Márton János eredeti végzettsége szerint műszaki ember, mérnök, és ez a pálinkafőzéshez való hozzáállásában is megmutatkozik. Számára a pálinkafőzés fáradságos munka; egy fizikai folyamat, amelyhez tudás, szorgalom és kitartás szükséges, továbbá jó ízlés és egy világos koncepció arról, milyennek akarjuk látni a végterméket. Harmath Csaba véleménye szerint egy séf, aki nem tudja élvezni az életet, a vendégének sem tud örömet okozó ételt tenni az asztalra – de vissza-visszatérő kérdésére, hogy a hedonizmus mekkora szerephez jut a folyamatban, Márton János kitartóan hárít: ez inkább izzadság, mint művészet.
Tischler Petra szerint az éttermi pálinkafogyasztási szokásokban érezhető a változás: „Régebben jellemzően étkezés előtt ittak az emberek pálinkát. Ma már nem jellemző, hogy az étkezés melyik szakaszában fogyasztunk, lehet a végén, sőt akár közben is. Másrészről az ízlés változásában is kirajzolódni látszik egy ív. Kezdetben jellemző volt az alapízekhez (pl. szilva, barack) való ragaszkodás, később az egyre több ízváltozat megjelenésének hatására kialakult egy nyitottság a különböző érdekességek, például a vadgyümölcsökből készült pálinkák irányába. Mostanában azonban azt tapasztaljuk, hogy vendégeink egyre jobban visszatérnek az alapízekhez, miközben a minőség iránti igény folyamatosan fokozódik.”
A sous chef és Márton János abban is megtalálták a közös hangot, hogy az adott – jó minőségű – alapanyagból a legnagyobb odafigyeléssel a legjobbat próbálják kihozni – mindezt folyamatos fejlődéssel és stabilan magas minőségben. Ehhez a szakma alapjainak ismeretére, a folyamatok ismétlésre és állandó tökéletesítésére van szükség, valamint arra, hogy az ember szenvedéllyel végezze a munkáját.
A beszélgetés kiemelt témája volt a korlátozott mennyiségben készített, csúcsminőségű párlatok megjelenése a pálinkapiacon, amelyek még a gasztronómia legmagasabb fokát képviselő éttermek kínálatában is kiemelkedő minőséget képviselnek.
„A prémium felett elhelyezkedő kategória esetében már nem a piaci igényeknek való megfelelés a cél. Egy szuperprémium kategóriás főzet a főzőmester minden energiáját és legjobb tudását tartalmazza. Nem feltétlenül a fogyasztói ízlésnek próbál megfelelni, hanem inkább a főzőmester egyéniségét tükrözi” – mondta el Borbáth Gabriella. A Crystallum – mint arról már bemutatásakor írtunk – a Márton János által hosszú kísérletezéssel töltött évek után született meg. A Márton és Lányai prémium pálinkánkkal azonos gyümölcsalapanyag feldolgozásával készül: az adott napon leszedett gyümölcs a következő nap délelőttjén az erjesztőkádba kerül, a kierjedést követően pedig legkésőbb tíz napon belül a főzőüstbe. A prémium termékeket felülmúló minőséget az biztosítja, hogy – a főzési folyamatot gyakorlatilag aromavadászattá fejlesztve – a négy főből álló tesztelő csapat csak a vizsgált minták legjobbnak ítélt kb. 2-4%-át teszi félre.
A meghívottaknak az esemény alkalmából különleges kóstolási élményben lehetett részük. A rendezvényen Tischler Petra bemutatta a két ízre (kajszibarack és a Crystallum szilva) komponált bisztrófalatjait, amelyek kíséretében – csak és kizárólag az eseményen – lehetőség nyílt Magyarország csúcspálinkájának kóstolására is. A Crystallum szilva nem a hagyományosnak mondható szilvaalapanyagból, hanem debreceni muskotályos szilvából készül, amely illatosabb, könnyedebb alkoholú italt eredményez. A kétféle – oszlopos és kisüsti – technológiával készült párlat házasítása pedig az illatos és a komplex aromákat is bevonja a késztermékbe. Az pedig nem is kérdés, hogy a csúcstermék alapanyag-, technológiai, íz- és illathibáktól tökéletesen mentes.
A Crystallumhoz alkotott kóstolófalatkák
Tischler Petra a következőket mondta a rendezvény után a fogások elkészítéséről: „A kajszibarack ízhez házilag marinált libamáj terrine-t készítettem, burgonyás brióssal és barackpálinka lekvárral felszolgálva. A szilva ízhez füstölt kacsamellet választottam, amit remekül egészít ki a szilvapálinka krém, és egy falat rozsropogós. Miután megkóstolhattam a Crystallumot, a fogások előkészítésének folyamata több mint egy hét munkát vett igénybe, mivel az volt a célunk, hogy a jelenlévők igazi gasztronómiai élménnyel távozzanak.”
A falatok külön-külön rezonáltak az italok illatára és ízére is, a barack esetében még az alapgyümölcs textúráját –a héj ropogását – is felidézték. A Crystallumhoz készített kóstoló a gyermeki ént is előhozta: a birsalmás krémet úgy kellett kinyalogatni a kanál aljából. A végeredmény pedig a nyelv tövén megmaradó füstölthús-íz és a nyelv hegyén megülő szilva hosszan tartó, szép harmóniája.
Abban egyöntetűen megegyeztek a résztvevők, hogy a pálinkának helye van a csúcsgasztronómiában. Ehhez ugyan néhány beidegződést meg kell változtatni (ételekhez jellemzően nagyobb volumenű italokat fogyasztunk, az orosz jellegű vodkavacsora is ritka nálunk), és az ételek mennyiségét is az ital térfogatához célszerű igazítani. Tischler Petra épp ezért gondolkodik 6-9-11 fogásos kóstolómenükben, amelyeket a pálinkasorhoz kínálni lehetne.
A Crystallum addig is mintegy 10 kiemelt étteremben lesz kapható (egyelőre a Costes két egységével, a KNRDY-val és a Four Seasons Gresham éttermével kötöttek megállapodást), illetve magánszemélyek számára az info@crystallum.hu címen rendelhető, 250.000 forintos palackáron.
Borbáth Gabriella a pálinkakóstolás sajátosságaiba is beavatta a jelenlévőket:
- A pálinkát nem pörgetjük a pohárban, mint a bort, csak finoman hintáztatjuk, különben „összetörik”.
- A kortyot nem öblögetjük, mert árt a fogzománcnak. Inkább lenyelés után visszalevegőztetjük a szájüreget.
- A kóstolt pálinkát mindig le kell nyelni, mert a garatból származó információk nélkül nem lehet teljes a kép.
- Versenyeken olyan bírálhat, aki legalább 45-50 tételt hitelesen le tud bírálni, de a legjobbak akár 100 tétellel is megbirkóznak. Ehhez nagyon sok vizet fogyasztanak, és egy-egy kóstolás reggeltől estig tart.
- A szubjektív élmények kizárása érdekében az első egy-két korty alapján, objektív szempontok szerint kell elbírálni a mintát. Nem lehet elmerengeni rajta vagy beszélgetni róla.
A márka kereskedelmi hátteréről a szintén a családi cégben dolgozó Márton Barbara elmondta, hogy a főzde öt éve áll szerződéses kapcsolatban a Rézangyallal, ők kizárólagossággal biztosítják a disztribúciót és a marketinget. Így a Márton és Lányai kizárólag a termelésre tud koncentrálni, ráadásul megszabadul a saját kereskedelmi és logisztikai szervezet fenntartásának terhétől, ami több főzde vesztét okozta már. A másik oldalon a Rézangyal a saját márkája és az olcsóbb Békési mellett így egy prémium márkát is a szortimentben tarthat, így átfogó választékkal keresheti fel a vendéglátóhelyeket.
