Miért van szükségük a fine dining éttermeknek borkoncepcióra?

barakabelso

Egy jó sommelier super ninja, de itthon még több középkori harcossal lehet találkozni. Öncélúan összeállított borlapok. Túlértékelt magyar tételek. Borok, amiket csak a sommelier szeret, de nem illenek az ételekhez. Milyen hibákat fedezhetünk fel egy borlapon, ha étterembe megyünk? Fiáth Attila borszakértő néhány fontos szempontra hívja fel a figyelmet.

ZZZZ1427

Fiáth Attila a kifinomult borok elkötelezett szerelmese és oktatója, elismert közgazdász és nemzetközi borakadémikus, a Budapesti Corvinus Egyetem professzora, akit nemrégiben az év oktatójává is választottak. Egy örök utazó, aki amellett, hogy bejárta a világot és a világ legfontosabb borrégióit, tanult Cambridge-ben, a Harvardon, jelenleg pedig az Institute of Masters of Wine hallgatója, így a szakmailag rendkívül nívós Master of Wine cím jelöltje is.

Honnan lehet tudni, hogy jó egy étterem borlapja?

Ahogy ránézek, lehet látni, hogy mennyi munka van mögötte. Ha látom, hogy minden ugyanattól a beszerzőtől van, az már lehet gyanús, bár ez még önmagában nem lenne olyan nagy probléma. Magyarországnak sajnos sajátossága, hogy csak néhány beszállító van, de azért még az ő sortimentjükön belül is lehetne válogatni.

Nálam alapvető dolog lenne, ha sommelier lennék egy étteremben, hogy nem szeretném ugyanazt a bort adni, mint a másik étterem. Az nem jó, hogy valaki megcsinál egy viszonylag jó borlapot, és akkor azt látom utána több étteremben, hogy lemásolják. A másik probléma pedig éppen az, hogy nem figyelnek a másikra, és emiatt véletlenül, de ugyanazokat a borokat tartják.

Az igényesség, az odafigyelés lenne csak a lényeg. Nem kell nagy és hosszú borlap, eleve nem borlapot kell készíteni! Az nem egy jó borlap, amin ugyan jó borok vannak, de nem derül ki a borlapról, hogy miért éppen azok a borok. A legfontosabb a borkoncepció. Ebből a koncepcióból következik az, hogy van benne folytonosság. Nem félévente csinálunk egy teljesen új borlapot, hanem a koncepcióból következik, hogy adott szezonban milyen borokat kínálunk. Ez a borkoncepció egyébként túlélheti a sommelier-ket is. Ez olyan bárki számára, mint egy kotta. Van mozgástér, de azért vannak fontos, lefektetett alapkövek.

Ma Magyarországon az egyik legnagyobb probléma, hogy van egy igényes réteg, aki szívesen jár rendszeresen étterembe, szívesen fogyaszt nagyon jó borokat és ráadásul jómódú. Ők nincsenek kiszolgálva. A bunkó jómódúak vannak csak kiszolgálva és a szerencsétlen külföldiek. Az igényes magyar jómódúaknak elegük van a túlárazott magyar borokból, szeretnének nemzetközi léptékben is jó magyar borokat fogyasztani, vagy szeretnének olyan nemzetközi borokat fogyasztani, amit nem látnak mindenhol. Az ő kegyeiket valamiért nem keresi senki. Pedig ők jelentős vásárlóerőt képviselnek.

A legnagyobb hiba, ha nincs meg az összhang borlap és étlap között. Nem fogom megnevezni, de Michelin csillagos étteremben jártam úgy, hogy egy előételhez, ami egy fehér nyers hal volt, citrusokkal körberakva, picit édeskés jus-vel, egy balatoni chardonnayt ajánlottak. Ennek a bornak sem a savai, sem az aroma- és ízvilága nem állt ezzel össze. Ehhez az ételhez egy rizlinget kellett volna adni. Az meg még borzasztóbb volt, hogy a borászat, ahonnan ezt a rossz választást ajánlották, egyébként rendelkezik a rizlinggel.

Amikor rákérdezek erre egy étteremben, egyenként meg tudják mondani, hogy ezt a bort ezért tartják, azt a bort meg azért. Miközben az lenne a jó válasz, hogy nekünk ilyen ételeink vannak, erre helyezzük a hangsúlyt, ebből következően ezeket a fajtákat, és stílusokat követjük a borkínálatot illetően. Mivel magyaros konyhát viszünk, 70%-ban magyar borokat tartunk, mivel nemzetközi fúziós konyhát viszünk, de mégis Magyarországon vagyunk, ezért fele-fele arányban tartunk magyar és nemzetközi bort. Ez nem több, mint 3 mondat, de 3 hónap gondolkodás előzi meg. Fajsúlyos állítások, amiből sok minden következik.

ZZZZ1495

Ebbe belefér az, hogy tart az étterem divatos bort?

Divatos bornak kell benne lenni. Nagyon rossz, hogy Magyarországon a hozzáértők azt gondolják, hogy a divatos dolog az gáz, miközben ők maguk is divatot teremtenek. Most éppen már lenézik a proseccot, miközben majmolják a vulkanikus borokat, és semmilyen ízű, sós-minerális borokat akarnak inni.

A divattal egyébként semmi baj nincs. Egyre inkább fontos, hogy mi van a palackon, nem csak az, hogy mi van a palackban. Alapfeltétel, hogy izgalmas és egyedi a bor! A jó címke, story még emeli a bor kiválóságát, de nem helyettesíti azt. De ha a piacnak fontos az, hogy milyen egy bor megjelenése, hogy mit üzen a címkéje, akkor az nekem, mint sommeliernek, vagy borkereskedőnek szintén fontos kell legyen. Függetlenül attól, hogy ez tetszik vagy nem tetszik.

Ma gyakran előfordul az, hogy egy borlapra azért kerül fel egy bor, mert a sommeliernek ízlik. De kit érdekel ez? Miért tartjuk? Ebből a fajtából már van 5 féle, és nem biztos, hogy illeszkedik a konyhához. Senkit nem érdekel, hogy a sommeliernek mi tetszik. Az az érdekes, hogy akik ebbe az étterembe járnak, milyen borokat isznak, melyek esetleg divatosak. Lehet persze új tételeket mutatni, de azért a lényeg mégiscsak az, hogy egy étterem közönsége mit szeretne választani.

ZZZZ1522

Egy fine dinining étteremben van olyan borfajta, amit tilos tartani?

Persze. Van olyan bor, amit én nagyon jó, szenzációs ár-érték arányú bornak tartok, tökéletes lehet az adott étterem ételeihez, de nem tartom, mert az egyik hipermarketben 1.490 Ft-ért kapható. Ebből az következik, hogy el kell oda menni és meg kell venni az összeset. De egy fine dining étteremben ez nem tartható.

Az ellenkezője is lehet probléma. Azt gondolják egyes borokról, hogy presztízs tartani. Nagy nevű termelők borairól van szó, de ezeken a borokon egyébként jóval kisebb a haszonkulcs. A borlap az egy értékesítési eszköz. Arra szolgál a sommeliervel együtt, hogy az étterem minél nagyobb hasznot realizáljon az italokon. Ma nem ez történik. Nyugat-Európában, Ázsiában, USA-ban, ha megnézzük egy étteremben az étel- és italértékesítés arányát, többszörösét keresik a tulajdonosok az italon. Ha ezt nem tudja hozni a sommelier, kirúgják. Magyarországon ez nincs így. Ha bejön egy asztaltársaság, degusztációs menüt esznek, annak van egy ára, máris behatároltuk a profitot, amit azon nyerni lehet. De ha emellé kinyitnak 4 palack champagnet, akkor emeltük a tétet. Egy jó boron többet lehet keresni, mint egy degusztációs menün. Túlárazott magyar tételeket tartanak az éttermekben, melyeken keveset lehet keresni, miközben leköti az étterem a pénzét.

Presztízs bort tartani kell, de itt is sokszor tapasztalok felkészületlenséget. Vannak évjáratok, melyek vállalhatók, vannak olyanok, melyek nem, hiába drága az az adott bor. Egy felkészült szakember tudja, hogy abban az évjáratban ennyit nem adunk borért, és ezért nem is tartjuk, amit egy igazán értő rögtön észrevesz.

Az étteremtulajdonosoknak megvan a szakmai felkészültsége ahhoz, hogy a sommelier munkáját meg tudják ítélni, hogy egy rossz választást számon kérjenek rajtuk?

Azt hiszem, hogy most megindultak az éttermek, és a tulajdonosok most elkezdték figyelni, hogy mennyit keresnek, vagy nem keresnek a boron. Most érzékelik, hogy ebben nagyobb üzlet is lehet. Ezért a tulajdonosok azt is látni fogják, hogy ehhez nekik is szakértő módon kell hozzáállni. Elképesztő tételeket vetetnek meg velük. Erre extrém példákat is tudok mondani. Amikor az ember bemegy egy étterembe és azt látja, hogy egy borlapon 19 különböző furmint van ugyanabból az évjáratból, akkor elgondolkodik, hogy ennyire sok pénze van valakinek, vagy ennyire nem érdekli. Ezzel mit tud megmutatni?

Sajnos nagyon sok sommelier életében nem volt külföldön tapasztalatot szerezni, nem tudják azt, hogy egy professzionálisan működő sommelier olyan, mint egy super ninja a mi középkori harcosainkhoz képest. Rengeteg tétel van a fejében.  Profi menedzserek, akik mindenre figyelnek, például a készletforgásra, arra, hogy melyik boron mennyit keresnek. Nekik ezen felül az asztalokhoz oda kell menniük, tudniuk kell, hogy kivel hogyan kell beszélni, hogyan kell őt meggyőzni arról, hogy válasszon egy jó bort. Finoman, ügyesen rá kell venni a vendégeket a fogyasztásra, irányítani kell a választásokat. Mindezt előfordul, hogy angol nyelven.

Mondasz jó példát arra, ahogyan egy borkoncepciót megalkotsz?

A Baraka például francia-ázsiai fúziós konyhát visz. Nyilvánvaló, hogy francia boroknak kell lennie, hiszen a francia ételekhez ez a legautentikusabb. Emellett ázsiai az ízvilág, így bizonyos fajták és stílusok jó értelemben túlsúlyba kerülnek egy hagyományos étteremhez képest. Valószínűleg rizling több lesz, több helyről, így a kis nüansznyi különbségeket is gyönyörűen meg lehet majd mutatni. Ez egy nagyon élmény.

A maradék cukornak lesz több jelentősége is, hiszen az ázsiai konyhához ez szépen illeszkedik. A tokaji borok közül is inkább az aszú, szamorodni vonal lesz az, ami izgalmas. Sokkal inkább valószínű, hogy hárslevelűt fogunk tartani, mint furmintot.

Magyar boroknál is érdekes lesz a helyzet. Ha egy étterem konyhája magyaros, akkor magyar borokat tartunk szűkített választékban, és én ebben az esetben csak a magyar fajtákat engedem és inkább a karakteres terroir borokat – tehát Somló, Tokaj, Badacsony, Csopak, stb. Hiába hoznak nekem egy jó chardonnayt, abba az étterembe, abba a koncepcióba ez nem fér bele. De a Barakában megengedem azt a néhány magyar bort, ami nagyon jó, de nemzetközi fajta. Egy cabernet franc Villányból elfér, de jöhet egy rajnai rizling is, még akár egy jó chardonnay is, mert azt mondom, hogy a francia konyha miatt lehetnek francia fajták, de magyar termelőtől. Mert ez egy külföldi vendégnek kifejezetten izgalmas is lehet. Meg tudom ezáltal mutatni, hogy mit tudunk. Egy másik koncepcióban ezt nem engedném meg.

Ez a lényeg, hogy van egy koncepció és ahhoz tartom magam. Minden ételhez, ami étlapon van kell legyen minimum egy, de inkább kettő, elegáns esetben egy magyar, egy külföldi olyan bornak, ami tökéletesen passzol hozzá.

A hosszú távú gondolkodásnak az is része, hogy gyűjtünk borokat. Kell egy nagyon jó, „hétköznapi” borlapot csinálni, amin a fő stílusok megvannak, bármely ételhez lehet őket ajánlani, ezeket lehet pohárba is adni. És utána el kell kezdeni gyűjteni szuper prémium borokat. Ott kell figyelni arra, hogy honnan vásárolunk, melyik apellációból, melyik évjáratot. Üzletileg is ez lehet szép. Például Burgundiában egy kevéssé ismert apellációból vásárolni azt jelenti, hogy átlagosan háromszor, négyszer kevesebbe kerül a bor, ár-érték arányban ez jobb, mintha az ismert apelláció túlértékelt borát tartaná egy étterem. Vannak már hozzáértő vendégek, akik ezt értékelni fogják és látják.