Pásti György tanár úr, a SZIE borászati tanszékének korábbi tanszékvezető professzora borászok egész generációját nevelte már fel. Tudása elképesztő, borismereti előadásai lenyűgözőek. Jelenleg Az ördög nem alszik címen közöljük sorozatát, melyben betekintést ad a borkészítés folyamatában azokra a kényes pontokra, melyeken sokszor elcsúszhat a borász, ha nem figyel oda kellően. Ez az írás épp ezért fontos a borászok, valamint a borértők számára egyaránt. A borász ebből megtudhatja, mire kell okvetlen odafigyelni, a fogyasztó viszont visszakövetkeztethet a készítés során elkövetett esetleges hibákra.
Idézünk a sorozat harmadik részéből, amely a BOR és PIAC magazin jelenleg az újságárus standokon kapható 2020/1 számában olvasható végig.
Egyértelműen borbetegségnek tekinthetjük a klasszikus felosztás szerint az ecetesedést, hiszen a megnövekedett ecetsavtartalom egy borban minden esetben mikrobák anyagcseréjére, azok működésére vezethető vissza. Ismerkedjünk meg tehát először „ellenségünkkel”, az ecetsav-baktériummal. A kifejezés nem túlzó, hiszen bármely alkoholos ital készítése esetében, legyen szó borról, sörről, vagy desztillációra váró gyümölcscefréről, az ecetsav-baktériumok megjelenése és tevékenysége egyértelműen káros, minőségromlást idéz elő. Az egyetlen eset, amikor tevékenységüket pozitívnak tekintjük és elősegítjük, a biológiai ecetgyártás, hiszen pl. egy jó minőségű borecet igen keresett termék a gasztronómiában, számos népszerű étel fontos (és drága) összetevője, – esetünkben azonban a borász szemszögéből csak negatív hatásról lehet szó. (Mielőtt a tudomány képviselői a szememre vetnék, hogy miért szűkítem le az ecetsav megjelenését a borokban az ecetsav-baktériumok működésére, gyorsan leszögezem: kisebb-nagyobb mértékű ecetsavtermelődés történhet egyes heterofermentatív fermentációt folytató tejsavbaktériumok működése során is, de egyrészt a gyakorlati életben az ecetsav-baktériumok kártétele jelentősebb, másrészt ezt a témakört az előző cikkben már érintettem.)
