Egész napos workshop keretében mutatta be a Fermentis kutatóinak nemzetközi élgárdája elméletben és gyakorlatban a cég legújabb termékeit. Ezek használata rendkívül sok előnnyel jár, és nagyban támogatja a borász munkáját. A Fermentis termékei nem csupán tökéletesen alkalmazkodnak a kihívásokhoz, hanem előtérbe kerültek az E2U – vagyis az easy to use – kiszerelések, amivel jelentősen egyszerűbbé vált a szerek használata.
Az egyre kiszámíthatatlanabb időjárási körülmények miatt fokozott szerep hárul a borászati tevékenység szofisztikált megoldásainak alkalmazására. Ide tartozik elsősorban az optimális tápanyag menedzsment, továbbá az erjesztési folyamat optimális lefutásához ajánlott szerek használata. Fontos problémája napjaink borkészítésének, hogy az egyre magasabb cukorfokkal beérő szőlőkből készülő borok alkoholtartalma már nehezen illeszthető a megszokott, kellemes harmóniát biztosító összképbe, ezért specifikus élesztő-felhasználásra van szükség az éghajlatváltozás negatív hatásainak ellensúlyozására. A Fermentis Akadémia egész napos képzést nyújtott ezeknek a folyamatoknak bemutatásával, oktatásával kapcsolatban Budafokon, a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola Budafoki Tangazdaságában.
Hol vannak azok a boldog ókori – talán paradicsomi idők – amikor a szőlőtermelés, borkészítés viszonylag egyszerű, jókedvvel végzett tevékenység volt, nem voltak mindenféle ravasz kártevők a szőlőben, és a bor is minden különösebb behatás nélkül szépen fejlődhetett a pincékben. Jelenleg viszont interglaciális korban élünk, a bolygónk – ha nem is egyenletesen – de folyamatosan melegszik a jégkorszak óta. Bár megszoktuk, hogy otthonunkban van egy termosztát, és ha túl meleg van a lakásban, akkor egyszerűen alacsonyabbra állítjuk, ám sajnos ilyen kezelőgomb a földgolyón nem létezik. Viszont nő az idegesség, mindenki a másikat okolja, hogy miatta van az egész jelenség. Holott a jégkorszakban sem ember beavatkozás indította a melegedést, nyilván leállítása is lehetetlen feladat. Ebben a helyzetben nem tudunk mást tenni, mint megpróbálunk alkalmazkodni a körülményekhez.
A cefre enzimatikus kezelése indokolt lényeredék növeléséhez, fajta aroma (illat és íz) fokozására és a préselhetőség javítására. Az enzimek aktivitásának hőmérsékleti optimuma 20 oC körüli, de vannak enzimek melyek 8-55 oC hőmérséklet-tartományban is aktívak. A beavatkozások elsődleges célja a tisztítás és a stabilizáció, ezen túlmenően pedig a szükséges ízkorrekció. Ennek eszköze lehet ásványi mint a bentonit, lehet állati zselatin, lehet növényi, mint borsó-, vagy krumpli fehérje. Ám mégis az előadások fókuszban az élesztő fehérje extraktok álltak. Ez az élesztő fehérje extrakt nem boridegen anyag, ennek használata a borászati technológiában egy meglehetősen természetes eszköz. Az olyan anyagok, mint például, tojásfehérje, vagyis állati fehérje helyett előnyösebb élesztő fehérjét használni. Az inaktiválás után egy szelekció által kiválasztjuk az élesztő extraktumot, fehérje extraktumokat, ezek a nagy molekulatömegű fehérjék pozitív töltésűek, melyek könnyen megtalálják az erjedés során keletkezett szennyeződéseket, azokat lehúzzák a tisztíthatóság megkönnyítése érdekében.
Az előadások során kóstolhattunk mintákat, összevetettük a kontrollt és a kezelt tételeket, élesztő fehérje extraktummal kezeltünk bort, és ez mellett pedig a másik téma az volt, amikor nem kezelünk, hanem karakterizáló élesztőautolizátumokat használtunk, ami alkalmas arra, hogy manoproteinekkel alakítsuk ki a bor megfelelő struktúráját. Egy csapadékos évjáratban, amikor nem születne megfelelő testesség, alkalmazhatjuk azt a fermentációs megoldást, amivel szépen testességet emelünk, vagy ha magas alkoholtartalom mellett nagy tanninosság mellett hiányzik a test, akkor is ezt ki tudjuk így egészíteni, ez az élesztőseprő legjava. Tehát magas alkoholtartalmú borokhoz is kiváló alkalmazhatósága van, de alkalmazhatjuk, csapadékos évjárat esetében, ha nagyon gyenge, egyszerű alapanyagok jönnek be. Ezekben a profilokban tudjuk alkalmazni a Fermentis termékeket.
