Sárkány Péter az egész világon számon tartott borszakértő. Munkásságának elismeréseként idén a Gundel Étteremben vehette át a Magyar Sommelier Szövetség által adományozott Par Excellence díjat oktatói kategóriában. Szaktudását fémjelzi,hogy idén zsinórban 25. alkalommal hívták meg a a világ legelismertebb borversenyének zsűrijébe. Legutolsó lapszámunk „Portré” rovatában beszélt életéről, a szakmáról, valamint kiemelkedő innovációiról.
„Az egyetem elvégzése után sikerült rögtön egy külföldi ösztöndíjat szereznem, így négy hónapot tölthettem el Svájcban, a Wädensvil Szőlészeti és Borászati kutatóintézetében 1966-ban. Visszatérve Magyarországra, a Minőségi Ellenőrző Rt.-nél voltam ellenőr, az export- és import borok minőségét ellenőriztem. Aztán kaptam egy személyre szóló megbízatást: a Borgazdasági Vállalatok Trösztjének volt egy központi laboratóriuma a Törley Pezsgőgyár mellett, ahol alkalmazott tudományos módszerekkel a hét nagy állami vállalat működéséhez kellett szakmai munkát végezni. 24 évet töltöttem a Központi Élelmiszertudományi Kutatóintézetben, ahol számos eredményt értem el, melyekre ma is büszke lehetek. Pezsgő-témából, az expedíciós likőrözésből írtam a diplomamunkámat, így aztán
kapóra jött a megbízatásom, hogy a Törley részére hozzunk létre új termékcsaládot. A feladatot nagy megelégedésre oldottuk meg, melynek során sikerült négy új pezsgőtípussal kijönni: a Charmant Doux édes, a Fortuna félédes muskotály aromával, a Hungaria Delicates őszibarackos ízélménnyel, valamint a Muscateller Doux, ami kifejezetten muskotály szőlőből készült.
Sárkány Péter
Az OIV-ben a Bor és Egészség Munkabizottságnak lettem a tagja, ezzel kapcsolatban kezdtem ismereteket gyűjteni. Mivel uniós tagok lettünk, lehetőség nyílt arra, hogy a szőlőmagból olajat préseljünk. Olaszországban, Franciaországban oldószerrel kioldják az olajat a magból, majd visszadesztillálják, de így transz-zsírsavak képződnek, amiből mindent elűznek, ami hasznos. Mi ezzel szemben a 200 att nyomáson, csigasajtóval a megszárított, tisztított magból ki tudtunk sajtolni 10%-nyi olajat a 17-ből. Ezt az olajat utána nem szűrjük, hanem ülepítjük, hogy tisztuljon. Ennek segítségével a szőlőmagot – ami egyébként az üveghez hasonlóan szilánkosan törik préselés hatására – sikerült gömbölyű szemcsékké porítani. Az így készült termék egész más kategória, mint az egyéb szőlőmag őrlemény készítmények, melyek szilánkosan törve megakadhatnak a bélbolyhokban.
A külföldi szakirodalom, valamint megfigyeléseim, kísérleteim szerint rendkívül sokoldalú a szőlőmag nano őrlemény hatása az emberi szervezetre. A polifenolok a C vitaminnál 18,5-szörösen erősebb antioxidánsok. A szőlőmag őrlemény alkalmas egyes rákbetegség-típusok megállítására, hangsúlyosan említeném ezek között a prosztatarákot.”
A Dékány Tibor közreműködésével készült cikk további részeit elolvashatja a Bor és Piac magazin 2019/5‒6. számában. A magazin itt rendelhető meg kedvezményesen.
