A természetes édesborok mindegyikét – legyen az aszú, szamorodni, késői szüretelésű desszertbor vagy jégbor – el lehet készíteni kiváló minőségben, hogy a vendégek máskor is vissza akarjanak térni hozzánk.
Szepsy István: A tokaji aszú erénye az egyensúly a szájban
A tokaji aszúnak nincs párja – mindnyájan hallottuk már ezt a megjegyzést. A hazai borászat koronázatlan királya, Szepsy István 1992 óta kísérletezik azzal, hogyan lehet a legkiválóbb aszút elkészíteni. A lécet olyan magasra tette, hogy az elvárásainak nem is képes minden évben megfelelni a szőlő: 2016-ban például nem lesz Szepsy-aszú. Azt már a 18. század végén megírták, hogy az idősebb szőlőtőkék nemesebb aszú elkészítésére alkalmas szőlőt teremnek, Szepsy István pedig saját maga is megtapasztalta, hogy a nagy fürtű furmintfajták hamarabb berothadnak a kelleténél, míg a kis fürtű fajták termésén jobban átsüt a nap, lassabb ez a folyamat, így aztán sokkal jobb lesz az aszúalapanyag – természetesen a mennyiséget kivéve. S hogy miért Tokaj a legideálisabb aszútermőhely? „Elég hűvösek az éjszakák ősszel, így jobban megőrződnek a savak, nincs túl sok csapadék, ráadásul a zempléni hegység lefogja a vad szeleket. Ezen túlmenően pedig erős a ködképződés, ami éppen annyi csapadékot ad, amennyi a lassú fejlődésű botritisznek kedvez – ha ehhez hozzáadjuk Tokaj ásványosságát, akkor megértjük, hogy borvidékünknek nincs párja a világon” – állítja Szepsy István. Szerinte ez az ásványosság egyensúlyt teremt a szájban, „letisztítja az édességet a szájpadlásról, szárazzá teszi a korty végét, miáltal igazán jól ihatóvá válik a tokaji bor”.
Barta Károly: Fradikolbász helyett hatputtonyos minőségű szamorodnik
„A régi, borkombinátos, szétoxidált, fradikolbász módjára elkészített szamorodnik világa már a múlté, csodás, Tokaj múltjához és hírnevéhez méltó borok készülnek ma már errefelé. A világ bortérképén ez egy különleges hely, amelynek az aszú mellett a legfőbb kincse a szamorodni” – vallja erről a sajátosan tokaj-hegyaljai borfajtáról Barta Károly, a mádi Barta Pince tulajdonosa. Az első tokaji aszúbor megszületéséig a szőlőt válogatás nélkül dolgozták fel borrá. A szamorodnit főleg olyan szőlőfürtökből préselik, amelyek szép számban tartalmaznak aszúszemeket – a technológia lényege éppen az, hogy ezeket nem csipegetik ki a fürtökből, hanem egészben préselik, majd erjesztik, végül legalább egy évig fahordóban érlelik. Az édes szamorodnit annyi ideig kell palackban pihentetni, hogy a fahordós érleléssel együtt az érlelés időtartama elérje a két évet. Az így készült borban jelentős mennyiségű, 100-120 gramm cukor is maradhat. A szamorodni szó jelentése „önmaga által született”, vagy „ahogy termett”, ami az aszúszemek kiszedése nélkül készített mustból kiforró, kiváló minőségű bort jelenti. Barta Károly szerint a szamorodninak szánt szőlőfürt náluk nagyobb mennyiségben tartalmaz botritiszes szemeket, ez adja meg azt a minőséget, amit a pincészetnél követendőnek tartanak.
„A mi szamorodnink cukortartalma általában ötputtonyos minőségnek felel meg, de például a 2012-es már hatputtonyos minőségbe csapott át, annak több mint 150 gramm volt a cukortartalma. A szőlőt nem túl hosszú ideig, 8-12 óráig áztatjuk, ennek köszönhető a bor eleganciája. Ezt követően nagyon tiszta körülmények között, nagy gonddal 16-18 hónapig érleljük fahordóban.” A pincészet legfőbb törekvése a borok tisztasága és jól érlelhetősége – Barta Károly szerint éppen ezen értékek miatt jelenhet meg bennük a különleges terroir: a 13. században már királyi birtokként jegyzett, történelmi Öreg Király-dűlő karaktere. Az ország egyik legmagasabban fekvő, nagyrészt csak kézzel művelhető, nagyon meredek, teraszos szőlőterületén bio körülmények között termelik a szőlőt, amiből koncentráltan ásványos, nagyon tiszta bort készítenek. A merész, de találó képzettársításokra hajlamos Takács Lajos még az Olimpia étterem séfjeként egy borvacsorán borjúlábhoz párosította a szamorodnit, amelyről bebizonyosodott, hogy cukor- és savtartalma miatt remekül passzol a zsírosabb, kollagénes ételekhez. Kevésbé bátraknak túrós, gyümölcsös desszertekhez és a fűszeres, csípős távol-keleti konyha fogásaihoz is ajánljuk: ezekkel biztosan nem lehet melléfogni.
Frittmann János: koncentrált íz- és illatanyag a késői szüretelésű cserszegiben
A Kunsági borvidék elsősorban könnyű, üdítő fehérborairól ismert, kevesen tudják, hogy a megfelelő technológia birtokában gyönyörű desszertborok is készülhetnek az Alföldön. A 2007-ben az Év Bortermelője, 2015-ben pedig az Év Pincészete díjat is kiérdemlő Frittmann János ezerjóból és cserszegi fűszeresből is palackoz késői szüretelésű természetes édesbort, ami igazi kuriózum a hazai desszertbor-palettán. „Az első évjárat 2003-ban D.M.R. technológiával készült ezerjóból, fiamnak, Tamásnak ez volt a diplomamunkája” – magyarázza Frittmann János. A módszer lényege, hogy a teljes érési időszak után két-három héttel elvágják a szálvesszőt, amely a fürtöt nevelte. Ekkor egy darabig még van vegetáció a vesszőben, majd elkezd töppedni a szőlő. Ha megindult a mazsolásodás, utána már nem rothad meg a bogyó. Az így kint hagyott szőlő botritisz nélkül összetöpped, és rendkívül koncentrált íz- és illatanyagokkal bír. Nem minden fajta alkalmas rá, csak az, amelyik a cukor mellett a savakat is megőrzi: az ezerjó és a cserszegi fűszeres például ilyenek. „A 2013-as késői szüretelésű cserszegi fűszeresünket a 97 gramm maradékcukor mellett nagyon szép savak tartják egyensúlyban, és a muskotályos aromák is gyönyörűen megőrződtek benne” – állítja a szakember. A december végén préselt, egy-másfél évig kis fahordóban érlelt bor félliteres palackokba került, és mivel nincs belőle nagy mennyiség, a fogyasztók főként boresteken és a gasztronómiában találkozhattak vele: például vaníliás-fűszeres öntettel készülő desszertekkel vagy libamájjal párosítva. Meglehetősen ritkásan. A bor ugyanis annyira népszerű, hogy minden évjárata az utolsó palackig elfogy a pincéből.
Koch Csaba: lágyabb savak a jó ivású jégborban
A desszertborok családjának különleges tagja a jégbor, amely Magyarországon csak ritkán, az arra alkalmas időjárási körülmények között készülhet el. A nevét arról kapta, hogy az elkészítéséhez szükséges szőlőt mínusz 7 fokos hőmérséklet alatt szüretelik, és a mustot a fagyott állapotban lévő szőlőszemekből préselik. A bogyókban a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz, emiatt a fagyott szőlőből préselt bor rendkívül koncentrált. A Hajós-Bajai borvidéken gazdálkodó Koch Csabának (az Év Pincészete 2014) 2007-ben szerencséje volt, a december elején beköszöntött komoly hidegben másfél hektárról 170 mázsa kiváló minőségű, jégbornak való rajnai rizlinget tudott szüretelni. Mivel a jégbornak szánt szőlőt az első fagyok utánig kint kell hagyni, azok a fajták alkalmasak a készítésére, amelyeknek rövid, fásodásra hajlamos kocsányuk a szélsőséges időjárási viszonyok között is megtartja a bogyókat. A rajnai rizling ilyen szőlőfajta.
„A jégbor különlegessége, hogy igen nagy az előállítás kockázata, és a megfelelő időjárási viszonyok között is csak rengeteg munkával, igen drágán tudjuk előállítani. Ráadásul a sikeres szüret után még három év kell, mire a hosszas érlelést követően palackba kerülhet” – mondja Koch Csaba, aki szerint a borfajta unikális jellege egyrészt a ritkaságában, másrészt a készítési módjából eredő értékekben rejlik: a rendkívül koncentrált, ugyanakkor lágyabb savakkal rendelkező, jó ivású desszertbort azok is bátran fogyaszthatják, akik a magasabb savtartalmú borokat nem kedvelik. A Koch Borászat 2007-es, 110 gramm maradékcukrot tartalmazó rajnai rizling jégbora úgy viselkedik, mint egy aszú – nagyon szépen tartja magát, és kilenc év elteltével még mindig a legjobb formáját mutatja, amit az is igazol, hogy számos díj besöprése után a 2016-os Magyar Bormustrán is a verseny egyik csúcsborának választották.
