Okospincétől a borprofilozásig. December 12-én a Várszegi Pincészet budafoki érlelőpincéjében került sor az Enartis magyarországi szemináriumára, ahol Európa különböző, borkultúrában neves országaiból érkező előadók tartottak érdekesebbnél érdekesebb előadásokat és bemutatókat. Az olasz, spanyol és portugál előadók nemzetközi csapatából Sziksz Veronika, az esemény főszervezője sem hiányozhatott, aki a pincészettel karöltve nem pusztán kiváló hátteret biztosított a szakmai ismeretszerzéshez, de egy átfogó kóstolóval is kiegészítette az elméleti tudást.
Növényi alapú derítőszerek
Elsőként Mattia Vairetti ismertette a növényi alapú derítőszerek naprakész tudásanyagát. A borászatban használt növényi fehérjék fellendülése a kortárs borászat ésszerű, biztonságos és kímélő belátásának köszönhetően folyamatosan növekszik. Sikeres használatuk kulcsa, hogy ismerjük a tulajdonságaikat. Az elmúlt két évtizedben számos tanulmány foglalkozott a növényi eredetű fehérjék borászati alkalmazásával, melynek során a borsófehérje (sárgaborsóból) és a burgonyafehérje emelkedtek ki. Jelen vizsgálatok során az említett fehérjéket állati zselatinnal és a kezeletlen kontroll-mintákkal vetették össze derítési hatékonyság, oxidáció kezelése, fanyarság csökkentése, fehérje/kolloid-instabilitás csökkentése és érzékszervi hatás tekintetében. A fanyarság csökkentésében a burgonyafehérje a legjobb, a barnulás csökkentésére pedig a borsófehérje a legalkalmasabb. A két különböző kategóriába tartozó növényi fehérjék főbb tulajdonságainak megismerése mellett azt is megtudtuk, hogy azok reaktivitása bizonyos esetekben emelhető az ágazati igényeknek megfelelően.
Okos szőlészet – borászat
A következő előadó Ana Baptista Portugáliából érkezve ismertette meg a hallgatóságot az okos szőlészetben-borászatban rejlő lehetőségekről. A Winegrid és ezzel együtt az Enartis munkatársaként a világ számos pontjáról gyűjtött tapasztalat alapján formálták a borkészítés digitalizációját, tulajdonképpen a pincenaplótól a palackozásig. A fejlesztések – amit összefoglaló néven hívhatunk bátran okospincének – teljességgel illeszkednek az okosrendszerek átfogó együttesébe. Vagyis az erjesztési folyamatok, a környezeti paraméterek, az érlelés állapota mind a mobiltelefonunkon tud számunkra az – általunk – előre beállított értékek esetén értesítéseket küldeni, vagy csak egyszerűen bármikor nyomon követhetjük az időszerű állapotokat. A rendszer hamarosan a préselés és a tárolás folyamatait is fel fogja ölelni, tovább növelve ezzel a termelési hatékonyságot. Az okos felépítmény vizuálisan megjeleníti az adatokat, saját adatfelhőben központosítja az információkat, amiket az egységek folyamatos méréséből nyer, megkönnyítve ezzel bizonyos döntéshozatalokat, sőt távolról lehet utasításokat adni a bor feldolgozását végző gépeknek.
Enartis Borkőstabilitás
Sziksz Veronika az Enartis borkőstabilitási módszeréről, a kalcium eredetű borkőkiválások okairól, 
megoldási javaslatairól beszélt előadásában. A kalcium-instabilitás növekvő problémaként jelenik meg, melyet a klímaváltozás és a borok átlagos pH-jának emelkedése okoz. A szőlészeti és borászati műveletek, mint például a kalcium mint réz alternatíva, a bentonit használata, és más savnövelő vagy -csökkentő beavatkozások is részei a problémának. Az ismertetett mögöttes természeti folyamatok részletezése során kiderültek a kalcium tartarát (CaT) rosszabb oldódása, a lassú nukleózis korlátozó étnyezője, illetve kiszáíthatatlan kicsapódási ideje, a hőmérséklet csekély hatása a folyamatra. Az Enartis kalcium-stabilitás ellenőrzésére szolgáló prediktív tesztjét és módszereit ismerhettük meg. Végül pedig kémiai és fizikai módszereket is láthattunk a CaT stabilizálására, de önmagában valamennyi hiányosnak mutatkozott. Ezért az Enartis komplex borkőstabilizálási megoldásainak az előnyeiről is értesülhettünk. Általában a borkőstabilizálási módszerek fenntarthatóságáról is láthattunk elemzéseket, és örömmel tapasztalhattuk, hogy a Zenith Uno (10% kálium-poliaszpartát + kén-dioxid) fenntartható és költséghatékony megoldást kínál.
Borprofilozás – Wine Luthier
Az érzékszervi bírálattal egybekötött borprofilozás volt az utolsó, de legamagávalragadóbb előadás. Itt ugyanis a bor érzetének fizikai és kémiai – azaz teljesen objektív – elemzése és ábrázolása került terítékre. Diego Fernandez Valenciában vezeti a Wine Luthier tervet, ahol ezen mért adatok alapján képes megállapítani és felrajzolni egy bor szájban érezhető jellemzőit. Lehetővé téve ezzel a borkészítési és borbeszerzési döntések elfogulatlan információkkal történő támogatását, alapozva mindezt egy egyetemes bornyelv, tulajdonképpen egy metrikus érzékelési rendszer felállítására. Az alaptézis, hogy amikor egy bort megkóstolunk, akkor ösztönszerűen a genetikailag kódolt túlélési mechanizmusunk fogja legelőször és a vásárlást meghatározó módon eldönteni, hogy akarjuk-e az adott bort. Csakhogy a bort egy üzletbe betérve előbb meg kell vásárolnunk, és utána derül ki, hogy mit vettünk, s az emiatt elvesző vásárlások a csökkenő borpiacon nem tűnik kifizetődőnek. Ám itt a lehetőség, hogy világszerte egy olyan művelt és kifinomult ital biztos megvásárlását tudjuk biztosítani a felnőtt fogyasztók részére, ami emeli az életminőségüket, növeli az önbecsülésüket. Vajon azt a bort készítjük, amit ennek vagy annak a személynek el szeretnénk adni?
A Wine Luthier borelhelyező rendszere pontosan leírja egy bor kóstolási egyensúlyát a világ többi borának viszonylatában, négy fő kóstolási érték szerint: a bor savassága és édessége, illetve lágysága és telítettsége tekintetében. Ezen értékek mellett az ízintenzitás és a fanyarság kerül értékelésre. Ezekkel már könnyen elhelyezhető páldául bármely magyar bor a kategóriájában szerplő világborok között. Tehát az adott bor és a tipikus új-zélandi, dél-afrikai fehérborok vagy Verdejo fajta borok halmazai hol helyezkednek el a fenti értékek koordináta rendszerében. Érdekes egyébként, hogy a vizsgált magyar vörösborok (3 db) mind a Bordeaux-i halmazba kerültek bele.
Hajdu Ferenc
