Idén harmadik alkalommal került megrendezésre az Eger Wine Meetup kétnapos borászati konferencia, amelynek az Egri Eszterházy Károly Katolikus Egyetem adott otthont február és január fordulóján. A számtalan kiemelkedő előadó között több külföldi kutató is bemutatta eredményeit. A kutató és üzletember, dr. Paolo Antoniali, egész életét végigkísérték az élesztőgombák. 2012 óta az Italiana Biotecnologie vezérigazgatójaként az agrár-élelmiszeripari és agrár-ipari alkalmazásokhoz kapcsolódó élesztőkkel és baktériumokkal kapcsolatos kutatási és fejlesztési projekteken dolgozik, így előadásában is természetesen ezt a témát járta körül, összekapcsolva azt a klímaváltozás jelenségével.
A borászati ágazat egyik legnagyobb kihívása az éghajlatváltozás, amely nem csupán a szőlőtermesztésre van hatással, hanem a teljes borkészítési folyamatot is befolyásolja. Az előadás során bemutatásra került, hogy a melegedő éghajlat hogyan módosítja a bor mikrobiológiai és kémiai összetételét, valamint az érzékszervi tulajdonságait, hogyan hat a fermentációs folyamatokra. Az előadó hangsúlyozta, hogy az éghajlati hatások miatt egyes borok minősége és karaktere is jelentősen változhat.
Az éghajlatváltozás közvetlen hatásai a szőlőtermesztésre
A globális felmelegedés egyik legszembetűnőbb hatása a nyári hőmérséklet emelkedése, amely a szőlő érésének szakaszában kedvez a nemkívánatos mikroorganizmusok elszaporodásának. A Kloechera apiculata és más apikulátusz élesztők, például a Candida spp. és Pichia spp., fokozott ecetsav- és etil-acetát-termelést idézhetnek elő, amely negatívan befolyásolja a borok minőségét. Emellett a melegebb klímában a szőlő cukortartalma is megnövekszik, ami magasabb alkoholtartalmú borokhoz vezethet, ami viszont ozmotikus stresszt okozhat az élesztők számára, amely kellemetlen melléktermékek, például ecetsav felhalmozódásával járhat.
Fermentációs és borászati kihívások
A klímaváltozás hatására a fermentáció folyamata is bonyolultabbá válik. A magas etanolszint például akadályozhatja a malolaktikus erjedést (MLF), amely alapvető szerepet játszik a bor végső egyensúlyának kialakításában. A magas pH-érték miatt a Brettanomyces bruxellensis vadélesztő is könnyebben elszaporodhat, amely nemkívánatos aromaprofilokat eredményezhet, és komoly stabilizációs intézkedéseket követel meg.
A magasabb hőmérséklet hatására a szőlőben lévő szerves savak aránya is megváltozik: A floémtranszport fokozódása a K+ ionok felhalmozódásához vezet, ami a szerves savak semlegesítését és a pH-érték növekedését eredményezi. Ez a jelenség csökkenti a kén-dioxid antiszeptikus hatását, amely hagyományosan a bor stabilizálásában játszik szerepet.
Biotechnológiai megoldások az éghajlatváltozás hatásainak mérséklésére
Az Italiana Biotecnologie és az Enartis CERM által végzett kutatások célja olyan mikrobiológiai megoldások kidolgozása, amelyek segítenek a borászoknak alkalmazkodni a változó körülményekhez. A természetes környezetből izolált élesztők, mint a Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii és Pichia kluyveri, kulcsszerepet játszanak az innovatív borászati eljárások kialakításában.
- Biokontroll a nemkívánatos mikroorganizmusok ellen: A prefermentatív biokontroll egyik ígéretes megoldása a Metschnikowia pulcherrima törzs alkalmazása, amely magas antagonista tevékenységet fejt ki a Kloechera apiculata élesztőkkel szemben. Ez alternatívát jelenthet a kén-dioxid használatával szemben, amely egyre kevésbé kívánatos adalék a borászatban.
- Etanol-tartalom csökkentése mikrobiológiai eszközökkel: Az erjesztés irányításával csökkenthető a bor alkoholtartalma anélkül, hogy az érzékszervi tulajdonságok romlanának. A nem-Saccharomyces élesztőfajok, mint például a Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii és Pichia kluyveri, elősegíthetik a cukrok respirációs fogyasztását az erjedés előtti fázisban. Ezáltal csökkenthető az etanoltartalom, miközben növelhető a glicerin mennyisége, ami teltebb borérzetet eredményez.
- A must pH-értékének és savtartalmának optimalizálása: Az erjedés előtti fázisban alkalmazott specifikus élesztőtörzsek kombinációja (S. uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii és Pichia kluyveri) segíthet a must pH-értékének csökkentésében és a borostyánkősav-, valamint almasavtartalom növelésében. Ezáltal javítható a borok stabilitása és frissessége, amely különösen fontos a melegebb klímakörülmények között.
A borászok előtt álló döntések és stratégiák
A borászatok számára elengedhetetlen, hogy alkalmazkodjanak a változó környezethez. Az éghajlatváltozás hatásainak mérséklésére többféle stratégiát is alkalmazhatnak, amelyek közül az egyik legfontosabb az élesztőválasztás. Dr. Antoniali kiemelte, hogy a megfelelő élesztőtörzs kiválasztásakor figyelembe kell venni a must összetételét (cukor-, szerves sav- és pH-érték), az erjedési körülményeket és az elérhető borászati technológiákat.
Egyes borászok továbbra is a spontán erjesztést részesítik előnyben, azonban az előadó szerint ez a módszer egyre kockázatosabbá válhat a klímaváltozás következtében. A környezeti feltételek folyamatos változása megköveteli az alkalmazkodóképességet és a gyors reakciót a borászati folyamatok során.
Paolo Antoniali szakmai meglátásai, és üzenete a pályaválasztóknak
Az Eger Wine Meetup honlapján közzé tett interjúban az előadó saját szakmai tapasztalatairól is beszélt, valamint azt is megemlíti, hogy miért választotta a mikrobiológia és az ipari biokémia területét. Meglátása, hogy a borászat és a mikrobiológia metszéspontja izgalmas lehetőségeket rejt a szakemberek számára, és az eme szakirányt választó diákoknak is azt tanácsolja, hogy hallgassanak a szenvedélyükre, amely kíváncsiságra és folyamatosan csodák és meglepetések után hajtja őket. Ez a terület pedig egy lenyűgöző és izgalmas szakma széles tárháza lesz számukra. „Nincs két egyforma nap.” – fogalmazta meg sommásan munkájának, kutatásának jellegét. Ez a szakma, ahogy láthattuk, tele van kihívásokkal: A jövő borászati feladatai közé tartozik az éghajlatváltozás hatásainak mérséklése, amelyhez a mikrobiológiai innovációk és biotechnológiai stratégiák nyújthatnak hatékony megoldásokat. A fenntartható borászat kialakítása és a borok minőségének megőrzése érdekében elengedhetetlen az új technológiák és mikrobiológiai megoldások alkalmazása.
Beszámolt és fényképezett: Hajdu Ferenc
