Akkor szép az élet, ha hazai élvonalbeli sommelier-jeink elismerik, és megbecsülik azt a hatalmas utat, amit borászaink megtettek a rendszerváltoztatástól napjainkig, hogy bemutassák azt a félelmetesen sokszínű palettát, amit a hazai terroir a könnyed fehérektől a rozékon át a nagy testes vörösborokig nyújtani képes. Nem árt némi patriotizmus különösen így koronavírus idején, mert csak úgy hitethetjük el a nagyvilággal hogy jók vagyunk, ha magunk is hiszünk benne.
A teljes magyar borászati-oktatói elit egy 1958-as budapesti borversenyen találkozott először a reduktív borok élményével. Akkor, amikor hazánkban az erősen oxidatív borkészítésnek még csak elméletben sem látszott alternatívája, ezek a német és olasz borok a frissességükkel, illatuk intenzitásával, a gyümölcsösség íz-zuhatagával elbűvölte az értő fogyasztót. Ám hiába volt meg a szándék hasonló borok készítéséhez, ha nem állt rendelkezésre az a technikai eszközpark – magyarán a fűthető-hűthető kóracél tartályok – melyek ezt lehetővé tették volna, még vagy negyven évet várni kellet, hogy ennek is eljöjjön az ideje.
Ugyanakkor nem lehet elfelejteni azt az izgalmat sem, amikor a Magyar Bor Akadémia tagjaival a nyolcvanas évek vége felé Piemontba kirándultunk néhány vezető villányi borásszal a társaságban, ahol találkozhattunk a nagy „Barolo-élménnyel”. Elkápráztatott minket az a nagy vörösbor-élmény, amit a pörkölt fa borba épülése jelentett, és amivel kiteljesítette a vörösbor ízvilágát.
Így aztán nagyjából a rendszerváltás idejére alapjaiban kétféle igény kielégítésére volt égető szakmai igény. Fehérborok terén a tartályos érlelésű könnyed borokra, míg vörösborok terén a barikkos érlelési technológiára. Vicces hogy a fehérborok esetében a kevés hordó vagy a hordó teljes kiküszöbölése, míg a vörösborok esetén éppen hogy a több hordó, a csodás fahéjas, mandulás, pörköltmogyorós, peanut-butteres ízektől gazdag borok elkészítése lett a követelmény.
Eljött a rendszerváltás, adott volt a lecke, és azt a kérdést tette fel borszakértő, borszakíró, igényes fogyasztó borászaink számára, hogy gyerekek, meg tudjátok ezt csinálni?
Borászaink pedig meg tudták csinálni. Jó volt felfedezni munkájuk nyomán, hogy milyen csodás országban élünk, ahol a borok teljes skálája elkészíthető. Szinte hihetetlen, hogy egy ilyen picinyke ország mindenre képes ezen a téren. Könnyed fehérboroktól egészen a testes nagy borokig, a késői szüretes tételeken át az aszúig. Ugyanúgy tudunk világverő gyümölcsös rozékat, könnyed vörösborokat készíteni és igen, vannak boraink, melyek nyugodtan párba állíthatók a Piemonte-i nagyágyúkkal. Minden okunk megvan arra, hogy büszkék legyünk az országunkra, és elismeréssel adózzunk borászaink iránt, akik legtöbbször a semmiből indulva kellett birtokot építsenek, beszerezzék az addig nem létező technológiát, és tradícióinkhoz, adottságainkhoz idomítsák mindezt.
Persze „De gustibus non est disputandum”, vagyis ahányan vagyunk, annyiféle lehet az ízlésünk, amit ráadásul még a divathullámok is jócskán befolyásolnak. Emlékszem ifjúkoromra, amikor kihisztiztem a szüleimnél, hogy a szabó 17 cm. széles csőnadrágot varrjon nekem, amibe alig tudtam 47-es méretű lábamat bepréselni, miközben meg voltam győződve róla, hogy ez a divat az, amiért élek-halok. El nem tudtam volna akkor elképzelni, hogy lesz idő, amikor trapéznadrág fog rajtam lengedezni. Mert a divat az ilyen, van egy trendi stílus, és ha azt tartjuk a csúcsnak, akkor ölre is mennénk érte, miközben ahogy a sláger is mondja: „a divat az nem halad, csak visszaváltozik”, a széljárás még megfordulhat, márpedig ha valamiben biztosak lehetünk, akkor az az, hogy meg is fordul.
Volt tehát egy világszínvonal, mi úgy gondoltuk, hogy ezt el kéne érnünk, és el is értük. Aztán jött egy következő generáció, az X, majd az Y aztán jön a Z. Ők meg már nem érzékelik azt a herkulesi erőfeszítést, amit pionír birtokalapító borászaink megtettek, nem látják, hogy mekkora utat tettek meg. Fiatalok, és szeretnek tabukat döntögetni, bajszokat cibálni. Persze ez nem új jelenség, mondhatnánk, hogy ez a dolguk. Csak kérhetünk tőlük. Kérhetjük például, hogy ha van építő jellegű kritikájuk, akkor azt a megfelelő fórumokon tegyék meg. Kérhetjük, hogy ha problémájuk van történetesen Villányi Frank irányvonallal, akkor menjenek el kora-tavasszal a Villányi Frank konferenciára, és elismeréssel a nagy birtokalapítók iránt, tegyék meg tisztelettel építő javaslataikat. Vagy menjenek le a helyi borversenyekre, és nyugodtan kritizálják a borokat, segítsék a borászokat trendi borok készítése felé. Biztos hogy ma a legőszintébb lelkesedéssel állnak ki egyfajta borstílus mellett, de nincs kizárva hogy eltelik tíz, húsz év, és más lesz a véleményük, mint ahogy nekem is a bő nadrágról csőnadrágos jampi-korszakomban.
Hazánk egy csodálatos ország, mindenféle borstílus, mindenféle borkészítési irányzat megjelent már. Mindenkinek jogában áll a neki legmegfelelőbbet választani, vagy ajánlani másoknak. Legyünk nagy tudású szakemberek, sommelier-ek, de ugyanakkor legyünk patrióták is, legyünk büszkék saját termékeinkre, hiszen a hazai borászok hazai munkatársaknak adnak kenyeret, miközben nekünk bort. Meg még itt a koronavírus is, amikor a gyárak leállhatnak, viszont a borászatok nem, mert a természetet nem lehet leállítani. Elakadt az értékesítési lánc, a legstabilabb borászatok is gondokkal küzdenek. Van nekik ezernyi problémájuk, ilyenkor jönne el az összefogás és támogatás ideje. Sokuk fizikai állapotukat nem kímélve szívüket-lelküket kitették hogy világszínvonalat produkáljanak, amit el is értek, rajongó-tábort építettek ki maguk köré, és joggal lehetnek büszkék eredményeikre, champion-díjaikra, aranyérmeikre, Év Bortermelője elismeréseikre, amiket nem ingyen osztogattak. Ezek nagy dolgok, mint ahogy Országos Sommelier Bajnoknak lenni is az. Tiszteljük egymást, ismerjük el a másik sikerereit, ha azt várjuk hogy a mi eredményeinket is megbecsüljék. Az összefogást és magyar termékek megbecsülését kéri a Magyar Sommelier Szövetség elnöke is a legjobbjaitól, és egyben elismeréssel adózik minden magyar borász iránt, akik lelkiismeretes munkájuk eredményeként felmutatják szőlőhegyeink szépségeit, és palackba zárják értékeit.
Minden sommelier-nek bizonyos fokig alakítania is kell, majdnem mint egy színésznek. Valahogy – talán Petőfi okán – a levegőben van, hogy igazi nagy színész csak az lehet aki egyébként jó hazafi is. Hiszen ilyen volt Bessenyei, Sinkovits, Latinovits, meg még sorolhatnánk. Ugyanakkor nem árt, ha egy jó sommelier is bizonyos mértékig elfogult a hazánk borai iránt, melyekre méltán lehetünk mindannyian büszkék. A legjobb sommelier-ek egyben diplomaták is, elsősorban a magyar borok diplomatái.
Dékány Tibor
