A kevesebb több

A magyar bor legyen szerethető, és inkább igyák, mint csodálják! – vallja Fiáth Attila, aki az első magyar Master of Wine lehet.

Fiáth Attila 2012-ben került komolyabb kapcsolatba a borral. Főállásban egyetemi docens, pénzügyi elemzést tanít a Budapesti Corvinus Egyetemen, emellett működtet egy tanácsadó céget is. A Borkollégiumban tanít a WSET felsőfokú képzésben, emellett egyre gyakrabban kérik ki a véleményét, segítségét Szekszárdon, Etyeken, Csopakon és néha Tokajban. Beszélgetésünk apropója, hogy júniusban részt vett a borvilág egyik legnehezebb vizsgájának tartott négy napos Master of Wine vizsgán. Ezt a címet jelenleg mindössze háromszáznegyvenhárman viselik, köztük a Tokajban élő Ronn Wiegand. Amennyiben beszélgetőtársunknak minden vizsgája jól sikerül, akkor az első magyar származású szakemberként is szerzi meg a Master of Wine titulust.

(A cikk megjelenésekor érkezett a hír, hogy Attila vizsgái sikeresek voltak, így már csak a disszertáció van hátra a cím megszerzéséhez.)

Pénzügyi ismereteket tanító egyetemi docensként hogy kerültél kapcsolatba a borral? Hogy jutottál el néhány év alatt a MW cím kapujába?

A feleségemtől kaptam ajándékba egy vouchert egy borkollégiumi borkurzusra, aminek az volt az érdekessége, hogy egyből a felsőfokú tanfolyamra fizetett be, mert úgy gondolta, már értek annyira a borhoz, hogy rögtön ott kezdjem. Ennek megfelelően erős volt a kezdés. Kihívás volt, de onnantól kezdve már szinte futószalagon mentek az események. 2013-ban letettem a felsőfokú londoni vizsgát angolul, utána felvételiztem Rusztra a Borakadémiára, azt megcsináltam egy év alatt. 2014-ben lettem Nemzetközi Borakadémikus. Akkor jelentkeztem a MW képzésre, ahová szintén felvettek és 2015 januárjában hivatalosan elkezdtem a tanulást. Az első vizsgát még annak az évnek a júniusában sikeresen teljesítettem, így továbbléphettem a második szintre, és idén júniusban ismét elmentem vizsgázni.

Nem sokan mondhatják el magukról, hogy ilyen gyorsan haladnak előre.

Tavaly januárban nyolcvannyolcan kezdtük el a képzést az egész világról, de az első vizsgán a jelentkezők több mint fele kiesett. A bent maradtak közül összesen talán nyolcan mentünk el az idei vizsgára. Sokat gondolkodtam rajta én is, mert tényleg nagyon intenzív volt, elképesztő sok a kóstolási és az elméleti anyag, de eldöntöttem, hogy mégis csak belevágok. A mentorom, Julia Harding is támogatott ebben, aki Jancis Robinson jobb keze. Fantasztikusan tudunk együtt dolgozni és rengeteget segít nagyon sok mindenben, annak ellenére, hogy rettentő elfoglalt.

Utólag nem bántam meg, hogy jelentkeztem a vizsgára, mert azt láttam, hogy kell ez a tapasztalat. Ha az ember elsőre nem is tudja átvinni a lécet, akkor is ki kell próbálni ezt a fajta szellemi, fizikai megterhelést, amit a négy nap folyamatos vizsgázás jelent. A második napon kezdtem egy kicsit izgulni, amikor már volt tétje a dolognak, miután az első nap esszéi jól sikerültek.

Sokan nekifutnak és félúton abbahagyják. Miért?

Ez elképesztő anyagi, fizikai, szellemi megterheltetés évekig, jó eséllyel negatív kimenettel. Amikor én erre a képzésre jelentkezem, akkor nagyon alaposan végiggondoltam, hogy mire vállalkozom. Akik elkezdik ezt a programot, azoknak a 95 százaléka soha sem lesz Master of Wine. Akik nem angol anyanyelvűek, azok között még rosszabb az arány, közülük 98 százaléknak nem sikerülnek a vizsgák.

Mikor kaphatod meg a MW címet?

Legkorábban egy év múlva, ha mondjuk a teljesen optimista verzió jönne be, hogy most megcsinálom, ennek azonban nagyon kicsi a valószínűsége, ez 62 év alatt csak néhány embernek sikerült. Ilyen könnyen nem adják. Ne felejtsük el, hogy tavaly kezdtem a programot. A végső vizsgára kvalifikáltatni magam már óriási dolog, főleg, hogy rajtam kívül mindenkinek évtizedes tapasztalatai vannak a borvilágban.

Mi a célod a Master of Wine címmel?

Nem a Master of Wine címmel van célom, hanem magával a borral. Szeretném az életemet elvinni egy kicsit ebbe az irányba. Akár az egyetemi dolgaimat, akár a tanácsadási tevékenységemet, és főleg nemzetközi szinten.

Aki a képzésre jön, ne gondolja azt, hogy ezt elvégzi, és akkor hirtelen kitárulnak a kapuk előtte. Én azt látom, hogy nagyon sokan csalódtak ebben, akik azt gondolták, hogy talán majd valami meg fog változni. Én az első perctől kezdve, amikor beléptem a képzésbe, elkezdtem építkezni. Az MW titulus egy pont az i-re, ha az i áll.

Különösen fontos, hogy tetszik ez a közeg, nagyon intelligens emberekkel találkozom, világútlevelem van, bárhol szeretettel várnak, vendégül látnak, tehát gyakorlatilag a legjobb kóstolókon veszek részt, olyan pincészetekbe jutok el, ahová szinte lehetetlen bekerülni, ráadásul jó társaságban.

Mint minden másban, itt is ki kell találnia az embernek, hogy miben különleges. Én arra tudok építeni, hogy az üzleti hátterem, az akadémiai hátterem számít különlegességnek. Eleve kevés a Master of Wine, akiknek pedig ilyen a hátterük, az még ritkábbak. Én lennék a harmadik ilyen személy, és ez olyan belépő, amivel azonnal lehet kapcsolatokat építeni.

Mi az MW disszertációd témája?

A folytatása lesz annak, amit a ruszti disszertációban írtam: a különböző borrégiós stratégiák összevetése. Ebben összehasonlítom, mi lehet annak az oka, hogy vannak borvidékek, amelyek láthatóan jól működnek és vannak, amelyek nem. Ennek nyilván rengeteg oka lehet, de azt keresem, hogy mi lehet az alap, a kiindulópont, amit valahol elrontanak. Amit most leadtam a Master of Wine képzésre, az már arra volt kihegyezve, mit csináljon egy olyan régió, ahol van egy édes bor, ami abszolút unikum és világhírű és fantasztikus, de mégsem veszik. Erre többen többféle választ adnak a világon. És nem vagyok arról meggyőződve, hogy Tokaj jó választ adott erre. Ezt próbálom megvilágítani, odarakni mellé az esettanulmányokat.

Szerinted mi a megoldás Tokajban?

Én a száraz Furmint stratégiát nem tartom helyes ötletnek. Az túl szép lenne, ha olyan egyszerű volna a világ, hogy ha nem megy az édes borom, akkor csinálok helyette szárazat, és akkor minden rendben van. Mert Tokajnak az identitását a Tokaji Aszú adja. És ha túlságosan fókuszálnak a száraz Furmintra, akkor el fogják veszíteni egy idő után azt az identitást, ami a világhírnevet hozta. A száraz meg nem feltétlenül fog világhírnevet hozni. Édes fehér borból, aminek viszonylag jó savai vannak, a piacon van talán öt vetélytárs, a szárazboros piacon pedig ötszáz. Most mindenki száraz fehér bort készít, ami viszonylag savas és ennyi. Én ezt veszélyes dolognak tartom. Ráadásul látom azt, hogy vannak régiók, amelyek hasonló problémákkal küszködnek, ők is egyre több száraz bort termelnek, csak nagyon ügyesen és teljesen másképp kommunikálnak, mint Tokajban. Meg kell különböztetnünk két dolgot: azt, hogy miből élek, és hogy mi az identitásom. Az egyedit, a különlegességet kell keresni. Ha valaki azt gondolja, hogy a Furmint különleges szőlőfajta, még nem jelenti azt, hogy mások is úgy gondolják, akiknek semmi kötődésük nincs hozzá. Az utóbbiaknak a Furmint egy fehér szőlőfajta, amiből van máshol is igen jó.

És véleményed szerint a Furmint, mint fajtabor van-e olyan komplex és van-e olyan magasságokban, mint egy német Rizling, vagy egy burgundi Chardonnay?

Mindig azt szoktam mondani, hogy teljesen felesleges túlságosan nagy hangsúlyt fektetni a szőlőfajtára. Szőlőfajtát a zöldségesnél veszünk, a borvilágban stílust adunk el. Amíg nincs meg az egyedi borstílus, addig nincs mit a marketing középpontjába állítani.

Hogy nézne ki a te Tokaj-stratégiád?

Tokaj stratégiáját úgy építeném fel, hogy a tokaji jelző van az élen, és van egy édes és van egy száraz stílus. Ennyi. Ez lenne a maximális kommunikáció, amit megértenek az emberek. Utána persze lehet mindenféle alkategóriákat rajzolni, de az alapkommunikációnak a szárazról és az édesről kell szólnia. Aztán jöhet a falu, meg a dűlő. És pont azért beszélek szárazról, mert nem zárnám ki, hogy egy Furmint-Hárslevelű házasításból lesz az a vezérstílus, ami a legjobb bort eredményezi, ami a legjobban eladható, vagy a legjobban szerethető. Szerintem az igazán jó borhoz kell a Hárslevelű is. A Furmint önmagában kicsit durva. De hát ezt mind-mind ki kéne próbálni. Borzalmas mennyiségű munka, idő, erőfeszítés, de ezt számos borvidék végigjárta. Ezért mondom azt, nem olyan egyszerű, hogy csak fogjuk magunkat, aztán elkezdünk száraz bort csinálni, mert akkor már is el vagyunk maradva bizonyos borvidékektől ötven-hatvan-száz évvel. Persze vannak új, feltörekvő borrégiók, de azok olyan nagy pénzeket, erőket fektetnek a régió felfuttatásába, ami itthon elképzelhetetlen.

Te hogy látod, milyen utat kellene követnünk az országos bormarketing-stratégiában?

Mindenekelőtt olyan célok kellenek, amelyeket nem csak kitűzünk, hanem meg is valósítunk. A folyamat annak a felmérésével kezdődik, hogy hol tartunk, milyen lehetőségeink vannak, mit tudunk megcsinálni. A legnagyobb problémának azt látom, hogy az első lépés, a helyzetfelmérés mindig elmarad. Innentől kezdve egészen fölösleges célokat kitűzni, amiket úgysem fogunk teljesíteni. Közben a románok és a bolgárok meg szépen elmennek mellettünk olyan lendülettel, hogy csak nézünk. Ők komolyan dolgoznak a stratégiájukon. Lehet látni nemzetközi vásárokon, hogyan jelennek meg olyan régiók vagy országok, amelyekre még egy művelt, intelligens ember is azt mondja, hogy „hoppá, ilyen létezik? El is felejtettem, pedig tanultunk róla”. Egyszer csak megjelennek vérprofi marketinggel. Elképesztő. Idén erről szólt nekem például a Prowein, ahol számos ismeretlen régió professzionálisan jelent meg.

Szerinted mi lenne a reális célkitűzés?

Én abban hiszek, hogy van és lesz öt-hat kiemelkedő borrégió, amelyek sikereket fognak elérni, de ezek nem feltétlenül világsikerek lesznek. Az már más kérdés, hogy mitől sikeres és hogyan sikeres egy régió. De az, ha tud prosperálni, tud fejlődni, ha generációk meg tudnak élni a borból, és ráadásul a turizmust is fejlesztik, akkor szerintem a stratégia már elérte a célját. Nem kell agyonverni Kaliforniát, sem Champagne-t.

Hogy foglalnád össze az elveidet?

A kevesebb több, ez a legfontosabb! Kevesebb borvidék, kevesebb szőlőfajta, kevesebb stílus, mindenből kevesebb kell. Úgy nem működik a marketing, hogy megkóstol az ember negyven bort egy borvidék egy fajtájából, és azt gondolja, hogy ez kilenc különböző szőlőfajta és harminc különböző stílus. Nagyon leegyszerűsítve a dolgot, egy borvidéknek egy borstílussal kell foglalkoznia. Azok a borvidékek és borrégiók – és pont erről szólt a disszertációm -, amelyek sikeresek, azok alapvetően egyfajta borstílusról szólnak. Ha az ember Sancerre-t kóstol, akkor akármelyik termelőtől kóstolja, akkor jó eséllyel el fogja találni, hogy az Sancerre. Ha Chablis-t, akkor ráismer, hogy az Chablis. Ha Champagne-t kóstol, akkor azt meg tudja különböztetni még egy Crémant-tól is. Ugyanakkor, ha Champagne-okon belül kóstol, mégis kinyílik a nüansznyi különbségek tárháza. Tehát elképesztő különbség van a Champagne-okon belül, mondjuk egy Jacques Selosse és egy Pol Roger között. Bármelyiket kóstoljuk ezek közül, tudjuk, hogy Champagne vagy nem Champagne, Chablis vagy nem Chablis, Meursault vagy nem Meursault .

Létezik olyan példa, borvidéki összefogás Magyarországon, amit jónak látsz?

Szerintem Szekszárd nagyon jó irányba indult el. Etyek szintén, most is megyek kóstolóra az Etyeki 360 körhöz, amelynek öt borászat a tagja. Két éve alakultak meg és szépen haladnak, most lesz egy Sauvignon Blanc kóstoló, utána lesz Pinot noir és Chardonnay, mindig egy adott szőlőfajta kerül terítékre.

Ott is megjelent az összefogás, a gondolkodás, a törekvés arra, hogy stílusban, nemzetközi összehasonlításban milyenek legyen. Szerintem a stílust kell megtalálni, ami egyedi és szerethető. A Sauvignon blanc nyilván behatárolt, nincs olyan széles tárháza. De azért egy Sancerre vagy egy Fumé blanc, vagy egy kaliforniai hordós vagy egy új-zélandi között van különbség. És akkor ott van még Dél-Afrika, Chile, nemrég szenzációs Sauvignon blanc-t kóstoltam Dél-Tirolból. Mindez azt mutatja, hogy bőven van még ebben a viszonylag egysíkúnak nevezhető szőlőfajtában is potenciál, ha az ember kísérletezik és megpróbálja kihozni belőle a legjobbat. Ez lenne mindenhol a feladat; először megtalálni az egyedi, saját stílust, konszenzusra jutni benne és utána elkezdeni csinálni. És bizonyos határon belül nem engedni belőle. Lehet ez a kis hordó, ami egyedivé varázsolja a bort. De egy közös határon belül kell maradni, hogy mindig azt lehessen mondani, ez egy etyeki Sauvignon blanc, amely felismerhetően tipikus etyeki stílus. Ez lenne a cél.

Milyen legyen a magyar bor?

Szerethető. És inkább igyák, mint csodálják!

Az interjú teljes szövege a Bor és Piac most megjelent 2016/7-8. számában olvasható.