Szerző: Bozzai Zsófia
A Szent István Egyetem Kertészettudományi Kara minden bizonnyal 2018-ban indítja el a szőlész-borász mesterképzést, ami életpályamodellt kínál a fiataloknak. Ebből az alkalomból beszélgettünk Dr. Bálo Borbálával, a Szőlészeti és Nyitrainé Dr. Sárdy Diánával, a Borászati Tanszék vezetőjével.
Milyen formában lehet jelenleg szőlészetet és borászatot tanulni az egyetemen?
BB.: Alapvetően létezik egy egyesített szőlész-borász BSc képzés, ennek lesz folytatása várhatóan jövőre a szőlész-borász MSc képzés. Mind a kari vezetés, mind pedig az egyetem vezetősége részéről elhangzott az, hogy a szőlész-borász képzést kiemelt képzésnek tekintik, ugyanis nagy létszámú hallgató jár erre a szakra.
Ny.S.D.: Ne felejtsük el azt, hogy milyen kicsi ország vagyunk, mekkora a szőlőterületünk, éves szinten mennyi bort termelünk. Mi évente 40-45 szőlész-borász BSc hallgatót bocsátunk ki. A Kertészettudományi Karon belül van kertészmérnök BSc és MSc képzés, azon belül szőlész szakirány, vagy szőlész specializáció. Az Élelmiszertudományi Karon belül oktatják a bor és üdítőitalipari technológiákat, a minőségügyet, ahol régi, klasszikus borászképzés folyik. Ha összeszámolom, akkor éves szinten minimum 50 ember végez szőlész-borászként, vagy szőlészként, vagy borászként, ami maximálisan lefedi a szakmát. Igen felkapott, kurrens foglalkozás lett a szőlész-borász szakma, mindig sokan jelentkeznek a különböző szintű képzésekre.
Miben változott a helyzet, amióta a Budapesti Corvinus Egyetem után 2016. január elsejétől a gödöllői Szent István Egyetemhez tartozik a Budai Campus ?
Ny.S.D.: Azt gondolom, hogy ezzel csak nyertünk. A szőlész-borász BSc képzés mind a kartól, mind az egyetemi vezetéstől megkapja azt a támogatást, amelyre szükségünk van. Sokan tartottak attól, hogy a Szent István Egyetemhez csatolják a hajdani Kertészeti Egyetemet. Jelen esetben mind a szőlész-borász képzés szempontjából, mind a Borászati Tanszék szempontjából azt tudom mondani, hogy bennünket semmiféle szempontból nem ért hátrány.
A Szőlészeti Tanszék oldaláról hogy látják a változást?
B.B.: Jelenleg úgy látjuk, a kormányzat részéről van egy olyan törekvés, hogy a felsőoktatást koncentrálja. Azzal, hogy a Szent István Egyetemhez került a budai campus, az egyetem is része lett ennek a koncentrált agrárképzésnek és így a továbbiakban is biztosítottnak látszik a szőlész-borász alapképzés (BSc) és mesterképzés (MSc) anyagi háttere. Az ország több részén is beindult, vagy már folyamatban van szőlész-borász BSc képzés, azonban nálunk sok évtizedes hagyománya van ennek a képzésnek, több generáció itt tanult.
Hogy helyeznék kontextusba ezt a képzést, az országban máshol működő szőlész-borász oktatásokhoz képest?
B.B.: Több helyen elindították a szőlész-borász képzést: Gyöngyösön, Keszthelyen, Pécsett, Sárospatakon és Egerben, az utóbbi egyetemen levelező tagozaton, de csak a Budai Campuson van meg ennek a több évtizedes hagyománya. Nálunk specializálódott szaktanárok vannak a szakma egyes ágainak oktatására. Ebből úgy látjuk, hogy a képzés itt, a Budai Campuson biztosított a legmagasabb szinten.
Ny.S.D.: Ebben a szakmában a korábbi Kertészeti Egyetem Szőlészeti Tanszéke és a Borászati Tanszéke a legrégebben megalakult, illetve a legrégebben működő tanszék. Itt a szellemi tudás, a háttértudás és az infrastruktúra mindig is rendelkezésre állt. Közismert, hogy mindig is folyt az intézményben mind szőlészeti, mind borászati képzés főiskolai és egyetemi szinten is. Ugyanakkor 2011-ben végre sikerült megvalósítani azt az álmot, amit mind a két tanszék szeretett volna együttműködve létrehozni, hogy közösen indítsuk el a szőlész-borász BSc képzést. Két különálló tanszékként nagyon szorosan együttműködünk az oktatás, illetve a kutatás területén. Szervezetileg külön, de most már egy karon belül működünk, és együtt dolgozzuk ki az oktatási tematikát is. És azt gondolom, hogy a Szőlészeti Tanszékkel közösen, együtt dolgozva a kutatások területén vezető helyzetben vagyunk. Tehát szakmailag együtt vagyunk, csak formailag válunk el. Ez így jó is, hiszen az ország korábbi nagy oktatói és kutatói annak idején a két tanszékről kerültek ki. A Szőlészeti Tanszékről Kozma Pál, Csepregi Pál, Zilai János, a Borászati Tanszékről pedig Soós István, Rakcsányi László.
Ha az ország több egyetemén, illetve főiskoláján nézzük a képzéseket, akkor mindenhol az elmúlt 2-3 évben indították be a szőlész-borász BSc képzést. Az oda érkező pályázatok és egyéb támogatások révén sokszor jóval nagyobb infrastrukturális háttérrel rendelkeznek, ugyanakkor az oktatói háttér nem minden esetben biztosított. Az egyetemi oktatásban feltétel, hogy hány minősített oktatónak kell lennie, hány PhD fokozattal kell rendelkezniük, hány vezető oktatónak, a vezető oktatókon belül hány egyetemi tanárnak, egyetemi docensnek, habilitált egyetemi docensnek kell dolgoznia, és ezek a feltételek egyedül itt a Budai Campuson adottak.
További nagy értéke ennek a képzésnek az életpályamodell. Az ember elkezdi 14 éves korában a szakmával való ismerkedést, és a végén le tud doktorálni. Még választani is tud, hogy a szőlészet vagy a borászat felé induljon, vagy egy átfogó szőlészeti-borászati doktori témából doktoráljon. Ez más egyetemeken, felsőoktatási intézményekben nem biztos, hogy adott.
Az életpálya-modell része a Soós István Borászati Szakközépiskolával való együttműködés is
B.B.: A Soós István Borászati Szakiskolával jelen pillanatban folynak azok a tárgyalások, amelyek a szőlész-borász életpályamodell kialakítását célozzák. A tanuló elvégzi a szakiskolát, utána itt a Szent István Egyetemen meg tudja szerezni a szőlész-borász BSc fokozatot, aztán továbbléphet, várhatóan a jövő évtől, a szőlész-borász MSc szintre, és ha további ismeretekre vágyik, akkor a PhD fokozatát is meg tudja itt szerezni.
Bálo Borbála
Ny.S.D.: Nagyon jó az együttműködésünk Földesi Gyula igazgatóval. A szakiskola megfelelő gyakorlati és infrastrukturális hátteret biztosít a borászat területén a gyakorlati oktatásban. Onnantól kezdve, hogy a hallgató leszedi a szőlőt, abból mustot, cefrét és bort készít. A képzés gyakorlati részéhez kiváló alapokat nyújt a Tangazdaság.
B.B.: Várhatóan a Szent István Egyetemnek egy kiterjedtebb tangazdasága lesz a Soós István Szakiskolában. Erre különböző forrásaik vannak, tehát nem csak szőlészeti és borászati oktatásnak és kutatásnak fog helyt adni a szakiskola, hanem egyéb agrárképzéshez szükséges oktatási helyszín is lesz az intézmény. A szőlész- és a borászképzésnél az az elképzelés, hogy a hallgató a tanulmányai elején kapjon egy-két szőlősort és ameddig itt tanul, addig annak a művelését vigye végig, valamint évről évre tudjon bort készíteni.
Van annyi szőlő, hogy mindenkinek jusson?
B.B.: Most éppen újabb telepítéseket végeznek Szigetcsépen. Két-három éve kidolgozott a tanszék egy telepítési tervet különböző fajtákkal és művelésmódokkal, ahol a diákoknak lehetőségük nyílik szőlőt művelni és a két tanszék támogatásával bort készíteni, aminek aztán nyilván minden analitikai paraméterét ismerni fogják. Ez a telepítés éppen most indult el, tehát adott valamennyi termő szőlőfelület, több területet kivágtak és több tábla most lesz újratelepítve.
Akkreditálták már az MSc képzést?
B.B.: A szakalapítási kérelmet még 2011-ben beadta a kar, azt elfogadták és jóváhagyták. A szak indításához most kellett részletesen kidolgoznunk a tantárgyi adatlapokat, önéletrajzokat, azt, hogy kik és mit oktatnak, most jutottunk el abba a fázisba, hogy végre ténylegesen beadhattuk a szakindítási kérelmet. Ez az egyetemünkön minden bírálati szinten átment, ezek után beadtuk a Magyar Akkreditációs Bizottsághoz. Ott már nem nagyon találhatnak benne olyat, ami miatt gondunk lehetne.
A doktori iskola hol foglal helyet a rangsorban?
BB: A Budai Campuson működő Kertészettudományi Doktori Iskolának szintén komoly hagyományai vannak. Aki ide adja be a jelentkezését, az itt államilag finanszírozott nappalis hallgatóként is folytathatja a doktori képzést, illetve ha van munkahelye, akkor levelező hallgatóként is végezheti azt. Azok a kollegák, akik szaktanárként vezetik a doktori témát, rutinosak, sok tapasztalattal rendelkeznek, kapcsolatban vannak az ország szőlészeti és borászati cégeivel mind a Szőlészeti, mind a Borászati Tanszéken. Itt helyben is lehet bizonyos doktori témákat választani, de az ország különböző cégeinél beállított kísérleteken is folytathatnak a doktori cím eléréséhez szükséges kutatásokat.
NY.S.D.: Amitől különleges nálunk a doktori képzés, az az, hogy kettős lehetőséget ad. A hallgató választhat egy szőlészeti vagy egy borászati témát, vagy akár olyat is, amely mindkét területet érinti, ebben az esetben közösen konzultálunk, a tanszék különböző kollégái tudnak így együttműködni. Erre is akadt példa, Isten nyugosztalja Zanathy tanár urat, vele én is álltam párban társkonzulensként. Az egyik hallgatónk olyan szőlészeti kísérlettel doktorált, aminek megnézte a végtermékét a mustban és a borban is.
Hogy alakulnak a külföldi kapcsolataitok?
B.B.: Azoknak a diákoknak, akik itt tanulnak, lehetőségük nyílik külföldi egyetemekre, nyári gyakorlatra, akár egy-egy rövid szemeszternek az elvégzésére kimenni, és ezzel a lehetőséggel élnek is a hallgatók. Az elmúlt évek során diákjaink egyre szélesebb áttekintést kaptak a világ szőlőtermesztéséről, hiszen igen komoly kapcsolatrendszere van mind a Szőlészeti, mind a Borászati Tanszéknek a világ különböző kutatóintézeteivel, egyetemeivel.
Hányan élnek ezzel a lehetőséggel?
B.B.: A tavaly végzős, illetve a most december-januárban végző évfolyamból öten mentek ki féléves kaliforniai, oregoni gyakorlatra. Európa bármely nagyobb szőlő-bortermelő országába el tudnak menni, Olaszországba, Franciaországba, de akár a tengeren túlra is.
Ezek szerint Kalifornia a legfelkapottabb desztináció?
B.B.: Így van, Kalifornia, azon belül a Napa-völgy, ami egy picit közelebb található, mint Új-Zéland, de az utóbbi, sőt Ausztrália is nagyon izgatja őket.
A Bor és Piac magazin is partnere az egyetemnek a Vintage programban, a nemzetközi csoport hallgatói részt szoktak venni az ünnepi bortesztjeinken. Hogy folytatódik a Vintage program?
B.B.: A nemzetközi szőlész-borász képzésben Pásti György tanár úrnak köszönhetően az egyetem is részt vesz. Korábban csak a borászati képzés kapcsolódott hozzá egy borászati modullal, de a Szőlészeti Tanszék egyik nagyon fiatal és agilis kollegája nagyon sokat segített ennek a képzésnek a szervezésében. Dr. Bodor Péter egyetemi adjunktus úrnak köszönhetően 2018-tól már lesz a képzésben szőlészeti modul is az egyetemről. Ebből adódóan azt gondolom, hogy mindazokba az országokba, amelyek ebben a Vintage képzésben részt vesznek, nem csak az oktatók tudnak utazni az oktatói mobilitás keretein belül, hanem a hallgatók is el tudnak menni szakmai gyakorlatra, féléveket tudnak hallgatni a partnerintézményekben.
Érdekes, hogy most a terroir borászat mennyire népszerű, de ennek ellenére mindenki az Újvilágba megy. Ennyire vonzó a sok technológiai innováció?
NY.S.D.: Azt gondolom például Kaliforniáról, hogy igen komoly, tőkeerős cégek működnek ott, nem véletlenül érdeklődnek irántuk a hallgatók. Másrészt speciális, és nagyon kedvező a klímája, tulajdonképpen ezért olyan nagyon felkapott a Napa-völgy, és Kaliforniának a többi része is. A Sauvignon blanc az egyik kedvenc fajtám, és az az egyik álmom, hogy olyan bort fogok készíteni, mint Új-Zélandon. Saját szőlőt nem fogok termeszteni, mert arra se időm, se energiám, de lesz egy szőlőfeldolgozóm. Már megvannak rá a kutatási féleredmények, hogy milyen technológiám lesz, csak az infrastruktúra hiányzik és a tőke.
Nyitrainé Sárdy Diana
Létezik ösztöndíj-lehetőség a diákok számára?
B.B.: Egy egyetemen kívüli cég közvetíti ki a hallgatókat Amerikába, de leginkább Kaliforniába. Kapnak a repülőjegyet és kint a munkájukért fizetést. Tehát a diákoknak minimális költségébe kerül, hogy kimenjenek, és négy hónapot, azaz egy szüreti időszakot eltöltsenek, viszont meg kell előlegezniük a kiutazás költségét. Annak idején, már a mi időnkben is létezett egy ilyen szervezet, Bálo Zoltán, a testvérem ennek köszönhetően dolgozott és rengeteget tanult úgynevezett „farmer ösztöndíjjal” Kaliforniában.
Meg kell még jegyeznem azt, hogy az Erasmus+, ill. egyéb hasonló programok keretében számos külföldi hallgató tanul a Budai Campuson, akik közül többen szőlészeti szakirányt választanak. A tavalyi évben készítette angol nyelvű diplomadolgozatát két afganisztáni és egy fülöp-szigeteki hallgató nálunk.
Milyen kutatások folynak a tanszéken?
B.B.: A Szőlészeti Tanszéken egyrészt megy tovább az ampelográfiai kutatás, ami sok évtizede folyik itt a tanszéken. Ennek a digitalizált világban már kicsit speciálisabb irányai is vannak. Folynak a genetikai kutatások, amelyekben azt vizsgáljuk, hogy a különböző kórokozók elleni rezisztencia hogyan detektálható a szőlőfajtákban. Elsősorban a lisztharmatot, másodsorban a feketerothadást vizsgáljuk. Több éve folytatunk a szőlőfajták, fajtacsoportok származásával kapcsolatos kutatásokat is. A Szőlészeti Tanszéknek több évtizedes hagyományai vannak a fagytűrő szőlőfajták nemesítésében. Külön kutatási irány a klímaváltozás hatásának vizsgálata, mind országosan, az ország különböző borvidékeit illetően, mind lebontva kisebb területekre, akár dűlőkre. Foglalkozunk különböző biotikus és abiotikus stresszhatások vagy élettani zavarok vizsgálatával, például a Zweigelt szőlőfajta fürtfonnyadásával. Új kutatási irányunk a terroir kutatás, amely ma már drónokkal és precíziós szőlőtermesztési módszerekkel való feltérképezést jelent.
Ny.S.D.: A borászati technológiai mikrobiológiai, analitikai, illetve kémiai kutatások a mi tanszékünkre koncentrálódnak, ezekre specializálódtunk. A kémiai kutatásokon belül elsősorban az élettani hatású vegyületeket vizsgáljuk, ami kimeríthetetlen téma. A polifenolok jótékony hatásai, vagy a biogén aminok, mint allergének, és ezen belül még pozitív élettani hatású vegyület a szerotonin, vagy ennek elővegyülete, a melatonin. E vegyületek alakulását különböző borászati-technológiai kísérletekben vizsgáljuk. Ha megnézem a borászati technológiai, kémiai szakirodalmat, a nemzetközi trendeket, azt gondolom, hogy naprakészek vagyunk. A mikrobiológiai kutatások pedig Dr. Magyar Ildikó egyetemi docens asszony irányítása alatt folynak. Újabb élesztőkísérleteket végez, illetve élesztő starterkultúrákat és élesztőfajokat vizsgál, de tudjuk jól, hogy nagyon sok borászati cégnek segített, illetve kutatómunkája során nagyon sok saját fajélesztőt szelektált ki. Nagyon időszerű az egyik kutatási területem, amelyet a fenntartható fejlődés tudatában végzek. A bio- és ökoborokat vizsgálom, ezen belül is a speciális bioborászati, illetve technológiai eljárásokat. Az úgynevezett kéntermelő faélesztővel foglalkozom, ami még annyira gyerekcipőben jár, hogy mindenki mosolyog rajta, de megpróbáljuk a lehetetlen. Bízom benne, hogy nagyobb projektekben is most részt fogunk majd venni, de ez még a jövő zenéje. Azt gondolom, hogy a Borászati Tanszék idősebb, tapasztaltabb kollegái hál’ Istennek most már tényleg csak a tudománynak szentelhetik az életüket és kutathatnak, és átadják a tudást a fiataloknak, akik folyamatosan jönnek a tanszékre.
Megoldott az utánpótlás kérdése?
NY.S.D.: Én bízom benne, hogy megszűnik az a generációs lyuk, ami most jellemzi a tanszéket a negyvenes és a hatvanas korosztály között. Azt gondolom, tanszékvezetőként az egyik fő feladatom, hogy erre nagyon figyeljek. Most én képviselem a negyvenes korosztályt, mögöttem jönnek a harmincasok, Nagy Balázs, Leskó Annamária, majd a húszas korosztály következik Horvát Boriékkal. Nagyon fontos, hogy meglegyen a folyamatos fiatalítás, és hogy a régi, tapasztalt kollegák át tudják adni mind a szakmai kapcsolataikat, mind a szaktudásukat a következő generációknak.
B.B.: A Szőlészeti Tanszék összetétele egy picit változóban van, fiatalítás folyik, több idősebb kolléga nyugdíjba ment. Bisztray György professzor úr folytatja tovább oktató és kutató munkáját a szőlőgenetika területén. Van négy adjunktusunk, akik közül többen remélhetőleg hamarosan elérik a docensi fokozatot: Deák Tamás, Bodor Péter, Lukácsy György és Fazekas István, az utóbbi kettő elsősorban technológia-orientált. Visszajött gyesről egy kolleganőnk,Varga Zsuzsanna, aki a fajtaérték-kutatásra specializálódott. A legfiatalabb kollégánk, Nagy Attila most fogja befejezni PhD munkáját, és rajta kívül van még két tehetséges PhD hallgatónk.
Átadták a Borászati Tanszék új laboratóriumát, a H Épületet.
NY.S.D.: Ezt a laboratóriumot Kállay professzor úr hozta a kutatószemélyzettel együtt, és 2016 december 31-ig a Törley Pezsgőpincészetnél működött. Onnan most ideköltöztünk száz négyzetméterre és itt kialakítottunk egy labort, ahol laborgyakorlatot is lehet majd tartani a BSc-seknek és az MSc-seknek is. Kállai professzor úr nevéhez fűződik, hogy végre beköltözhettünk a kari vezetés jóváhagyásával, és így a Borászati Tanszék infrastrukturálisan megerősödött.