 éve proseccót szinte csak Olaszországban lehetett kapni. Most viszont ez a világ legnagyobb mennyiségben értékesített habzóbora, amelyből csak 2020-ban 600 millió palackot készítettek. A jelenség hátterében nyilvánvalóan az erős boridentitás és a gazdag történelmi hagyomány áll, de a készítők eltökéltségének is nagyban köszönhető, hogy mára a prosecco dollármilliárdos üzletté vált. Nézzük hát, hogy mit tettek eddig a gyártók – és vegyük szemügyre azt is, hogy milyen kihívásokkal kell szembenézniük az előttünk álló évtizedben.
A Prosecco története leginkább egy tündérmeséhez hasonlít. A Treviso környéki asztalokról soha nem hiányozhatott ez az ital, amelyet a kétkezi munkások ugyanolyan előszeretettel fogyasztottak, mint a baráti társaságok. E borfajta még ma is azt az egyszerű életfelfogást testesíti meg, amely nem csinál különösebb hűhót a borivásból. Én pontosan ezt szeretem a finom pezsgésű, zamatos és gyümölcsös aromájú proseccóban. Ugyan miért kéne mindenáron ünnepélyes eseményt csinálni egy palack bor vagy pezsgő kinyitásából, ha egyszer az ember néhány euró ellenében is megmerítkezhet a dolce vita élvezetében?
A gyártók ösztönösen megérezték az említett spontaneitás megtartásának előnyeit és természetesen arra is rájöttek, hogy mennyire fontos az árstabilitás. Mindez azonban nem akadályozta meg őket az innovációban és választék jelentős mértékű kibővítésében. Manapság már évjáratos és superior kategóriás termékek is kaphatók – mi több, néhány prosecco megtalálta az utat legnevesebb séfek ételkölteményei mellé, illetve a legnagyobb nevű luxusszállodákba is. Vannak gyártók, akik nagyon exkluzív borrá szeretnék tenni a proseccót, míg mások azt mondják, hogy ezzel odaveszne a borfajta lelke.
Akárhogy is legyen, azt senki nem tagadhatja, hogy a Prosecco fényes karriert futott be. A venetói termőföld csodás, az ottani időjárás pedig bőkezű. A sikerhez persze szükség volt a gyártók kereskedelmi intelligenciájára is. Első lépésként a boraikat világszerte megkedveltették a bárok közönségével oly módon, hogy sztárt csináltak a Spritzből. 2018-ban azután sikerült elérniük, hogy a borvidék felkerüljön az UNESCO világörökségi listájára. Ügyes! De ez még mindig nem minden: következetesen erényként tüntették fel az egyszerűséget, valamint hangsúlyozták a gyökerekhez való visszatérést, amivel egyszerre üzentek hadat a kommercializálódásnak, valamint a drága boroknak és pezsgőknek. A prosecco pozícionálásán túl, a környezeti válsággal szembesülve néhány piaci szereplő határozottan letette a voksát a biotermesztés mellett, és egyre többen követték példáját.
Akárcsak máshol, a koronavírus-járvány itt is alaposan felkavarta a dolgokat. A régiót azonban nem tudta megakadályozni az innovációban, amire kiváló példa a miniüveges csomagok megjelentetése, vagy éppen az, hogy a karácsonyra szánt palackokat trendi, csillogó címkékkel látták el. Mindezzel együtt a legnagyobb húzásnak a prosecco rosé (amely Glera, valamint 10–15 százalékban Pinot Noir szőlőfajtákból készül) tavalyi piacra dobása bizonyult. A folyamatos innovációnak köszönhetően a prosecco képes volt megtartani pozícióját az ünnepi szezonban és az éves értékesítési számok is igencsak jól alakultak.
A siker kihívásokkal jár – Interjú Diego de Filippi borásszal, a HTS Enologia műszaki és minőségbiztosítási igazgatójával
„A bortermelőknek prémium minőségű élesztőkre van szükségük ahhoz, hogy kiemelkedjenek a mezőnyből, egyszersmind megőrizzék termékeik egyedi zamatát.”
A Prosecco nagyon különleges eljárásokkal készül. Melyek a gyártás legfontosabb szakaszai, illetve egyedülálló sajátosságai?
A prosecco alapanyagául szolgáló szőlőfajták különleges adottságokkal rendelkező földrajzi területről származnak, ahol a gépesítés még ma is nehézségekbe ütközik. A habzóbor-készítési folyamat első mozzanatként száraz alapbort állítunk elő, amelyet autoklávban újraerjesztünk (ez az ún. Martinotti-eljárás). Ilyenkor zajlik le a másodlagos erjedés, vagy ahogyan franciául mondják, a „prise de mousse”. A proseccók a maradékcukor-tartalom (brut, dry, extra dry), valamint a borban uralkodó nyomás (frizzante vagy spumante) alapján többféle típusba sorolhatók. Ezért is van szükség komoly szaktudásra és gyártási háttérre ahhoz, hogy pontosan a megfelelő pillanatban legyen leállítható a fermentáció.
A minőségért folytatott küzdelem során mire érdemes különösen odafigyelni?
Az utóbbi években érvényesülő piaci igények a fenntartható bortermelés irányába mozdították el a piaci szereplőket, akik ennek nyomán kevesebb, a glifozáthoz (amelynek alkalmazása kizáró tényező a DOCG besorolás odaítélésekor) hasonló kemikáliát, viszont több olyan technológiákat és terméket használnak a borkészítés során, amelyek fokozottabban járulnak hozzá a környezeti fenntarthatósághoz és az egészség megóvásához. Mindemellett sok gyártó lát komoly fantáziát az organikus és a vegán borokban.
A bortermelők/borkészítők milyen kihívásokkal néznek szembe az erjesztés során?
A fermentálás során a biztonságra, a konzisztenciára, valamint a borfajtára jellemző ízjegyek megőrzésére, illetve felerősítésére kell kiemelten odafigyelni. Mivel pedig ez a borfajta ma már elterjedt az egész világon, a gyártóknak ki kell tűnniük a mezőnyből, ugyanakkor az is fontos, hogy megtartsák azt az identitást és karaktert, amely a proseccót olyannyira különlegessé és kivételessé teszi.
A Fermentis a HTS-szel közösen, kifejezetten a prémium kategóriás habzóborokhoz fejlesztette ki új élesztőjét, a SafOEnoTM PR 106-ot. Ez a termék miben különbözik a többitől?
A SafOEnoTM PR 106 élesztőt mindenekelőtt rendkívül jó fermentációs kinetika jellemzi. Az élesztőtörzs aromaprofilja – amelyet rendkívül nagyra értékel a terület szakértőinek túlnyomó többsége – olyan aromaképző folyamat eredményeként jön létre, amely felerősíti a borfajta jellegzetességeit, ugyanakkor nem torzítja el azokat és nem jelennek meg diszharmonikus jegyek sem. Másodszor: a SafOEnoTM PR 106 (mind az elsődleges, mind a másodlagos fermentálás során) képes kellemes zamatot és elegáns illatot adni a bornak, amelyet mindemellett hosszú lecsengésűvé és kiegyensúlyozottá tesz. A fentieken túl az élesztő analitikai tekintetben is magas minőséget szavatol azáltal, hogy korlátok közé szorítja az olyan másodlagos vegyületek – például az acetaldehid, a szulfitok és a hidrogén-szulfitok – termelődését, amelyek komoly nehézségeket okozhatnak a minőségi proseccók gyártása során.
Vagyis a termék megjelenése jó hír a bortermelők számára?
Abszolút! A SafOEnoTM PR 106 bizonyítottan remek választás a Proseccóhoz. Számos szakember nyilatkozott elismerően a termék tulajdonságairól, amelyekkel az elfoglalhatja méltó helyét a borászatban már régóta alkalmazott, bevált élesztörzsek között.
A SafOEno™ PR 106 élesztő kifejezetten ideális prémium prosecco-alapborok készítéséhez. A kiváló erjesztési tulajdonságokkal rendelkező élesztő tiszta, intenzíven gyümölcsös, virágos jegyekkel gazdagított aromaprofilt biztosít nagy mennyiségű észtert termelése által, emellett jelentősen csökkenti az erjedési hibák kialakulásának esélyét. Fokozott gyümölcsészter-termelésével a termék komplexitást ad a bornak. Az élesztő által termelt, nem elhanyagolható mennyiségű izoamil-acetát segít a növényi jegyek visszaszorításában, amelyek elősorban akkor bukkanhatnak fel, ha a feldolgozott szőlő nem teljesen értett. Összefoglalva tehát a SafOEno™ PR 106 szép, friss ízérzetet biztosít, az élményt pedig kellemesen savas korty és hosszú lecsengés teszi teljessé.
Fotózza le az itt látható kódot és hallgassa meg, amit Roberto Pavesi (a Fermentis Dél-Európáért felelős értékesítési menedzsere) mond a SafOEnoTM PR 106 élesztőről, Olaszországról, a borászok által támasztott igényekről, illetve egyéb más, a szakterületét érintő témáról. (X) Forrás: Goodnews
A termékkel kapcsolatos kérdéseikkel, rendelési igényeikkel forduljanak bizalommal Szendei Gergőhöz (Szendei Wine), elérhetőségei: www. szendei.hu
