Cikkünk első részében, ahogy azt abban zárszóként jeleztem, a borászati technológia első fázisainak (szüret, szőlőfeldolgozás, erjesztés stb.) hagyományosan elterjedt, manapság már azonban kevésbé ismert kifejezéseit, műveleteit, eszközeit vettük sorra. A most következő írásban ezt a témakört folytatjuk, kitérve egyes, ma már alig használt, vagy speciális lépésre, a hozzájuk kapcsolódó eszközökre, meghatározásokra, valamint bizonyos, talán nem minden esetben helyesen értelmezett borászati kifejezésre.
Az erjesztés megindítása előtt, a folyamatok jobb kézben tarthatóságának érdekében az igényes borászatok a mustot is kezelik, gyakorlatilag tisztítják. Ez általában valamilyen gravitációs ülepítést jelent, ahol, ha az szükséges, mindezt segédanyaggal kombinálva végzik. A szakzsargon ezt nyálkázásnak nevezi, ahol az ülepítés hatása mellett akár kénessav adagolás, akár derítőszer (bentonit, PVPP stb.) hozzáadása segíti a hatékonyságot. Az erjedés során, amikor a must cukortartalma etil-alkohollá alakul, valamint sok-sok más, érzékszervileg jelentékeny vegyület képződik, illetve alakul át mássá, a kezdeti „csendes” mustállapotot hamarosan felváltja egy egyre zavarosabb, szén-dioxiddal telítődő folyadék, harsány, határozott illattal és ízzel. A murci, ami tehát nem a must, hanem egy köztes állapot az újbor felé, 6-10 nap után kezd megnyugodni, a gázok részben távoznak, friss, élénk érzetű, de erősen zavaros közeget látunk. (v.ö.: majomtej) A klasszikus borászatban két-négy héten belül, egy folyamatos tisztulás, ülepedés után a képződő seprőtől (tehát nem seprű!) lefejtik az újbort, szellőztethetik, alap kénezhetik, s ezzel megvalósultak a hagyományosan alapvető pinceműveleteknek nevezett borkezelési lépések. Az újbor ezután „iskolába ment”, s annak érdekében, hogy egyre tisztább, fejlettebb, érettebb legyen, értékeit egyre inkább felmutathassa, a múlt szóhasználatában következtek az iskolázó pinceműveletek. Ebbe a körbe tartoztak a ma is fontos szerepet betöltő, s ma is hasonló szerepet játszó derítés és szűrés. A derítések elvégzéséhez azonban, főként, miután fahordókban tárolt borokba kellett a derítőanyagokat bekeverni, kisüzemi módszerekkel jól eloszlatni, homogenizálni, ma már szokatlan eljárásokat és eszközöket használtak. Az első lépésként a tételben „helyet csináltak” a derítőszernek, ez volt a levét. A derítőszert borban vagy esetenként vízben (pl. bentonit) feloldották, vagy szuszpendálták, pl. egy rajnai kannában (10-15 literes faedény) és ezt a fahordó felső nyílásán, az akonán, a hordóba engedték. Ehhez persze szükséges volt egy nagyméretű tölcsérszerű eszköz is, ez volt a fából készült, kb. 15-20 literes tőtike. Egyes derítőszereket, pl. a ma is használt tojásfehérjét, annak érdekében, hogy nagy, aktív belső felületet adva jó derítő hatású legyen, az említett kannát alkalmazva kellett előkészíteni. Két rajnai kannából ide-oda, magasra emelt, vékony sugárral áramoltatták a borba kevert derítőszert, amíg erősen habos nem lett. Ez volt az ún. csűrölés. A derítőszer hatékony elkeverésére a 10-100 hl-es fahordókban az ún. derítővasat használták, ami leginkább egy kaszához hasonlított, ahol az eszköz „feje” egy hajlított fémlap, rajta perforált lukakkal. Kellő technikával (nehéz volt megtanulni!) forgatva a derítővasat a hordóban levő folyadékban, a perforációknál turbulencia keletkezett, s az örvénylés megoldotta a hatékony keverést, ahogy mondták, a hordó „morgott”. Feltételezem, hogy egy laikus, ha a töltögetés kifejezést hallja, egy kedélyes borkóstolót vizionál, ahol a házigazda kínálja vendégeit. Holott, ez egy időszakosan (általában havonta) elvégzendő kötelező lépés volt a múltban, a fahordók uralta borkezelés idején. A porózus szerkezetű, tehát lélegző tárolóedényben értelemszerűen a ma használatos védőgázok (pl. szén-dioxid, nitrogén) szóba sem jöhettek, s persze még úszófedeles tartályok sem léteztek a hordóban kialakuló légtér oxidációs hatásainak, vagy pl. a virágosodás kialakulásának gátlására. (A hiányt okozhatta a természetes párolgás, – az ún. apadás, – egy szükségessé vált mintavétel, esetleg kisebb aktuális boreladás.) Az így fellépett hiányt volt hivatott az említett lépést megszüntetni. Azonos, vagy közel azonos minőségű töltögető bort öntöttek be a hordó akonanyílásán át egy ún. töltögető kanna (10-12 literes csőrős kiképzésű bronzedény) segítségével, rendszeres időközönként. S akkor eljutottunk a még akár 40 évvel ezelőtt is nagy számban használt faedények és -hordók világához. Tisztázzuk legelőször is, hogy fahordó többféle is létezik. (A manapság érlelésre elterjedten használt barrik hordókat, melyek technológiai szerepe egyértelmű, nem érintem, néhány éve e rovatban bőven foglalkoztam vele.) A leginkább ismert, és az átlagember számára ez jelenti a fahordót, a hivatalos nevén ászokhordónak nevezett. Általában 10-100 hl-es űrtartalmú, leginkább tölgyfából készült, korábban faállványon (ez az ászok) később beton, vagy terméskőalapon állt. (A fahordó részeit lejjebb részletezzük.) Természetesen léteztek ennél kisebb példányok is (pl. az akós hordó – 50-60 liter) s persze „óriások” is (pl. Jubileum hordó, Budafok -1015 hl) de ezek kuriózumok. Ma már alig látunk ún. transzport (szállító) hordókat a gyakorlatban, de abban az időszakban amikor a borokat a borkimérő egységekbe nem palackozva, s nem marmonkannákba töltve szállították, még gyakoriak voltak. Űrtartalmunk jellemzően 6-7 hl volt, további sajátosságuk, hogy ajtajuk nincsen, rajtuk csak akonanyílás található. Az ilyen hordók kiszivattyúzásához egy speciális eszközt az ún. gólyanyakat használták. Ez egy hajlított végű fémcső, mely a hordó legalsó pontjáig leereszthető, a cső felső menetes végére csatlakoztatható a szivattyú (kézi, vagy elektromotoros) szívócsöve. Ha viszont bármelyik hordótípusnál a feladat a hordó megtöltése volt, mégpedig az akonán keresztül, akkor egy, a szivattyú nyomócsövének végére hollandi kötéssel csatlakoztatott fordítós csapot szereltek, ez volt a kutyafej.
Nyitóképünkön a Koch Borászat borotai Kádármúzeuma látható. A teljes cikk a Bor és Piac magazin 2025/5-6. lapszámában olvasható.
Dr. Pásti György